Содержание
СОГЛАСОВАНО
________________
«_____» ______________ 2008 г.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
»
________________
«_____» _____________ 2008 г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ НАЧАЛЬНИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
- Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
- Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
- В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
- Квалификационные требования:
- На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
- Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
- Организации и контроля работы кондитерского цеха;
- Планирования ассортимента кондитерского цеха;
- Выбора необходимого сырья и материалов;
- Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
- Работы с персоналом и его оценки;
- Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.
ОБЯЗАННОСТИ
- Подготовка цеха и рабочего места к работе.
- Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
- Подготавливать весоизмерительные приборы к работе;
- Выбирать необходимые технологические карты;
- Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять;
- Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху;
- Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
- Соблюдать требования пожарной безопасности.
- Работа с технологическим оборудованием.
- Соблюдать правила подготовки технологического оборудования;
- Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции;
- Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению;
- Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
- Соблюдать требования по охране труда.
- Хранение и подготовка сырья к работе.
- Соблюдать правила хранения сырья.
- Соблюдать правила обработки яиц.
- Владеть техникой просеивания муки.
- Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
- Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
- Соблюдать правила утилизации отходов.
- Приготовление изделий из дрожжевого теста.
- Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
- Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста.
- Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
- Владеть технологией приготовления изделий с наполнителем.
- Определять готовность опары и теста.
- Порционировать и формировать изделия.
- Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
- Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
- Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
- Использовать пищевые разрыхлители.
- Определять степень готовности изделий.
- Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
- Приготовление изделий из пресного и песочного теста.
- Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
- Готовить пресное и песочное тесто.
- Порционировать и формировать изделия.
- Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
- Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
- Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
- Использовать пищевые разрыхлители.
- Определять степень готовности изделий.
- Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
- Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
- Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
- Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
- Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
- Использовать пищевые разрыхлители.
- Определять степень готовности выпекаемых изделий.
- Приготовление сиропов, начинок, обсыпов.
- Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпов.
- Варить сиропы.
- Владеть технологией приготовления простых начинок.
- Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
- Определять степень готовности сиропов, начинок.
- Соблюдать требования к качеству готовой продукции.
ПРАВА
Начальник кондитерского цеха имеет право:
- Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
- В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
- Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
ОТВЕТСТВННОСТЬ
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд, меню — раскладки.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность продуктов после из выдачи.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность, в т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках, и производственных помещениях.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
- Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочем месте.
Согласовано:
Ознакомлены:
