Отделение отделки  предусмотрено для отделки     готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий  кремом, пистолет – опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

  •  замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65оС в  течение 1 часа до полного отмывания крема;
  • стирка в моющем средстве при температуре 40-45оС в стиральной машине или вручную;
  •  тщательное прополаскивание горячей водой при температуре  не ниже 65оС;
  •  сушка в специальных сушильных шкафах;
  •  стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже  65оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Перспективным направлением деятельности в настоящее время является  создание  на предприятиях  своих мини – производств по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства   по выпуску вышеназванной продукции  возможна двумя способами:

1       – создание собственного производства со стационарным  хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии;

2       – создание мини – производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями.

Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фаст фуд, работающих в тоннарах. Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда.

Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно,  наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется:

Горячая точка. Печь конвекционная-1 , расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие – 2,5м, противни – 2-4, передвижной контейнер – 1 , витрина – 1, кассовый аппарат –1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал –2 человека. Минимальная площадь –5-6 м 2. Срок окупаемости – 2-3 месяца. Мини – пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина –1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м2.  Срок окупаемости – 6 месяцев.

Развитию подобного бизнеса  способствуют и мероприятия  его поддержки, которые осуществляются в некоторых городах, в частности: освобождение субъектов малого хлебопечения, внесенных  в реестр субъектов малого предпринимательства, от оплаты опциона права нежилых помещений и земельных участков и их оформления;      расширение лизинговых форм инвестиций (установление более длительных, льготных сроков лизинга оборудования в пределах 4-5 лет); установление для субъектов малого хлебопечения фиксированного размера арендной платы. Таким образом,  общеэкономическая и политическая ситуация в стране достаточно стабильна и благоприятна для развития  кондитерского,  мучного и хлебопекарного (мини-пекарен) производства.               

Рекомендуем к прочтению:

    Похожих записей нет

Adblock
detector