Оборудование, инвентарь: 1) поварская игла для определения готовности мяса и рыбы; 2) две ложки для проб жидких блюд; 3) ножи и вилки для проб плотного блюда; 4) чайник с кипятком для ополаскивания ложек; 5) посуда для сливания воды после ополаскивания; 6) тарелки или блюдца (2) для отбора проб; 7) черпаки для проб из котлов; 8) весы, стакан с водой (для ополаскивания рта); 9) блокнот и карандаш для записи.
Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на такие основные его показатели, как цвет, форма, размер, рисунок-структура (в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д. В связи с тем что запах определяется лучше при затаенном дыхании, при определении запаха для большей точности оценки обонятельных ощущений рекомендуется произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем дыхание задерживается (2-3 с), после чего воздух выдыхается. Определяя вкус блюда, необходимо учитывать явления привыкания (адаптация) к вкусовым ощущениям. В связи с этим исследование вкуса рекомендуется начинать с менее острых изделий, постепенно переходя к блюдам с более выраженным вкусом. Пища должна быть тщательно разжевана (особенно сухие и жирные продукты). Ее задерживают во рту до появления выраженного вкуса или его оттенков.
