Действие низкой температуры при консервировании пищевых продуктов.

Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и заморажива­ние. Под охлаждением- понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием – при температуре -25-40 °С и ниже. Охлаждение чаще применя­ется для хранения продуктов, содержащих большое количе­ство влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание ис­пользуется для хранения скоропортящихся продуктов, бога­тых белком (мясо, рыба, яичный меланж).

Сущность действия низкой температуры, на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой тем­пературе (-20 °С)-в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продук­том) становятся невозможными. При кратковременном дей­ствии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизне­деятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые из­менения и микробы погибают. Однако некоторые микроорга­низмы (психрофилы), особенно плесени, способны размно­жаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при продуктов в холодильных камерах нередко отмечается  их плесневение.

Патогенные  для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре  -18°С сохраняет жизнеспособность в течение  6 мес., золотистый стафилококк – 5 мес, микробы группы  сальмонелла – 5 мес. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не мы вызывает их гибели. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя  замораживать продукты,  содержащие патогенные микробы.

Большое значение для сохранения вкусовых качеств продукта и его питательной ценности имеют способ заморажива­нии и правильное проведение дефростации – разморажива­нии. Рекомендуется замораживание производить быстро, помещая продукт  в специальные камеры-морозилки, где температура воздуха -24°С и ниже. При быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образование льда), кристаллы получаются мелкие, не травмируют и не разрушают мышечную ткань. Размораживание, наоборот, целесообразно осуществлять медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Это важно, потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества, некоторые белки, соли, витамины. .