По своему химическому составу колбасные изделия представляют
Ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных
источников белка в питании человека. Химический
состав различных колбасных изделий определяется
рецептурой и способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях – осадочных, после чего коптят 5-7 дней при 18-22 °С или 2 дня при 32-43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25-35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.
Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12-13%, жира 11-27,4%; их калорийность 160-310 ккал.
Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.
Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой – либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно високие требования.
