Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но богато вкусовыми и ароматическими веществами.
Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают условиорефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращается в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эритроцитов.
К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам – поваренная соль, горчица, уксус и др.
Перец черный и белый – высушенные плоды тропического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус перца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и алкалоида – пиперина.
Корица – кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кислоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.
Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.
Шафран – высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.
Ваниль – высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусственно. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растертом виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.
Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кулинарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.
Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.
Соль поваренная – хлорид натрия с примесью других минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных месторождениях, самосадочная – со дна соленых озер, выварочная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.
Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, запаха и постороннего привкуса.
Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшуюся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, применяется как приправа к мясным блюдам. Горчица – жгучий на вкус алиловый спирт.
Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.
Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столовый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь минеральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих веществ к уксусу не допускается.