Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.
Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.
Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками – И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищеварительных желез, т. е. на определенный состав продуктов выделяются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы: 1) психогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней; 2) гуморальную, или химическую, когда пищеварительные соки выделяются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой оболочкой.
А. М. Уголевым изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов, а следовательно, процесс усвоения пищевых веществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание, белковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.
Коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости от состава пищи
Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости от состава пищи:
- Преимущественно белковый рацион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояемость минеральных веществ – 66,5%.
- Преимущественно углеводистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков – 89%, незначительно снижается усвояемость жира – 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов – 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ – 80%.
Следовательно, соотношение пищевых веществ в рационе влияет на полноту усвоения их в организме. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Избыток некоторых пищевых веществ, например жиров, отрицательно влияет на усвоение пищи организмом.
Особенности усвоения жиров
Для более полного усвоения жиров большое значение имеет соотношение их с другими пищевыми веществами. Соотношение в рационе между белками, жирами и углеводами рекомендуется 1 : 0,9-0,8 : 4. В настоящее время это соотношение принято рассчитывать на калорийность рациона, т. е. на 1000 килокалорий (ккал). На 1000 ккал рекомендуется 40 г белка, 35 г жира и 124 г углеводов или за счет белка в рационе должно быть 164 ккал, за счет жиров – 328, за счет углеводов – 508 ккал. Изменение рекомендуемых соотношений целесообразно только при нарушении ферментативной активности в организме, т. е. при различных заболеваниях. На усвояемость жира оказывает влияние его эмульгирование. Лучше усваивается жир молока и молочных продуктов, так как он находится в них в эмульгированном состоянии. Жир подвергается расщеплению еще в желудке под влиянием липазы желудочного сока. Ухудшает усвоение жира избыток кальция, магния и фосфора.
Влияние психогенной составляющей на процесс пищеварения.
Как уже указывалось, большое значение в процессе пищеварения играет психогенная фаза – выделение запального сока, так как он создает аппетит. По выражению И. П. Павлова, «аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных желудочных желез».
При организации рационального питания работники санитарной службы должны требовать, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной. Столовая должна быть уютной, светлой, со вкусом обставленной, обслуживание внимательным и предупредительным.
Физиологическими исследованиями И. П. Павлова обоснован также порядок приема блюд. В начале употребляют в пищу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения- выделению запального сока. За закуской следует первое – жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются возбудителями следующей фазы желудочной секреции- нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блюдом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накапливается значительное количество пищеварительного сока.
Что нужно для нормального процесса пищеварения?
Важное значение для нормального процесса пищеварения имеет режим питания. При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит и состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное количество желудочного сока и она лучше усваивается.
Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, содержащие большое количество клетчатки, для разложения которой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчатки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов – на 85%, из смешанных на – 92%.
