Микотоксины. Это токсины плесневых грибов (мико-грибы), обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Поэтому их обнаружили в пищевых продуктах только в последнее десятилетие с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибков – слегка повышенная температура (около 30 °С) с повышенной влажностью (около 85 %).
Поэтому, если продукты при хранении при этих условиях покрываются плесенью, то их лучше не счищать, а целиком выбросить, так как хотя плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.
Где же чаще всего встречаются микотоксины?
Афлатоксин
Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин, обладающий канцерогенным действием (в природе афлатоксинов встречается много, но наиболее изучены 5 основных представителей, которые обозначают буквами латинского алфавита Вь В2, Ci и С2, Mi). Микотксины чаще всего встречаются в арахисе (земляном орехе) кукурузе. (В свежей кукурузе из-за естественной высокой влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, продуцирующего афлатоксины.)
Патулин
Второй часто встречающийся микотоксин – патулин, также обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также других фруктах, плодах и овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод.
Зеараленан
В гнилых кукурузных початках встречается еще один опасный микотоксин – зеараленан. Имеются и другие микотоксины (Т-2 и др.), которые встречаются в растительных продуктах реже.
- В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.
- В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся. Если поверхность продукта в банке полностью покрыта плесенью, то такой продукт следует обязательно выбросить, ибо такая ложная «экономия» может привести к серьезному нарушению здоровья.
Токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то на глаз установить степень проникновения невозможно. По этим же соображениям не следует есть даже частично поврежденные гнилые яблоки и ягоды.
