Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога.
Основная задача кулинарного цеха — снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство.
Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех — сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.
В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют:
- горячее и холодное отделение
- охлаждаемую камеру при холодном отделении
- камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов
- помещение интенсивного охлаждения
- помещение подготовки продуктов
- укладки готовой продукции
- помещение начальника цеха
- кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов
- моечную инвентаря
Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.
Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:
- участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;
- участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование — пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;
- участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.
В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии:
- по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров;
- участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.
Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов.
Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.
