Усвояемость пищевых веществ

Усвояемость пищевых веществ Товароведение пищевых продуктов

Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не пол­ностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» фермен­тов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектино­вых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функ­циональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) со­отношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ проис­ходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутрикле­точное.

Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками – И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищевари­тельных желез, т. е. на определенный состав продуктов выде­ляются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы: 1) пси­хогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней; 2) гумо­ральную, или химическую, когда пищеварительные соки выде­ляются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой обо­лочкой.

А. М. Уголевым изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов,  а следовательно, процесс усвоения пищевых ве­ществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание, бел­ковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быст­рее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвое­ния питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

 

Коэффициенты усвоения пищевых веществ в за­висимости от состава пищи

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в за­висимости от состава пищи:

  • Преимущественно белковый ра­цион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояе­мость минеральных веществ – 66,5%.
  • Преимущественно угле­водистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков – 89%, не­значительно снижается усвояемость жира – 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов – 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ – 80%.

Следовательно, соотношение пищевых веществ в рационе влияет на полноту усвоения их в организме. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Избыток не­которых пищевых веществ, например жиров, отрицательно влияет на усвоение пищи организмом.

 

Особенности усвоения жиров

Для более полного усвоения жиров большое значение име­ет соотношение их с другими пищевыми веществами. Соотно­шение в рационе между белками, жирами и углеводами реко­мендуется 1 : 0,9-0,8 : 4. В настоящее время это соотношение принято рассчитывать на калорийность рациона, т. е. на 1000 килокалорий (ккал). На 1000 ккал рекомендуется 40 г белка, 35 г жира и 124 г углеводов или за счет белка в рационе должно быть 164 ккал, за счет жиров – 328, за счет углево­дов – 508 ккал. Изменение рекомендуемых соотношений це­лесообразно только при нарушении ферментативной активно­сти в организме, т. е. при различных заболеваниях. На усво­яемость жира оказывает влияние его эмульгирование. Лучше усваивается жир молока и молочных продуктов, так как он находится в них в эмульгированном состоянии. Жир подвер­гается расщеплению еще в желудке под влиянием липазы желудочного сока. Ухудшает усвоение жира избыток каль­ция, магния и фосфора.

 

Влияние психогенной составляющей на процесс пищеварения.

Как уже указывалось, большое значение в процессе пище­варения играет психогенная фаза – выделение запального со­ка, так как он создает аппетит. По выражению И. П. Павло­ва, «аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секре­торных желудочных желез».

При организации рационального питания работники сани­тарной службы должны требовать, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной. Сто­ловая должна быть уютной, светлой, со вкусом обставленной, обслуживание внимательным и предупредительным.

Физиологическими исследованиями И. П. Павлова обосно­ван также порядок приема блюд. В начале  употребляют в пи­щу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения- выделению запального сока. За закуской следует первое – жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые явля­ются возбудителями следующей фазы желудочной секре­ции- нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блю­дом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накаплива­ется значительное количество пищеварительного сока.

 

Что нужно для нормального процесса пищеварения?

Важное значение для нормального процесса пищеварения имеет режим питания. При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит и состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное коли­чество желудочного сока и она лучше усваивается.

Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, со­держащие большое количество клетчатки, для разложения ко­торой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчат­ки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов – на 85%, из смешанных на – 92%.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий