Сметану получают из пастеризованных сливок, подвергнутых заквашиванию смешанными культурами молочнокислых бактерий. Сметана отличается по количеству жира: 10% – диетическая, 20%, 25%, 30%, 36% и 40%-любительская. Кислотность сметаны – от 65 до 125 °Т в зависимости от сорта.
Для приготовления творога молоко заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Образующийся после этого сгусток отжимают, удаляя таким образом сыворотку. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, содержащихся в молоке, и поэтому обладает исключительно высокой биологической ценностью. Содержание молочного жира в твороге колеблется. По степени жирности творог делится на жирный (18% жирности), 9% жирности и обезжиренный (из обрата). Кислотность у творога 18% жирности 200-225 °Т, у 9% жирности 210-240 °Т и у обезжиренного 220-270 °Т.
Благодаря высокому содержанию в твороге аминокислоты метионина этот продукт обладает способностью предупреждать ожирение печени. Он является также одним из важных источников других незаменимых аминокислот, обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и потому широко рекомендуется для питания различных контингентов населения (прежде всего детей и лиц пожилого возраста).
Сыры – наиболее ценный молочный продукт. Они представляют концентрат полноценного белка – казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах сыра колеблется в пределах 18-21%, жира 18-30%, углеводов 3,2%. Сыры богаты витаминами А и В. Калорийность их составляет 270-380 ккал на 100 г продукта.
Сыры получают из свежего пастеризованного молока путем свертывания сычужным ферментом – химозином или молочнокислыми заквасками с последующей обработкой сгустка (калье). В процессе изготовления сычужных сыров в них происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых белки подвергаются глубокому расщеплению без образования вредных соединений (индол, скатол), поэтому усвоение белка из сыров значительно повышается. Молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, которая переводит соли кальция в водорастворимые соединения, легко используемые организмом. Наряду с указанными изменениями в сырах образуются особые ароматические вещества, обусловливающие специфические вкусовые свойства.
