Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и оформлять простые блюда из бобовых и кукурузы.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально- техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Подготавливать бобовые и кукурузу для использования в приготовлении простых блюд. | Оценивать качество сырья по органолептическим показателям.
Проверять соответствие сырья (бобовых, кукурузы и ингредиентов) технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них.
Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с технологическим использованием его для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.
Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду.
Пользоваться весоизмерительным оборудованием. | Основные характеристики различных видов бобовых и кукурузы. Пищевая ценность сырья.
Требования к качеству бобовых и кукурузы.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении простых блюд из бобовых и кукурузы. Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.
Нормы закладки и основные принципы взаимозаменяемости продуктов.
Ассортимент простых блюд из бобовых и кукурузы. Правила выбора бобовых и кукурузы и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из бобовых и кукурузы.
Методы приготовления бобовых и кукурузы их взвешивание. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при взвешивании.
Техника выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы при взвешивании. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырьё: бобовые, кукурузные изделия.
Оборудование: весы, тепловое оборудование: Эл. плиты, Эл. сковороды, СВЧ печи, холодильное оборудование, мармит.
Инвентарь, инструменты и посуда: дуршлаг, ложки, противни, кастрюли, ножи поварские, сковорода, разделочные доски, гастрономические ёмкости, тарелки.
Нормативные документы: ГОСТы на сырье, СанПиНы, законодательные акты, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, учебно-методическая пособия: (видео материалы, слайды), плакаты, наглядные пособия, комплект заданий и упражнений, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.
Человеческие ресурсы. |
| 2 | Приготовление простых отварных блюд из бобовых и кукурузы. | Организовывать рабочего места.
Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.
Определять соотношение жидкости при варке.
Подбирать различные дополнительные ингредиенты.
Соблюдать технологию приготовления вареных простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный режим и продолжительность варки в зависимости от вида сырья.
Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при варке основным способом.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность бобовых и кукурузы для подачи.
Смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами соблюдая технологию приготовления простых вареных блюд.
Протирать подготовленное сырье.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых вареных блюд из бобовых и кукурузы для подачи.
| Ассортимент простых вареных блюд из бобовых и кукурузы.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при варке, смешивании их с другими ингредиентами.
Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.
Температурный режим и правила приготовления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом разных типов бобовых и кукурузы.
Технику выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы при варке в воде, смешивании, протирании.
Технология приготовления простых вареных блюд их бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы.
Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции.
| |
| 3 | Приготовление простых жареных блюд из бобовых и кукурузы. | Организовывать рабочего места.
Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.
Определять количества масла при жарке.
Подбирать различные дополнительные ингредиенты.
Соблюдать технологию приготовления жарки простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при жарке основным способом, и в СВЧ зерен кукурузы, для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. Обеспечивать температурный режим и продолжительность жарки в зависимости от вида сырья. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность бобовых и кукурузы для подачи.
| Ассортимент простых жареных блюд из бобовых и кукурузы.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых жареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при жарке, смешивании их с другими ингредиентами.
Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.
Температурный режим и правила приготовления простых жареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом разных типов бобовых и кукурузы.
Технику выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы при жарке в воде, Технология приготовления простых жареных блюд их бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы.
Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции. | |
| 4 | Порционировать, сервировать блюда из бобовых и кукурузы для подачи. | Подбирать инвентарь и инструменты для порционирования.
Использовать инвентарь и инструменты для порционирования.
Подбирать посуду для отпуска.
Использовать методы сервировки, оформления блюд и подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Классификацию инвентаря и инструментов для порционирования.
Виды посуда для отпуска простых блюд из бобовых и кукурузы.
Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде блюда и гарнира. | |
| 5 | Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче и хранении простых блюд из бобовых и кукурузы и хранении приготовленных бобовых и кукурузы предназначенных для последующего использования. | Требования к безопасности хранения готовых бобовых и кукурузы и простых блюд из бобовых и кукурузы предназначенных для последующего использования. |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.7. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы.
Занятие № 1
Тема: Проверять качество и соответствие бобовых и кукурузы для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.
Цель: Проверять качество и соответствие бобовых и кукурузы, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает как проверять качество и пригодность бобовых и кукурузы для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы
Продолжительность занятий: 3 час.
Занятие № 2
Тема: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель:. Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. С соблюдением технологических требований. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 3
Тема: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать отварные бобовые, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать, выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать, выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 4
Тема: Жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 5 часов.
