Современные мясоперерабатывающие предприятия представляют собой комплекс трех больших цехов (заводов), каждый из которых может существовать как самостоятельное предприятие. В состав мясокомбината входят: а) мясо-жировой цех с базой предубойного содержания скота. В этом цехе производятся убой и обработка туш; б) колбасный цех, где производится изготовление колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки, котлеты и др.), а также копченостсй; в) холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного производства, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо-жирового цеха. Технологический процесс в каждом из этих цехов имеет свои особенности санитарного режима.
Мясо-жировой цех включает следующие отделения: базу предубойного содержания скота, убойно-разделочное, остывочное, отделение обработки субпродуктов, отделение обработки кишечника , (кишечное отделение), отделение обработки и консервирования шкур, утилизационное отделение для выработки кормовой муки из крови и костной ткани, технического жира, удобрений. В составе мясокомбината может быть также цех или отделение медицинских препаратов, где используются внутренние органы и эндокринные железы для выработки лекарственных веществ. Нередко в составе мясокомбината имеются специальные отделения по переработке конфискатов, где производят изделия из рога и кости, пуговицы, расчески и т. д. Специалъный цех оборудуется для вытапливания и переработки пищевого жира, имеются тарный цех
и другие вспомогательные отделения и цеха.
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности перед санитарным
фельдшером стоят три основные задачи: 1) контроль за соблюдением санитарных правил при получении мяса; б) контроль за качеством получаемых продуктов переработки мясо-колбасных изделий, копченостей, кулинарных изделий, мясных консервов и т. д.; в) контроль за выполнением санитарных правил содержания предприятия и привитие навыков высокой санитарной культуры его работникам.
Во многих городах и районных центрах мясоперерабатывающие предприятия существуют в виде отдельных самостоятельных цехов: убойного пункта, колбасного производства и холодильника.
В мясо-жировом цехе или убойном пункте должно бить обеспечено:
1)соблюдение ветеринарно-санитарных правил содержания животных перед убоем;
2)тщательный ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем для того, чтобы выявить больных животных и устранить опасность заражения населения инфекционными заболеваниями;
3) выполнение санитарных правил, исключающих возможность загрязнения и заражения мяса патогенными микробами в процессе убоя и разделки туш после убоя;
4)квалифицированный производственно-ветеринарный контроль за здоровьем животных и мясными продуктами в процессе их обработки;
5) надлежащее санитарное содержание производственных помещений, транспорта, используемого для перевозки мясопродуктов, соблюдение правил личной гигиены персоналом.
Санитарные правила подготовки животных к убою начинаются с их транопортировки. Скученность, беспорядочность расстановки животных в вагонах и кузовах машин приводит к возникновению у них транспортной лихорадки и заражению мяса патогенными микробами.
Во время транспортирования животных рекомендуется размещать головой по ходу движения.
При мясокомбинатах и убойных пунктах обычно имеются базы предубойного содержания скота, где животных выдерживают в течение определенного срока. Необходимость предубойной выдержки обусловливается тем, что у утомленных животных снижается сопротивляемость организма, в результате чего микроорганизмы могут проникнуть в кровь, лимфатические узлы, внутренние органы, мышцы и инфицировать их. В период предубойной выдержки соблюдается режим содержания животных, их хорошо кормят. За сутки перед убоем прекращают давать корм, а за 6-12 ч до убоя – воду. Эти меры необходимы для уменьшения содержимого желудочно-кишечного тракта. Тем самым снижается опасность разрыва внутренностей при удалении и предотвращается заражение мяса. Кроме того, перед убоем производят ветеринарный
осмотр и обязательно поголовное термометрирование для выявлеиия больных животных. В настоящее время для этой цели используют электрические термометры, которые позволяют определить температуру у одного животного за неколько секунд. Большое санитарное значение имеет тщательная очистка шкуры животного перед убоем. Для этой цели на крупных мясокомбинатах животных помещают под душ, где с помощью восходяших и нисходящих струй воды очищаются шерстяные покровы. На предприятиях небольшой мощности производятся механическая очистка шкуры и, по возможности, мытьё животных.
Контроль за санитарным состоянием мясоперерабатывающих
предприятий и качеством мясопродуктов санитарная
служба проводит в тесном контакте с органами ветеринарно-
санитарного надзора. Высокая квалификация работников ветеренарно
-санитарной службы и надлежащая организация
ветеренарно-санитарного контроля за убойными животными
имеют определяющее значение в получении мяса, безопасного в
эпидемиологическом отношении.
Работники ветеринарной службы должны вести журнал, где подробно фиксируются показатели здоровья убойных животных.
Больных инфекционными заболеваниями животных изолируют
от здоровых в специальных загонах-изоляторах. Животных
контактировавших с больными, помещают в отдельные карантинные
загоны и выдерживают в течение определенного срока карантина.
Для убоя животных, больных инфекционными заболеваниями, на мясокомбинатах имеется санитарная бойня. На небольших мясокомбипатах при отсутствии санитарной бойни больных животных забивают в конце рабочего дня, после чего производится тщательная дезинфекция всего оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала.
Перед убоем животных оглушают, чаще производят злектрооглушение в специальных боксах.
Затем тушу подвешивают и в вертикальном положении стерильным полым ножом обескровливают ее. Вертикальный способ обеспечивает более полное обескровливание туши. При хорошо проведенном обескровливании получается мясо, более устойчивое к длительному хранению и с лучшими вкусовыми качествами. Собираемая при убое животных кровь представляет большую пищевую ценность, Ее используют для приготовления белкового обогатителя, а также кровяных колбас, зельцев и др. Кровь, предназначенную для пищевых целей, собирают с соблюдением строгих правил асептики: стерилизуют полый нож и шланг через которые производится обескровливание, а также емкости, в которые собирают кровь, – бидоны, фляги. Сбор крови в одну емкость рекомендуется не более чем от двух животных.
После обескровливания с туши снимают шкуру. Для этой цели применяются механизированные лебедки. Во избежание инфицирования мяса с загрязненной шкуры ее снимают с большими предосторожностями и немедленно удаляют в шкуропосолочное отделение, которое должно быть расположено непосредственно под конвейером обескровливания или сообщаться с ним через люк либо пневматический транспортный ход.
Затем производят эвентрацию (удаление внутренностей). Для предотвращения загрязнения мяса содержимым кишечника перед его удалением накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку и между ними делают разрез, Внутренние органы и тушу обязательно подвергают ветеринарному осмотру, после чего решают вопрос о способах их реализации. Если нет патологических изменений, тушу и органы охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. При наличии патологических изменений органы, а при необходимости и мясо обезвреживают по установленным правилам.
Туши животных, у которых в процессе убоя выявлены опасные для человека инфекционные заболевания, или утилизируют (перерабатывают) в специалъных отделениях, или уничтожают (сжигают, закапывают) с соблюдением соответствующих мер предосторожности.
Мясо, признанное ветеринарно-санитарным надзором условно-годным, подвергают стерилизации на санитарной бойне в специальных стерилизационных котлах-автоклавах или, по указанию санитарного врача, обезвреживают и перерабатывают на мясокомбинате – в колбасном или консервном цехе и т. д. Утилизационные установки оборудуются таким образом, чтобы обслуживаюащий персонал меньше соприкасался с тушами и органами больных животных. Загружают тушу в стерилизационный аппарат, не разрубая ее. Выгрузка стерилизованных продуктов производится в другой половине отделения В течение первых суток после убоя в мясе происходят сложные ферментативные процессы, которые принято называть созреванием мяса. Созревание лучше происходит при температуре 1-4°С, поэтому мясо помещают в специальные камеры охлаждения. При созревании в мышечной ткани накапливаются молочная и фосфорная кислота, мясо приобретает кис-лую реакцию, на поверхности туши образуется корочка подсыхания
предохраняющая мясо от проникновения микробов с поверхности вглубь. Созревание обусловливает аромат и высокие вкусовые качества бульона вареного мяса.
В настоящее время практикуется выпуск значительного количества мяса в охлажденном виде, являющегося наиболее полноценным продуктом. Однако индустриальные животноводческие комплексы, индустрия переработки и заготовки мяса требуют и его консервирования. Лучшим слособом консервирования мяса является его замораживание. Наибольшие экономические и технологические преимущества в настоящее время приобретает однофазный способ замораживания мяса, без предварительного созревания его, т. е. замораживанию подвергается парное мясо непосредственно после убоя животного. В нем менее глубокие аутолитические процессы, в результате чего после оттаивания меньше потери питательных веществ.
В периоды массового убоя скота в населённых пунктах, где нет мясокомбинатов или убойных пунктов, при необходимости оборудуются временные убойные площадки. Площадки оборудуются под навесом на бетонированном основании с уклоном к приёмному трапу для стока крови и воды. Эксплуатация убойной площадки начинается только с разрешения саиитарного надзора. Это разрешение может быть дано после осмотра оборудованной площадки и наличия на ней всех необходимых приспособлений для обескровливания и первичной обработки туш животных: приспособления для вертикального положения туши, воды для туалета туши и внутренних органов, приёмников для отходов и др.
После убоя и звентрации все внутренние органы и туша осматриваются ветеринарным врачом, производится исследование ножек диафрагмы на наличие трихинелл и на тушу накладывется соответствующее клеймо ветеринарного надзора. Схематически основные этапы технологического процесса первичной обработки туши в мясо-жировом цехе можно представить следующим образом:
1. Подготовка животного к убою
2. Ветеринарный осмотр и термометрирование
3. Санитарная обработка шкуры
4. Оглушение
5. Обескровливание
6. Снятне шкурн
7. Эвентрация
8. Ветеринарный осмотр внутренностсй и туши
9. Трихинеллоскопия
10. Клеймение туши
11. Распиловка на полутуши
12 Охлаждение (созревание)
13. Реализация или замораживание
Определенние санитарные требования предъявляются к обработке кишечника на мясокомбинатах, а также к обработке и реализации субпродуктов. От качества проведения обработки кишечника
в значительной степени зависит эпидемиологическая безопасность колбасных изделий. В полной обработке кишечника различают следующие операции:
1. Разборка (отбивка), освобождение от содержимого
2 . Промывка
3 . Пензеловка (освобождение от жира)
4 . Выворачивание
5 . Шлямовка (освобождение от слизистой оболочки)
6 .Калибрование (водой или воздухом под давлеиием 1,2-1,5 атм)
7 .Посол и охлаждение
На мясокомбинатах все эти операции механизированы. Рассортированные по разделам и промытые кишки солят, упаковывают и хранят при температуре 4°С. На мелких убойных пунктах при невозможности полной обработки кишечника его освобождают от содержимого (отжимают), промывают и солят, а дальнейшая обработка производится на более оснащённом предприятии. В санитарном отношении неполная обработка кишечника менее благоприятна, так как слизистая оболочка содержит па 1 см2 более 725000 микробов и кишки быстро портятся.
При массовом убое может скапливаться большое количество кишечника. Для пищевых целей кишечник следует обрабатывать немедленно после убоя, т. к. через 40 мин в кишечной стенке уже начинаются процессы разложения ткани. Опасность в санитарном отношении представляет также скопление большого количества каныги, которая представляет собой содержимое желудка животных в виде пережеванного корма. Каныгу собирают в специальный водонепроницаемый приемник, оборудованный лотками для ее спуска. Приемник каныги должен располагаться непосредственно под помещением, где производится вскрытие желудка. Из приемника каныга вывозится в места, отведеные санитарным надзором, или перерабатывается на территории мясокомбината в брикеты.
Производственные помещения мясокомбината должны удовлетворять санитарным требованиям. Высота помещений мясо- жирового цеха, где расположен конвейер обескровливания, необходима не менее 6 м, вьтсота остальных помещений не меньше 3,2 м. Для разделки туш требуется высота помещений 4,5 м. Отделка стен также имеет санитарное значение. Не разрешается устройство на стенах выступов, украшений, карнизов, стены должны быть удобны для влажной уборки. Стены покрывают водонепроницаемым материалом: глазурованной плиткой или масляной краской светлых тонов на высоту 1,8-2 м. Не рекомендуется устройство плинтусов. Межстенные углы и места соединения стен с полом и потолком рекомендуется закруглять. Полы делают водонепроницаемыми, с уклоном к трапам – местам стока воды в канализационную сегь,
Важным условием для сохранения благоприятных санитарных показателей мяса является внутрицеховой транспорт, используемы:й для перевозки мяса и мясопродуктов-специальные тележки, на которые ставятся металлические лотки . Тележки и лотки в конце смены пеобходимо промывать горячей водой с обезжиривающими средствами и дезинфицировать 0,2% раствсром хлорной изнести, после чего снова промывать горячей водой. Для мытья тары и транспорта должно быть отведено специальное отделение с наличием горячей и холодной воды,
Для поддержания надлежащего санитарного режима на мясокомбинате необходимо регулярно проводить тщательную обработку (мытьё и дезинфекцию) оборудования, помещений и рук персонала. Для мытья и обезжиривания оборудования рекомендуются щелочные растворы, разрешенные органами санитарного надзора: 0,5% раствор кальцинированной соды, 1 % раствор тринатрийфосфата и др. Для дезинфекции пола, панелей и стен рекомендуется применять 1 % раствор хлорной извести, для оборудования 0,2%, для рук – 0,1%. Исходный раствор хлорной извести готовится из расчста 100 г извести на I л воды или 1 кг ни 10 л, т, е, 10% раствор. Его следует хранить в бутыли из темного стекла с плотно закрывающейся пробкой. Рабочие растворы готовятся из следующего расчета: для приготовления 1% раствора необходимо 1 л 10% хлорной извести растворить в ведес воды. для 0,2%-200мл (стакан) на ведро. для 0,1%!– полстакана на ведро. При обследовании мясокомбината необходимо лроверить умение персонала правильно провести дезинфекцию, приготовить необходимые растворы, соблюдение правил пользования туалетом, наличие в нём и использование дезинфицирующего раствора, его концентрации.
Работники мясокомбината должны периодически проходить гигиенический инструктаж на специальных семинарах, курсах, занятиях с обязательной сдачей зачёта по специальной программе по окончании занятий.
Помещення мясокамбиката должны быть оборудованы устройствами механической вентиляции (вытяжная и приточно-вытяжная) для постоянното воздухообмена. В убойный цех, остывочную камеру, колбасный цех, кишечное отделение необходимо подавать кондиционированный воздух. т.е. содержащий определенное количество влаги, очищенный от примесей нагретый до определенной температуры.
Отопление на мясокомбинате рекомендуется водяное, с гладкими, удобными для очистки радиаторами. Все производственные помещения должны иметь прямое естественное освещение с боковыми, верхними или теми и другими проемами. В некоторых помещениях солнечный свет неблагоприятно отражается на технологическом процессе (камера созревания
мяса, остывочные и холодильные камеры). Все указанные помещения, как правило, бывают лишены естественного освещения.
При обследовании санитарного состояния холодильника необходимо обратить внимание на санитарное содержание камер, регулярность побелки, борьбу с плесенью стен, своевременность удаления конденсата на охлаждающих батареях (снеговая шуба), температурный режим и, что особенно важно, наличие специальной камеры для дефектного сырья (карантинная камера) с отдельным входом.
Содержание в чистоте и порядке территории мясокомбината также имеет санитарное значение. На территории необходимо выделить площадку для дезинфекции транспорта, доставляющего животных на предприятие.
