Pitportal
Все для общепита России

Методология составления комплексного меню для питания рабочих организованных коллективов

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Особенности организации питания по месту работы

  • Основным типом предприятия питания организованных коллективов является столовая.
    • При количестве питающихся свыше  250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания.
    • При количестве питающихся менее  200 человек в смене обычно организуются столовые раздаточные или буфеты с горячим питанием.
    • При количестве рабочих менее 30 человек в смене  организуется  комната приема пищи общей площадью не  менее 12 м. кв.
  • Столовые размещаются как в отдельно стоящих или производственных зданиях, так и в административных помещениях. Оборудование столовых при большой проходимости устанавливается передвижное, с наличием транспортеров, накопительного типа.
  • Так же применяются буфеты  в столовых и в цехах. В предприятиях могут быть предусмотрены отделы кулинарии, в т.ч. и с предварительным заказом.
  • Предприятия могут быть и специализированной кулинарной направленности: пельменные, чебуречные и т.д.
  • Режим работы предприятий питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.
  • Создается единый ступенчатый график перерывов для равномерного распределения потока питающихся и  сокращения очереди
  • Интервал приема пищи для рабочих : 4-5 часов
  • Питание по месту работы  м.б. может быть скомплектовано в завтраки , обеды, ужины или со свободным выбором блюд .
  • Система расчетов : безналичная, абонементы,  через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении.

Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих:  на заводах,  в фабриках, при организации питания учащихся,  в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

На выбор предлагается одновременно один или два комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д.

 

Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:

 

Достоинства комплексного меню:

  • высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей
  • ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;
  • более рационально использовать производственные мощности;
  • меньшая численность обслуживающего персонала;
  • удобство расчетов для посетителей;

 

Недостатки комплексного меню:

  • ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей.

 

Комбинированный вариант питания

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

 

Достоинства комбинированный вариант питания:

  • широкий ассортимент
  • разнообразие выбора
  • самостоятельность выбора

 

Недостатки комбинированный вариант питания:

  • наличие очередей при большом скоплении людей
  • не больная скорость обслуживания
  • осложненное производство , доставка, снабжение.

 

В случае организации заготовочного предприятия: полный цикл.

В случае организации доготовочного предприятия:

 

Изготовление  продукции на местах

  • Бульоны (кости привозные)
  • Первые блюда( могут быть привозными)
  • Вторые блюда (из п/ф)
  • Гарниры( могут быть привозными)
  • Соусы
  • Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.
  • Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)
  • Блины: могут быть привозными

Привозная продукция

  • Салаты
  • Кондитерские изделия
  • Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.
  • Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах
  • Квас
  • Лапша домашняя ,салма.
  • Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф
  • П/ф мясные (рубка, натуральные)
  • П/ф рыбные (рубка, натуральные)
  • П/ф из кур (рубка, натуральные)
  • П/ф овощные

 

Рекомендации при составлении меню

  1.  Обязательное наличие   овощных салатов, маринадов , овощных икр, маринованных овощей .
  2.  Супы.  Наличие   дежурного блюда.  Другие   супы: один овощной, второй — крупяной. На раздаче супы как с мясом так и без мяса.
  3. Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .
  4. Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной  должен быть дежурным блюдом  обязательно.   Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.
  5. Гарниры: пюре картофельное ,.  Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная ,   овощи припущенные. и т.д.
  6. Соусы.  Сметанный  , красный основной.
  7. Сырники, омлеты, блинчики, оладьи — ежедневно
  8. Блины, блинчики фаршированные — в ассортименте — постоянно.
  9. Выпечка  в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями
  10. наличие  нарезных пирогов  в ассортименте обязательно.
  11. Кондитерские изделия —  также в ассортименте.
  12. Напитки — чай, кофе  . Необходимо  делать упор на  квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи

Ниже приведены примеры комплексных обедов и комбинированных меню.

 

Комплексное недельное меню №1

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

 Вторник 

Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

500/5

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

500/10

Жаркое по-домашнему

50/200

хлеб

120

Итого

 

Четверг

Салат по-итальянски

100

Щи со свежей капустой

500/10

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

Пятница

Салат «С крабовыми палоч»

100

Суп гороховый

500

Плов гов.

50/200

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Суп по -французски

500/10

Котлета «Пышка»

100

Пюре карт.

150

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп грибной

500/10

Тефтели

60/75

Макароны отвар. с овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №2

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

Вторник

Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Хлеб

120

Итого

 

Четверг

Салат по-итальянски

100

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/250

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Котлета «Пышка»

100

Каша греч. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Тефтели

60/60

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №3

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Вторник

Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

500

/5

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

500/10

Жаркое по-домашнему

50/200

хлеб

120

Итого

 

 

Четверг

Салат по-итальянски

100

Щи со свежей капустой

500/10

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

 

Пятница

Салат «С крабовыми палоч»

100

Суп гороховый

500

Плов гов.

50/200

Хлеб

120

Итого

 

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Суп по -французски

500/10

Котлета «Пышка»

100

Пюре карт.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп грибной

500/10

Тефтели

60/75

Макароны отвар. с овощ.

150

Хлеб

120

Комплексное недельное меню №4

Наименование

Выход

 

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Вторник 

Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Хлеб

120

Итого

 

 

Четверг

Салат «По-итальянски»

100

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

 

Пятница

Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/250

Хлеб

120

Итого

 

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Котлета «Пышка»

100

Каша греч. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Тефтели

60/75

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Комплексное недельное меню №5

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Салат «Нежный»

100

Тукмач

250/25

Курин.филе под сыр.кор.

100

Пюре картофельное

150

Пирожки печ.с мясом

75

хлеб

120

Итого

 

Вторник 

Салат «Южный»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Губадия мяс.

140

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Сельдь под шубой»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Блинчики с мясом и гриб.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг

Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20 2шт.

Чебуреки

110

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Олеся»

100

Солянка сбор.мяс.

250/10

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Салат «Гурман»

100

Тукмач с гриб.

250

Мясо по-купечески

140

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

60    2шт.

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Винегрет

100

Суп по-французски

250/25/10

Филе куриное под сырной корочкой

100

Макароны отвар. С овощ.

150

Слойка шведская

100

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №6

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник 

Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг

Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Морковь острая»

100

Суп гороховый

250/25

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25

Куры жарен.

100

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп по-французски

250/25/10

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №7

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник

Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

Хлеб

120

Итого

 

Четверг

Салат по-итальянски

100

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/200

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Куры жарен.

100

Капуста тушеная.

150

Пирожки жарен.с ливером

100

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №8

День недели наименование

Выход блюд

Цена Руб.

Понедельник

Салат«Морковь со см»

Рассольник .

Азу по-татарски

Чай с сах.

Хлеб

100

250/10

250

200

50

Вторник

Салат из св. капусты

Тукмач

Котлета

Спагетти

Компот из с/ф

Хлеб

100

250

50/50

150

200

50

Среда

Салат «Гурман»

Суп гороховый

Тефтели

Каша гречневая

Кисель

Хлеб

100

250

60/50

150

200

50

Четверг

Маринад овощной

Борщ московский

Котлета рыб.

Пюре карт.

Чай с сах.

Хлеб

100

250/10

50

150

200

50

Пятница

Винегрет

Щи из свеж.кап.

Горбуша жарен.

Рис припущ. с овощ.

Компот из с/ф

Булочка мол.

100

250/10

50

150

200

50

Суббота

Салат из св.огур и пом

Суп рыбный(конс).

Котлета кур.

Пюре карт.

Кисель

Хлеб

100

250

75

150

200

50

Комплексное недельное меню №9

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Салат «Нежный»

100

Тукмач

250/25

Курин.филе под сыр.кор.

100

Пюре картофельное

150

Пирожки печ.с мясом

75

хлеб

120

Итого

 

Вторник

Салат «Южный»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Губадия мяс.

140

Хлеб

120

Итого

 

Сред

Салат «Сельдь под шубой»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Блинчики с мясом и гриб.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг

Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20 2шт.

Чебуреки

110

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Олеся»

100

Солянка сбор.мяс.

250/10

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Салат «Гурман»

100

Тукмач с гриб.

250

Мясо по-купечески

140

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

60    2шт.

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Винегрет

100

Суп по-французски

250/25/10

Филе куриное под сырной корочкой

100

Макароны отвар. С овощ.

150

Слойка шведская

100

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №10

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник

Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

хлеб

120

Итого

 

Четвер

Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Морковь острая»

100

Суп гороховый

250/25

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25

Куры жарен.

100

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение

Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп по-французски

250/25/10

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №11

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник

Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда

Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

Хлеб

120

Итого

 

Четверг

Салат по-итальянски

100

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница

Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/200

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Суббота

Капуста «по-мексикански»

100

Куры жарен.

100

Капуста тушеная.

150

Пирожки жарен.с ливером

100

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню №12

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Салат «Витаминный»

100

Сметана

100

Борщ со сметаной и мясом

250/25/10

Вареники

300/20

Пирожное «Корзиночка»

50

Хлеб

40

Итого

 

Вторник

Маринад овощной

100

Сметана

100

Тукмас

250/12.5

 Голубцы « ленивые»

100

Пюре карт.

150

Булочка «Ракушка»

80

Хлеб

40

Итого

 

Среда

Винегрет

100

Сметана

100

Суп гороховый  с фрикадельками

250/25

Котлеты рыбные «Лада»

100

Соус красн.основ.

50

Каша гречневая с овощ.

150

пирожное «Палома»

45

Хлеб

40

Итого

 

Четверг

Салат «По-итальянски»

100

Сметана

100

Суп-лапша

250/12.5

 Рыба по — русски

100

Соус красн.основ.

50

Сочни с творогом

110

Хлеб

40

Итого

 

Пятница

Салат из св.капусты

100

Сметана

100

Брощ со смет

250/25/10

Пельмени «Пышка»

200/15

Пирожки печ.с курагой и морк.

75

Хлеб

40

Итого

 

Суббота

Салат «Сельдь под шубой»

100

Сметана

100

Тукмач

250/12.5

Манты

140/10

Кыстыбый

100

Хлеб

40

Итого

 

Воскресение

Салат «Морской»

100

Сметана

100

Суп гороховый с фрикадельками

250/ 25

Плов

250

Язычки слоеные

40

Хлеб

40

Итого

 

Меню для сотрудников Metro Cash&Carry

наименование блюд                                   масса, в граммах         цена

Салаты                                                                                            

Салат «Гурман»                                                            100

Салат «Витаминный»                                                  100

салат «морковь острая»                                               100

Салат «Синьор помидор                                             100

Салат «мужские грезы»                                               100

Салат «Весенньяя зелень»                                         100

Салат «Майский»                                                         100

Салат «Мимоза»                                                           100

Салат «Из свежей капусты»                                        100

Первые блюда                                                                                                                  

Борщ с говядиной                                                     250/25/10

Суп лапша с курицей                                                 250/25

Горячие блюда, вторые                                                                                                  

Пестрые кусочки                                                        50/50

Голубцы ленивые                                                     100

мясо отварное                                                             50

курица по-домашнему                                                100

рыба «По-русски»                                                         200

миньон с грибами                                                      100

котлеты «Пышка»                                                         100

плов с мясом                                                                250

тефтели                                                                      60/50

пельмени в ассортименте                                          200

каша молочная                                             200/10  

Гарниры                                                                                                                              

Картофельное пюре                                      150

рожки отварные                                                          150

Гречка с овощами                                                     150

соус красный основной                                              50

Напитки                                                                                                                              

Напиток брусничный                                                200

Напиток лимонный                                                   200

Выпечка, хлебо-булочные изделия                                                                              

Хлеб «Дарницкий»                                                     1*30

Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта          2*30

Бухгалтер-калькулятор _______________                                                                    

                                                                                                                                            

 

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector