Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как указано вьше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостних микробов из сложных белков {полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, лептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислотьг, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.) Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.
