Сухое и сгущеное молоко

Сухое и сгущенное молоко – продукты переработки свежего цельного или обезжиренного молока. Сгущенное молоко по­лучают из пастеризованного путем упаривания его в специ­альных вакуум-аппаратах при температуре не более 55 °С до определенного объема к первоначальному. При изготовлении сгущенного молока с сахаром к свежему молоку добавляют сахар в количестве 15%. После сгущения молоко охлаждают и разливают в жестянные банки или бочки, которые герме­тично закупоривают. Кроме того, сгущенное молоко после розлива в банки и укупорки подвергают стерилизации при температуре 100-115°С. Сгущенное молоко с сахаром не подвергают стерилизации, поэтому в нем могут развиваться микробы. Результатом их развития является «загустение» молока или образование плотноватных комочков («пуго­вок»).

Сгущенное молоко характеризуется вязкой консистенцией, имеет запах и вкус пастеризованного молока без посторонних привкусов и запаха. Оно должно быть однородным, белым, с легким кремовым оттенком. При определении на вкус в сгущенном молоке не должны ощущаться кристаллики молоч­ного сахара.

Сухое молоко получают пленочным способом или методом распыления. При пленочном способе молоко тонкой пленкой разливается по поверхности нагретого вращающегося барабана. После засыхания пленку соскабливают. Высушивание распылением ведется в токе сухого воздуха, нагретого до 150-160 °С в специальной башне, путем распыления молока через форсунку под давлением.

Сухое молоко должно хорошо растворяться в воде. К поро­кам его относятся комковатость, слабая растворимость, затхлость, вкус и запах осалившегося жира.

Пищевая ценность сгущенного и сухого молока определяет­ся химическим составом исходного сырья и качеством техни­ческой обработки. При правильной обработке в сгущенном и сухом молоке сохраняются все питательные вещества, вита­мины А, В и рибофлавин. Содержание сухих веществ в сгу­щенном молоке с сахаром составляет не менее 73,5%, в том числе жира не менее 8,5% и сахара 43,5%. В сгущенном мо­локе без сахара сухих веществ содержится не менее 25,5%, из них жира не менее 7,8%.

Количество сухих веществ в сухом молоке колеблется от 93 до 97%; 25-29% при этом приходится на жиры, остальное количество – на белки и минеральные соли. Содержание вла­ги при высушивании молока снижается до 3-7%.