Кисломолочные продукты

    К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс, смета­на, творог и др. При их производстве используются специаль­ные культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время для этих целей применяются культуры молочнокислого стреп­тококка, болгарской и ацидофильной палочек, кефирных гри­бов. Все молочнокислые продукты содержат огромные коли­чества живых бактерий указанных видов, число которых до­стигает сотен миллионов в 1 мл. По существу все молочнокис­лые продукты представляют собой своеобразные бактериаль­ные культуры. Будучи внессенными в молоко и размножаясь, культуры молочнокислых бактерий изменяют исходные свой­ства  молока и в конечном итоге сообщают ему свойства мо­лочнокислого продукта. Прежде всего при заквашивании молока в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота.           Белок молока  расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру. При заквашивании молока некоторыми видами ацидофильной палочки оно приобретает слизистую консистенцию. В результате описан­ных выше изменений молоко может обладать свойствами диетического, хорошо усвояемого продукта. Если обычное мо­локо, например, через час усваивается на 32%, то молочно­кислые продукты за это же время–на 91%. Молочная кис­лота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет в кишечнике рост гнилостной микрофлоры и спо­собствует развитию полезной микрофлоры. Некоторые виды бактерий (например, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк) обладают антибактериальными и антибиотиче­скими свойствами, т. к. способны продуцировать такие антибиотические вещества, как низин, лактолин, стрептоцин. Все молочнокислые культуры являются продуцентами витаминов группы В. Следовательно, они могут использоваться не толь­ко как диетические, но и как лечебные продукты. Благодаря указанным свойствам они с успехом применяются при лечении желудочно-кишечных заболеваний, особенно в тех случаях, когда необходимо уменьшить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике или нормализовать состав кишечной микрофлоры. Молочнокислые продукты используются с боль­шим успехом также для стимуляции моторики кишечника, например при запорах, атонии кишечника. Они препятствуют газообразованию и вздутию кишечника.

    И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление орга­низма в результате развития гнилостных процессов в кишеч­нике, широко рекомендовал употребление в пищу простоква­ши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой.     По  его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении бо­лее эффективны ацидофильные типы молочнокислых бакте­рий, которые лучше приживаются в кишечнике и оказывают благоприятное действие.

   Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К первой группе молочнокислых продуктов относятся простокваши (мечниковская, ряженка, йогурт, варенец и др.), ацидофильные продук­ты, сметана, творог. При их изготовлении используются за­кваски из молочнокислых стрептококков, болгарской или мо лочнокислой палочки. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, паста) получают путем заквашивания молока чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистая и неслизи­стая разновидности).

    К продуктам смешанного брожения относятся кефир и ку­мыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефир­ными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В процессе жизнедеятельно­сти указанных бактерий наряду с молочнокислым происходит спиртовое брожение. В зависимости от сроков созревания ке­фир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), сред­ний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире 0,2%, в среднем – 0,4%, в креп­ком- 0,6%. Содержание алкоголя в кумысе колеблется в за­висимости от крепости от 1 до 2,5%. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию уг­лекислоты. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечеб­ных целях (при хронических бронхитах легочном туберкулезе и анацидных гастритах). Слабый кефир обладает послаб­ляющим свойством, поэтому употребляется для устранения и профилактики запоров.