Должностная инструкция повара
Должность: повар.
Предприятие:
Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование – не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.
Общая цель должности
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
| Функциональные обязанности | Продукт на выходе | Показатели качества продукта |
| 1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности | Готовые блюда | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца | Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца | Соответствующее качество, отсутствие недовара |
| 3. Варить супы и бульоны | Сваренный суп, бульон | Соответствующее качество |
| 4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики | Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 5. Запекать овощные и крупяные изделия | Запеченные овощные и крупяные изделия | Отсутствие брака |
| 6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделия | Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 7. Готовить вторые блюда | Готовые вторые блюда | Отсутствие брака |
| 8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов | Приготовленные блюда | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий | Приготовленные блюда | Отсутствие брака |
| 10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания. | Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета | Своевременность доставки |
| 11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета | Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета | Каждый раз забирать тару |
| 12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса | Комплектованные блюда | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукции | Сотрудник, получивший право личного бракеража | Максимальное число таких сотрудников |
| 14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы | Пройденный медосмотр | Своевременно, каждые шесть месяцев |
Должен знать:
- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
- Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.
- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.
- Уметь проводить первичную обработку сырья.
- Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
- Способы определения готовности изделий.
- Температурные режимы и время выпечки.
- Определение готовности выпеченных изделий.
- Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.
- Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества продукции.
- Требования к качеству выпускаемой продукции.
- Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и устранения.
- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
- Правила личной гигиены и производственной санитарии.
- Правила пожарной безопасности.
Квалификационные требования
Специальные знания и навыки:
- При подготовке в объёме индивидуально-бригадного обучения требуется полгода стажа работы поваром. Без специальной подготовки стаж в должности повара не менее 1 года.
- Знание своей должностной инструкции.
ПОДЧИНЕННОСТЬ
Непосредственная: бригадиру участка.
Косвенная: начальнику цеха, директору заведения (начальнику смены).
Права
| В отношении непосредственного руководителя | 1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха и участка.
2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов. 4. Сообщать начальнику смены обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению. 5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей. |
| Принимать решения | В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции |
Ответственность
| Финансовая | За убытки, понесенные организацией, по собственной вине повара
За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине повара |
| Функциональная | За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ;
За невыполнение своих должностных обязанностей; За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации |
| Организационная | За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов)
За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны |
Примечания
- В случае возникновения внештатных ситуаций, повар принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
- Время обеда согласно графику.
С инструкцией ознакомлен:
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
