Pitportal
Все для общепита России

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

  • Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
  • Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
  • В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

  • На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

  • Организации и контроля работы кондитерского цеха;
  • Планирования ассортимента кондитерского цеха;
  • Выбора необходимого сырья и материалов;
  • Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
  • Работы с персоналом и его оценки;
  • Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

 

ОБЯЗАННОСТИ

  • Подготовка цеха и рабочего места к работе.
  • Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
  • контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
  • контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
  • обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
  • контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
  • Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
  • Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
  • Соблюдать требования пожарной безопасности.
  • Работа с технологическим оборудованием.
  • Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
  • Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
  • Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
  • Соблюдать требования по охране труда.
  • Хранение и подготовка сырья к работе.
  • Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
  • Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
  • Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
  • Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
  • Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
  • Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
  • Соблюдать правила утилизации отходов.

Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

  • Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
  • Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
  • Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
  • Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
  • Определять готовность опары и теста.
  • Порционировать и формировать изделия.
  • Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
  • знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • Использовать пищевые разрыхлители.
  • Определять степень готовности изделий.
  • Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста

  • Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
  • Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
  • Порционировать и формировать изделия.
  • Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
  • Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
  • Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
  • Использовать пищевые разрыхлители.
  • Определять степень готовности изделий.
  • Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
  • Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

  • Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
  • Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
  • Использовать пищевые разрыхлители.
  • Определять степень готовности выпекаемых изделий.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

  • Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
  • Варить сиропы.
  • Владеть технологией приготовления простых начинок.
  • Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
  • Определять степень готовности сиропов, начинок.
  • Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

 

ПРАВА

Начальник кондитерского цеха имеет право:

  • Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
  • В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
  • Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

 

ОТВЕТСТВННОСТЬ

  1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
  2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов , наполняемость витрин , наличие продукции в необходимом количестве.
  3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий ,наличие  в продаже.
  4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
  5. Начальник кондитерского цеха несет персональную  ответственность, в  т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках   и производственных помещениях.
  6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
  7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
  8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
  9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих  местах  и производства в целом.

Согласовано:

Ознакомлены:

Много готовых документов  и шаблонов для менеджеров на сайте www.pitportal.ru

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector