Методология составления комплексного меню для питания рабочих организованных коллективов

Особенности организации питания по месту работы

• Основным типом предприятия питания организованных коллективов является столовая.
  • При количестве питающихся свыше  250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания.
  • При количестве питающихся менее  200 человек в смене обычно организуются столовые раздаточные или буфеты с горячим питанием.
  • При количестве рабочих менее 30 человек в смене  организуется  комната приема пищи общей площадью не  менее 12 м. кв.
• Столовые размещаются как в отдельно стоящих или производственных зданиях, так и в административных помещениях. Оборудование столовых при большой проходимости устанавливается передвижное, с наличием транспортеров, накопительного типа.
• Так же применяются буфеты  в столовых и в цехах. В предприятиях могут быть предусмотрены отделы кулинарии, в т.ч. и с предварительным заказом.
• Предприятия могут быть и специализированной кулинарной направленности: пельменные, чебуречные и т.д.
• Режим работы предприятий питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.
• Создается единый ступенчатый график перерывов для равномерного распределения потока питающихся и  сокращения очереди
• Интервал приема пищи для рабочих : 4-5 часов
• Питание по месту работы  м.б. может быть скомплектовано в завтраки , обеды, ужины или со свободным выбором блюд .
• Система расчетов : безналичная, абонементы,  через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении.

Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих:  на заводах,  в фабриках, при организации питания учащихся,  в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

На выбор предлагается одновременно один или два комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д.

 

Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:

Достоинства комплексного меню:

• высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей
• ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;
• более рационально использовать производственные мощности;
• меньшая численность обслуживающего персонала;
• удобство расчетов для посетителей;

 

Недостатки комплексного меню:

• ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей.

 

Комбинированный вариант питания

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

 

Достоинства комбинированный вариант питания:

• широкий ассортимент
• разнообразие выбора
• самостоятельность выбора

 

Недостатки комбинированный вариант питания:

• наличие очередей при большом скоплении людей
• не больная скорость обслуживания
• осложненное производство , доставка, снабжение.

В случае организации заготовочного предприятия: полный цикл.

В случае организации доготовочного предприятия:

 

Изготовление  продукции на местах

• Бульоны (кости привозные)
• Первые блюда( могут быть привозными)
• Вторые блюда (из п/ф)
• Гарниры( могут быть привозными)
• Соусы
• Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.
• Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)
• Блины: могут быть привозными

 

Привозная продукция

• Салаты
• Кондитерские изделия
• Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.
• Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах
• Квас
• Лапша домашняя ,салма.
• Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф
• П/ф мясные (рубка, натуральные)
• П/ф рыбные (рубка, натуральные)
• П/ф из кур (рубка, натуральные)
• П/ф овощные

 

Рекомендации при составлении меню

1.  Обязательное наличие   овощных салатов, маринадов , овощных икр, маринованных овощей .
2.  Супы.  Наличие   дежурного блюда.  Другие   супы: один овощной, второй – крупяной. На раздаче супы как с мясом так и без мяса.
3. Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .
4. Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной  должен быть дежурным блюдом  обязательно.   Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.
5. Гарниры: пюре картофельное ,.  Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная ,   овощи припущенные. и т.д.
6. Соусы.  Сметанный  , красный основной.
7. Сырники, омлеты, блинчики, оладьи – ежедневно
8. Блины, блинчики фаршированные – в ассортименте – постоянно.
9. Выпечка  в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями
10. наличие  нарезных пирогов  в ассортименте обязательно.
11. Кондитерские изделия –  также в ассортименте.
12. Напитки – чай, кофе  . Необходимо  делать упор на  квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи

Ниже приведены примеры комплексных обедов и комбинированных меню.

 

Комплексное недельное меню №1

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Тукмач с курицей(говяд.)	500/10
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Борщ с мясом	500/5
Горбуша припущ.с овощами	75
Рис с овощами	150
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Рассольник «Ленинградский»	500/10
Жаркое по-домашнему	50/200
хлеб	120
Итого
Четверг
Салат по-итальянски	100
Щи со свежей капустой	500/10
Голубцы	160/20
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «С крабовыми палоч»	100
Суп гороховый	500
Плов гов.	50/200
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Суп по -французски	500/10
Котлета «Пышка»	100
Пюре карт.	150
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Суп грибной	500/10
Тефтели	60/75
Макароны отвар. с овощ.	150
Хлеб	120
Итого

Комплексное недельное меню №2

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Жаркое по-домашнему	50/200
Хлеб	120
Итого
Четверг
Салат по-итальянски	100
Голубцы	160/20
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Гурман»	100
Плов гов.	50/250
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Котлета «Пышка»	100
Каша греч. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Тефтели	60/60
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №3

Понедельник
Винегрет	100
Тукмач с курицей(говяд.)	500/10
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Борщ с мясом	500 /5
Горбуша припущ.с овощами	75
Рис с овощами	150
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Рассольник «Ленинградский»	500/10
Жаркое по-домашнему	50/200
хлеб	120
Итого
Четверг
Салат по-итальянски	100
Щи со свежей капустой	500/10
Голубцы	160/20
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «С крабовыми палоч»	100
Суп гороховый	500
Плов гов.	50/200
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Суп по -французски	500/10
Котлета «Пышка»	100
Пюре карт.	150
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Суп грибной	500/10
Тефтели	60/75
Макароны отвар. с овощ.	150
Хлеб	120

Комплексное недельное меню №4

Наименование	Выход
Понедельник
Винегрет	100
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Жаркое по-домашнему	50/200
Хлеб	120
Итого
Четверг
Салат «По-итальянски»	100
Голубцы	160/20
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Гурман»	100
Плов гов.	50/250
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Котлета «Пышка»	100
Каша греч. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Тефтели	60/75
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120

 

Комплексное недельное меню №5

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Салат «Нежный»	100
Тукмач	250/25
Курин.филе под сыр.кор.	100
Пюре картофельное	150
Пирожки печ.с мясом	75
хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Южный»	100
Борщ с мясом	250/25/10
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Губадия мяс.	140
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Сельдь под шубой»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25/10
Жаркое по-домашнему	50/200
Блинчики с мясом и гриб.	100
хлеб	120
Итого
Четверг
Холодец домашний	100
Щи со свежей капустой	250/25/10
Голубцы	105/20 2шт.
Чебуреки	110
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Олеся»	100
Солянка сбор.мяс.	250/10
Плов гов.	50/200
Уч-почмак	100
Хлеб	120
Итого
Суббота
Салат «Гурман»	100
Тукмач с гриб.	250
Мясо по-купечески	140
Картофель жарен.	150
Вак-беляш	60    2шт.
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Винегрет	100
Суп по-французски	250/25/10
Филе куриное под сырной корочкой	100
Макароны отвар. С овощ.	150
Слойка шведская	100
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №6

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Тукмач с курицей (говяд.)	250/25
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Пирожки с карт.и гриб.	60
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Борщ с мясом	250/25/10
Горбуша припущ.с овощами	75
Рис с овощами	150
Пирожки жарен с карт.	100
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25/10
Жаркое по-домашнему	50/200
Пирожки жар.с кап. и яйц.	100
хлеб	120
Итого
Четверг
Холодец домашний	100
Щи со свежей капустой	250/25/10
Голубцы	105/20
Пирожки с яблоками	75
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Морковь острая»	100
Суп гороховый	250/25
Плов гов.	50/200
Уч-почмак	100
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25
Куры жарен.	100
Картофель жарен.	150
Вак-беляш	80
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Суп по-французски	250/25/10
Гуляш	50/50
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №7

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Пирожки с карт.и гриб.	60
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Пирожки жарен с карт.	100
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Жаркое по-домашнему	50/200
Пирожки печ.с кап. и яйц.	75
Хлеб	120
Итого
Четверг
Салат по-итальянски	100
Голубцы	105/20
Пирожки с яблоками	75
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Гурман»	100
Плов гов.	50/200
Вак-беляш	80
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Куры жарен.	100
Капуста тушеная.	150
Пирожки жарен.с ливером	100
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Гуляш	50/50
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №8

День недели наименование	Выход блюд	Цена Руб.
Понедельник
Салат«Морковь со см» Рассольник . Азу по-татарски Чай с сах. Хлеб	100 250/10 250 200 50
Вторник
Салат из св. капусты Тукмач Котлета Спагетти Компот из с/ф Хлеб	100 250 50/50 150 200 50
Среда
Салат «Гурман» Суп гороховый Тефтели Каша гречневая Кисель Хлеб	100 250 60/50 150 200 50
Четверг
Маринад овощной Борщ московский Котлета рыб. Пюре карт. Чай с сах. Хлеб	100 250/10 50 150 200 50
Пятница
Винегрет Щи из свеж.кап. Горбуша жарен. Рис припущ. с овощ. Компот из с/ф Булочка мол.	100 250/10 50 150 200 50
Суббота
Салат из св.огур и пом Суп рыбный(конс). Котлета кур. Пюре карт. Кисель Хлеб	100 250 75 150 200 50

 

Комплексное недельное меню №9

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Салат «Нежный»	100
Тукмач	250/25
Курин.филе под сыр.кор.	100
Пюре картофельное	150
Пирожки печ.с мясом	75
хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Южный»	100
Борщ с мясом	250/25/10
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Губадия мяс.	140
Хлеб	120
Итого
Сред
Салат «Сельдь под шубой»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25/10
Жаркое по-домашнему	50/200
Блинчики с мясом и гриб.	100
хлеб	120
Итого
Четверг
Холодец домашний	100
Щи со свежей капустой	250/25/10
Голубцы	105/20 2шт.
Чебуреки	110
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Олеся»	100
Солянка сбор.мяс.	250/10
Плов гов.	50/200
Уч-почмак	100
Хлеб	120
Итого
Суббота
Салат «Гурман»	100
Тукмач с гриб.	250
Мясо по-купечески	140
Картофель жарен.	150
Вак-беляш	60    2шт.
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Винегрет	100
Суп по-французски	250/25/10
Филе куриное под сырной корочкой	100
Макароны отвар. С овощ.	150
Слойка шведская	100
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №10

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Тукмач с курицей (говяд.)	250/25
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Пирожки с карт.и гриб.	60
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Борщ с мясом	250/25/10
Горбуша припущ.с овощами	75
Рис с овощами	150
Пирожки жарен с карт.	100
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25/10
Жаркое по-домашнему	50/200
Пирожки жар.с кап. и яйц.	100
хлеб	120
Итого
Четвер
Холодец домашний	100
Щи со свежей капустой	250/25/10
Голубцы	105/20
Пирожки с яблоками	75
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Морковь острая»	100
Суп гороховый	250/25
Плов гов.	50/200
Уч-почмак	100
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Рассольник «Ленинградский»	250/25
Куры жарен.	100
Картофель жарен.	150
Вак-беляш	80
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Суп по-французски	250/25/10
Гуляш	50/50
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №11

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Винегрет	100
Печень по-домашнему	75
Пюре картофельное	150
Пирожки с карт.и гриб.	60
Хлеб	120
Итого
Вторник
Салат «Самоцветы»	100
Горбуша припущ.с овощами	100
Рис с овощами	150
Пирожки жарен с карт.	100
Хлеб	120
Итого
Среда
Салат «Свекла с  сыром»	100
Жаркое по-домашнему	50/200
Пирожки печ.с кап. и яйц.	75
Хлеб	120
Итого
Четверг
Салат по-итальянски	100
Голубцы	105/20
Пирожки с яблоками	75
Хлеб	120
Итого
Пятница
Салат «Гурман»	100
Плов гов.	50/200
Вак-беляш	80
Хлеб	120
Итого
Суббота
Капуста «по-мексикански»	100
Куры жарен.	100
Капуста тушеная.	150
Пирожки жарен.с ливером	100
Хлеб	120
Итого
Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»	100
Гуляш	50/50
Макароны отвар. С овощ.	150
Хлеб	120
Итого

 

Комплексное недельное меню №12

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Салат «Витаминный»	100
Сметана	100
Борщ со сметаной и мясом	250/25/10
Вареники	300/20
Пирожное «Корзиночка»	50
Хлеб	40
Итого
Вторник
Маринад овощной	100
Сметана	100
Тукмас	250/12.5
Голубцы « ленивые»	100
Пюре карт.	150
Булочка «Ракушка»	80
Хлеб	40
Итого
Среда
Винегрет	100
Сметана	100
Суп гороховый  с фрикадельками	250/25
Котлеты рыбные «Лада»	100
Соус красн.основ.	50
Каша гречневая с овощ.	150
пирожное «Палома»	45
Хлеб	40
Итого
Четверг
Салат «По-итальянски»	100
Сметана	100
Суп-лапша	250/12.5
Рыба по – русски	100
Соус красн.основ.	50
Сочни с творогом	110
Хлеб	40
Итого
Пятница
Салат из св.капусты	100
Сметана	100
Брощ со смет	250/25/10
Пельмени «Пышка»	200/15
Пирожки печ.с курагой и морк.	75
Хлеб	40
Итого
Суббота
Салат «Сельдь под шубой»	100
Сметана	100
Тукмач	250/12.5
Манты	140/10
Кыстыбый	100
Хлеб	40
Итого
Воскресение
Салат «Морской»	100
Сметана	100
Суп гороховый с фрикадельками	250/ 25
Плов	250
Язычки слоеные	40
Хлеб	40
Итого

 

Меню для сотрудников Metro Cash&Carry

Наименование блюд	Масса, в граммах	Цена
Салаты
Салат “Гурман”	100
Салат “Витаминный”	100
Салат “морковь острая”	100
Салат “Синьор помидор	100
Салат “мужские грезы”	100
Салат “Весенньяя зелень”	100
Салат “Майский”	100
Салат “Из свежей капусты”	100
Первые блюда
Борщ с говядиной	250/25/10
Суп лапша с курицей	250/25
Горячие блюда, вторые
Пестрые кусочки	50/50
Голубцы ленивые	100
Мясо отварное	50
Курица по-домашнему	100
Рыба “По-русски”	200
Миньон с грибами	100
Котлеты “Пышка”	100
Плов с мясом	250
Тефтели	60/50
Пельмени в ассортименте	200
Каша молочная	200/10
Гарниры
Картофельное пюре	150
Рожки отварные	150
Гречка с овощами	50
Соус красный основной	50
Напитки
Напиток брусничный	200
Напиток лимонный	200
Выпечка, хлебо-булочные изделия
Хлеб “Дарницкий”	1*30
Хлеб “Пшеничный” из муки 1 сорта	2*30

Бухгалтер-калькулятор _______________

Хотите внести индивидуальность и профессиональный подход при составлении меню для вашего заведения?

Заказать разработку меню по индивидуальному проекту