Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В них устраивают закрома, в которых картофель хранится слоем не более 1 м при температуре 1-3 °С и относительной влажности 80-85% для предохранения его от замерзания и загнивания. При повышении температуры и влажности происходят прорастание и порча картофеля. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, освобождают от загнивших и поврежденных клубней. В настоящее время для обработки картофеля предложен ряд препаратов, задерживающих его прорастание в течение всего периода хранения. Вкусовые качества картофеля при этом не изменяются.
Капусту белокачанную рекомендуется хранить в закромах с решетчатыми стенками и полом для лучшей вентиляции. Это предупреждает загнивание. Температура хранения и влажность те же, что и для картофеля. Капусту и картофель в процессе хранения необходимо периодически перебирать, чтобы освободить от загнивших и испорченных клубней и кочанов. Морковь пересыпают песком при температуре 2- 5 °С. Квашеную капусту хранят в специальных деревянных или бетонных чанах – дошниках, под гнетом, обязательна покрытую рассолом. При устройстве деревянных чанов вокруг их стен и под полом делают глиняный «замок» для предотвращения просачивания рассола в землю. Борта дошников должны быть не менее чем на 40 см выше уровня пола. Перед квашением дошники тщательно моют, дезинфицируют острым паром или раствором хлорной извести с последующим удалением остатков дезинфицирующего вещества.
Готовая квашеная капуста должна иметь светло-янтарный цвет, приятный вкус и запах, без горечи, хрустеть на зубах;: она не должна быть ослизшей и липкой. Рассол должен быть мутно-желтым, с приятным запахом, кисло-соленого вкуса, без осадка грязи.
В последнее время во многих странах (Англия, Франция,. Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. д.
Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Обладая избирательной проницаемостью для СО2 и задерживая поступление в контейнер кислорода, они создают в нем определенный газовый состав,, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки.
