Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

• Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
• Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
• В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

• На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

• Организации и контроля работы кондитерского цеха;
• Планирования ассортимента кондитерского цеха;
• Выбора необходимого сырья и материалов;
• Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
• Работы с персоналом и его оценки;
• Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

ОБЯЗАННОСТИ

• Подготовка цеха и рабочего места к работе.
• Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
• контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
• контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
• обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
• контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
• Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
• Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
• Соблюдать требования пожарной безопасности.
• Работа с технологическим оборудованием.
• Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
• Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
• Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
• Соблюдать требования по охране труда.
• Хранение и подготовка сырья к работе.
• Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
• Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
• Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
• Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
• Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
• Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
• Соблюдать правила утилизации отходов.

Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

• Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
• Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
• Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
• Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
• Определять готовность опары и теста.
• Порционировать и формировать изделия.
• Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
• знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
• Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности изделий.
• Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
• Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
• Порционировать и формировать изделия.
• Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
• Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
• Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности изделий.
• Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
• Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
• Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности выпекаемых изделий.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
• Варить сиропы.
• Владеть технологией приготовления простых начинок.
• Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
• Определять степень готовности сиропов, начинок.
• Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

ПРАВА

Начальник кондитерского цеха имеет право:

• Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
• В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
• Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

ОТВЕТСТВННОСТЬ

1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов , наполняемость витрин , наличие продукции в необходимом количестве.
3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий ,наличие  в продаже.
4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
5. Начальник кондитерского цеха несет персональную  ответственность, в  т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках   и производственных помещениях.
6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих  местах  и производства в целом.

Согласовано:

Ознакомлены:

Много готовых документов  и шаблонов для менеджеров на сайте www.pitportal.ru