Pitportal
Все для общепита России

Химия производства макаронных изделий: состав и процессы

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Макаронные изделия — продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервами). Их достоинства в высокой питательности, так как для изготовления применяется мука высокого качества, исключительной устойчивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных изделий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из которой они получены, и видам добавок, форме и длине изделий: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), короткие, длинные и т. д.

Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т, д. Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц, с высокой стекловидностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и со стоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (полукрупка) цвета. Она содержит 15-16 % белка и более, способного образовывать 32-35 % (а в отдельных случаях до 40 V эластичной хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высокое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размеров частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшеницы отличается более высоким содержанием растворимых веществ клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связано с особенностью химического состава эндосперма твердых пшениц. Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда получают макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пшеницы. Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученные  макароны дают при варке мутный отвар и обладают клейкими свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается большим размером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера.  Для приготовления макаронного теста берут менее половины того количества воды, которое могут поглотить белковые веществаа и крахмал муки (28,0-32,0 %). В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяют искусственные разрыхлители, а протеолитические и амилолитические ферриты не проявляют заметной активности. Протеолиз практически не идет. Низка атакуемость крахмала. Макаронное тесто не имеет связанной структуры, это смесь комков различного размера и представляет собой трехфазную дисперсную систему: твердая фаза — увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна; дисперсная среда — пастифицированная клейковина; газообразная фаза — включения в систему пузырьков. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55-56 °С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала.

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке каротиноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фенилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector