Источниками минеральных веществ являются пищевые продукты. Основные источники кальция – молоко и молочные продукты, в которых он находится в легко усвояемой форме. Много кальция в яичном желтке и в растительных продуктах: горохе, шпинате, капусте, картофеле, хлебе. Кальций зерновых продуктов усваивается в организме плохо, так как содержится в них в виде труднорастворимых фитиновых соединений. В процессе приготовления хлеба некоторая часть этих соединений расщепляется ферментом дрожжей – фитазой – и может быть использована организмом.
Наиболее богаты фосфором мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, молоко, горох, бобы, гречиха. Некоторое количество фосфора организм человека получает с хлебом.
Железо содержится в продуктах животного и растительного происхождения, морской рыбе. Наибольшее количество железа находится в свиной и говяжей печени, почках. Значительно его содержание в лиственных овощах, моркови, картофеле, капусте, яблоках. Хорошим источником железа являются зерновые и бобовые культуры, а также изделия из них.
Наиболее богаты медью зеленые части растений – салат, шпинат; много ее в помидорах, зеленом горошке, грибах, фруктах, соках. Особенно богаты медью печень и абрикосы.
Источником цинка в питании служат дрожжи, бобы, горох, какао, грибы, печень, мясо. Много цинка в оболочках зерна (отруби). Очистка зерновых продуктов от отрубей уменьшает содержание в них минеральных веществ, в том числе цинка.
Марганец содержится в злаковых, бобовых, овощах и фруктах.
Усвоение минеральных элементов в организме во многом зависит от соотношения их с другими веществами. Особенно это важно для кальция и фосфора. Наиболее физиологичным для кальция и фосфора является соотношение 1 : 1,5-1 : 2. При сдвиге этого соотношения хуже усваивается как кальций, так и фосфор. Всасывание кальция и фосфора ухудшается также при избытке жира и магния. Для усвоения этих веществ, так же как и кальция, необходимы желчные кислоты, которые переводят указанные вещества в легкорастворимые и легковсасываемые соединения.
При совместном введении кальция, фосфора, магния и жира в неправильных соотношениях часть этих веществ не связывается с жирными кислотами и остается в трудноусвояемой форме.
Ухудшают всасывание солей кальция щавелевая кислота и щелочная реакция кишечного сока. Преобладание в рационе молочных продуктов улучшает всасывание солей кальция, так как реакция кишечного сока при этом более кислая. Переход на другую диету вызывает сдвиг реакции кишечного сока и всасываемость солей кальция ухудшается на 50-75%.
Из всего изложенного следует, что нормальная жизнедеятельность организма невозможна без минеральных элементов. Недостаток их может привести к развитию нарушений обмена веществ и заболеваниям, свойственным минеральной недостаточности. Так как основным источником минеральных элементов является пища и в различных продуктах они содержатся и разных количествах, рацион питания должен быть разнообразным.