Pitportal
Все для общепита России

Расчеты производительности и количества персонала для кондитерского цеха

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание статьи:

Расчет кондитерского цеха

 Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.

 

Таблица 2.65 Производственная программа кондитерского цеха

№ по сборнику рецептур  Наименование изделий Выход, г Количество изделий шт. или кг Количество изделий, шт., в условных единицах (100 г)
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки 50 580 290
Берлинские гнутые пирожные 39 744 290
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 54 537 290
Пирожное “Слойка” соленое 42 690 290
41 Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное 54 537 290
50 Пирожное “Песочное кольцо” 48 604 290
56 Пирожное “Слойка” с яблочной

начинкой

42 690 290
59 Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 39 744 290
63 б Пирожное заварное с обсыпкой 42 690 290
106 Сдоба в ассортименте 50 580 290
4 а Торт “Свадебный” 1000 10 100
Итого 6496 3000

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле

G=g*n,                                                                      (2.45)

где   g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;

n — количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.

 

Таблица 2.66 — Расчет количества сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66

Наименование сырья Требуемое количество сырья, кг Наименование сырья Требуемое количество сырья, кг
Мука пшен. в/с 95 Начинка фруктовая 18,4
Мука 1-го сорта 29,0 Пудра солевая 0,8
Крахмал картоф. 2,3 Пудра рафинадная 1,5
Сахар-песок 61,5 Соль 1,0
Меланж 31,0 Фрукты 0,75
Белки яичные 3,2 Натрий двууглекислый 0,02
Яйца 12,7 Аммоний углекислый 0,02
Масло сливочное 59,0 Ядра орехов (жарен.) дроблен. 3,0
Маргарин 0,86 Корица 0,09
Патока крахмальная 0,3 Дрожжи пресованные 0,44
Пудра ванильная 0,6 Молоко цельное сгущеное с сахаром 0,68
Кислота лимонная 0,08 Варенье 0,78
Коньяк 0,8 Сыр 4,6
Эссенция 0,17 Молоко 3,1
Эссенция ромовая 0,009 Миндаль сладкий / горький 1,3

0,05

Агар 0,03 Лимон 1,1
Краситель 0,003 Конфитюр клубничный или малиновый 2,4

 

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.

 

Таблица 2.67 — К расчету численности производственных работников

Наименование изделий Выход, г Количество изделий шт. или кг Норма выработки, шт. или кг Количество рабочих
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки 50 580 410 1,4
Берлинское пирожное 39 744 500 1,4
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 54 537 520 1,0
Пирожное “Слойка” соленое 42 690 560 1,2
Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное 54 537 410 1,2
Пирожное “Песочное кольцо” 48 604 500 1,2
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой 42 690 520 1,2
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 39 744 465 1,4
Пирожное заварное с обсыпкой 42 690 465 1,3
Сдоба в ассортименте 50 580 985 0,6
Торт “Свадебный” 1000 10 47 0,2
ИТОГО 12,0

 

Таблица 2.68 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Количество человеко-часов за смену Продолжительность рабочего дня, ч Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Количество производственных работников, человек
12,0 7,0 1,13 13

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

100*С
Х= 100-А -В,                                                            (2.46)

где А — влажность теста, %;

В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С — масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

 

Таблица 2.69 Расчет выхода теста

№ рецептры Наименование изделий Вид теста Количество изделий,  шт. или кг Количество воды Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или 10 кг, г Количество теста на заданное количество изделий, кг
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки бисквитное 580 21,0 3138,5 18,20
Берлинские гнутые пирожные 744 4330,0 32,22
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” песочное 537 123,0 3670,0 19,71
Пирожное “Слойка” соленое слоеное 690 2308,5 7050,2 48,65
41 Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное бисквитное 537 17,0 2564,9 13,77
50 Пирожное “Песочное кольцо” песочное 604 172,5 5131,9 31,00
56 Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой слоеное 690 1459,3 5007,5 34,55
59 Пирожное “Трубочка” с белковым кремом слоеное 744 1223,5 4197,6 31,23
63 б Пирожное заварное с обсыпкой заварное 690 366,0 1952,1 13,47
106 Сдоба в ассортименте

 

дрожжевое 580

 

5750,0 33,35
4 а Торт “Свадебный”

 

бисквитное 10 30,0 4504,2 4,54

 

Таблица 2.70 Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по сборнику рецептур Наименование изделий Количество изделий,  шт. или кг Наименование полуфабриката Количество полуфабрикатов
на 100 шт. или 10 кг, г на заданное количество, г
Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки 580 Крем сырный 1150,0 6670,0
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 537 Верхний слой 1100,0 5907,0
41 Пирожное “Бисквитное” 537 Желе № 61 579,0 3109,0
фруктово-желейное Сироп для промочки № 56 459,0 2465,0
50 Пирожное “Песочное кольцо”

 

604 Ядра орехов (жареные) дробленые 493,0 2978,0
59 Пирожное “Трубочка”слоеное  с белковым кремом 744 Крем белковый (заварной) № 51 1216,0 9047,0
Крошка полуфабриката слоеного № 14 124,0 923,0
63 б Пирожное заварное с обсыпкой 690 Крем “Гляссе”№48 2613,0 17,960
Крошка биск-витная жареная №3 476,0 3284,0
4 а Торт “Свадебный”

 

10 Сироп (крепленый) №57 2177,0 2177,0
Крем сливочный №30 3317,0 3317,0
Полуфабрикат воздушный №16 570,0 570,0

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

 

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

 

Таблица 2.71 Расчет количества просеивателей

Наименование продукта Количество продукта кг Время работы цеха, ч Условное время работы машины, ч Требуемая производительность, кг/ч Наименование выбранного оборудования Производительность кг/ч Коэффициент использования Количество выбранного оборудования, шт.
Мука пшеничная 124 7 3,5 35,4 МПМВ- 300 0,06 1
Сахар-песок 62 7 3,5 17,7 300 300 0,03

 

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины.  Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

 

Таблица 2.72 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг Плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов, шт. Продолжительность замеса одного вида теста, мин
одного общая
Тесто для берлинских гнутых пирожных 32,22 0,5 64,4 1 45 45
Тесто для пирожного “Лейпцигский жаворонок” 19,71 0,7 28,2 1 45 45
Тесо слоеное для пирожного

“Слойка” соленая

48,65 0,6 81,08 1 50 50
Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо” 31,0 0,7 44,3 1 45 45
Тесто слоеное  для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой 34,55 0,6 57,6 1 50 50
Тесто слоеное для пирожного “Трубочка” с белковы кремом 31,23 0,6 52,1 1 50 50
Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте 33,35 0,55 60,64 1 360 360

 

 

Таблица 2.73 — Расчет количества деж тестомесильной машины

Наименование теста Общее время занятости дежи, мин Продолжительность работы цеха,ч Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч Количество деж,

шт.

Тесто для берлинских гнутых пирожных 45 7 3 0,15
Тесто песочное,

для пирожного “Лейпцигский жаворонок”

45 7 3 0,15
Тесто слоеное,

для пирожного “Слойка” соленая

50 7 3 0,17
Тесто песочное,

для пирожного “Песочное кольцо”

45 7 3 0,15
Тесто слоеное,  для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой 50 7 3 0,17
Тесто слоеное, для пирожного “Трубочка” с белковы кремом 50 7 3 0,17
Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте 360 7 3 1,2
Итого 2,1

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов — крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста — в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

 

Таблица 2.74 К выбору марки взбивальной машины

Наименование отделения Наименование полуфабриката Количество, кг Время работы цеха, ч Условное время работы машины,

ч

Требуемая производи-тельность, кг/ч Наименование выбранного оборудования Производительность кг/ч Коэффициент использования Количество выбранного оборудования, шт.
Отделение замеса теста Тесто бисквитное 50 7 3,5 14,3 МВ-35 35 0,2 1
Отделение отделки Кремы 43,5 7 3,5 12,4 МВ-35 6 0,2 1

 

Таблица 2.75 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов Масса теста и отделочных полуфабрикатов, кг Плотность теста и отделочных полуфабрикатов, кг/дм3 Объем теста и отделочных полуфабрикатов, дм3 Количество загрузок Продолжительность работы, мин
на одну загрузку об-щая
Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” с сырным кремом 18,2 0,25 72,8 3 50 150
Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” фруктово-желейное 13,77 0,25 55,1 2 50 100
Заварное тесто для пирожного “Трубочка” 13,47 0,47 28,7 1 40 40
Крем сырный 6,67 0,5 13,3 1 40 40
Верхний слой для пирожного “Лейпцигский” жаворонок 5,91 0,5 11,8 1 35 35
Крем белковый №51 9,05 0,25 36,2 1 35 35
Крем “Гляссе” 17,96 0,5 35,9 1 35 35
Крем сливочный №30 3,317 0,75 4,4 1 35 35
Полуфабрикат воздушный №16 0,57 0,4 1,4 1 35 35
Тесто бисквит-ное для торта 4,54 0,2 18,2 1 50 50

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

 

Таблица 2.76 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста Масса теста, кг Количество рас-каток Масса теста с учетом раскаток, кг Производительность принятой машины, кг/ч Продолжительность работы машины, ч Количество принятых машин
Слоеное 48,65 4 194,6
пресное 34,55 4 138,2 60 8,5 2
31,23 4 124,9

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

 

Таблица 2.77  Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование

Наименование продукта, изделия Количество изделий, шт. Масса одного изделия, г Масса сырья, продуктов, кг
Масло сливочное 59,0
Маргарин 0,86
Белки яичные 3,2
Яйца 12,70
Дрожжи пресованные 0,44
Сыр 4,60
Молоко 3,10
Меланж 31,0
Тесто слоеное 114,4
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 744 39 29,0
Пирожное “Трубочка”заварная с обсыпкой 690 42 29,0
Пирожное“Бисквитное” с сырным кремом 580 50 29,0
Торт “Свадебный” 10 1000 10,0
ИТОГО 321,0

 

Таблица 2.78 К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг Коэффициент заполнения холодильного оборудования Требуемая вместимость холодильного шкафа Марка и количество выбранноых холодильных  шкафов
321,0 0,7 458,6 ШХ-1,60;  2 шт.

  

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

n1*g*n2*n3*60
Q= t ,                                                  (2.47)

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;

g-масса одной штуки изделия, кг;

n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n3-количество камер в шкафу, шт.;

t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-

ки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

G
t= Q ,                                                                   (2.48)

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;

Q-производительность аппарата, кг/ч;

Количество шкафов определяется по формуле

t
n= Т*0,8 ,                                                            (2.49)

где Т-продолжительность работы цеха, ч;

0,8-коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

 

Таблица 2.79 К расчету количества пекарских шкафов

Наименование изделий Количество изделий, шт., кг Количество изделий на листе шт., кг Масса одного изделия кг Количество листов в камере шт. Количество камер шт. Время подоборот мин Производительность шкафа, кг/ч Масса выпекаемых изделий кг Продолжительность работы шкафа, ч
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки 580 50 0,05 2 3 55 16,4 29,0 1,8
Берлинское гнутое пирожное 744 50 0,039 2 3 55 12,8 29,0 2,3
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 537 20 0,054 2 3 15 25,9 29,0 1,1
Пирожное “Слойка” соленое 690 20 0,042 2 3 25 12,1 29,0 2,4
Пирожное “Бисквитное”фруктово-желейное 537 50 0,054 2 3 55 17,7 29,0 1,6
Пирожное “Пе-сочное кольцо” 604 15 0,048 2 3 10 25,9 29,0 1,1
Пирожное “Слой-ка” с яблочной начинкой 690 20 0,042 2 3 25 12,1 29,0 2,4
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 744 38 0,039 2 3 15 26,2 29,0 1,1
Пирожное заварное с обсыпкой 690 30 0,042 2 3 25 18,1 29,0 1,6
Сдоба в ас-сортименте 580

 

25 0,05 2 3 15 30 29,0 1,0
Торт“Сва-дебный” 10 2

 

1,0 2 3 55 13,1 10,0 0,8
Итого 17,2

 

 

Таблица 2.80 Расчет количества пекарных шкафов

Время работы шкафа, ч Продолжительность работы цеха Коэффициент использования шкафа Количество шкафов Марка выбранного оборудования
17,2 7 0,8 3 ЭШ-3М

 

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста

используют электрические плиты.

Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

n*f
F= ф

где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2;  n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.;  f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;

Fобщ=1,3*F,

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

 

Таблица 2.81 Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов

Наименование полфабриката Наименование изделия Количество изделий, реализуемых за день Масса продуктов на заданное количество, кг Коэффициент заполнения Расчетный объем посуды дм3 Выбранная посуда
Желе

№ 61

Пирожное “Бисквитное”

фруктово-

желейное

537 3,11 0,85 3,7 Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 4 л, S=0,0491 м2
Сироп для про-мочки

№ 56

2,47 0,85 3,2 Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 4 л, S=0,0491 м2
Сироп для кре-ма бел-кового зварно-го № 51 Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом 744 9,1 0,85 10,7 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 12 л,

S=0,0565 м2

Заварка для теста Пирожное заварное с обсыпкой 690 7,6 0,85 8,9 Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 10 л, S=0,0935 м2
Сироп для про-мочки

№ 57

Торт “Свадебный” 10 2,2 0,85 2,6 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м2

 

Таблица 2.82 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование полуфабриката Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Количество посуды, шт. Продолжительность тепловой обработки продукта, мин Оборачиваемость плошади жарочной поверхности, занятой посудой Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Желе № 61 0,0491 1 20 3 0,016
Сироп для промочки № 56 0,0491 1
Продолжение  таблицы 2.82
Наименование полуфабриката Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2 Количество посуды, шт. Продолжительность тепловой обработки продукта, мин Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой Площадь жарочной поверхности плиты,

м2

Сироп для кре-ма белкового заварного № 51 0,0565 1 60 1 0,0565
Заварка для теста 0,0935 1 15 4 0,023
Сироп для промочки № 57 0,0337 1 60 1 0,0337
Итого 0,13

 

Таблица 2.83 Расчет количества жарочных плит

Площадь занимаемая оборудованием, м2 Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды Выбранное оборудование Количество плит, шт.
0,13 1,3 ПЭ-0,17-01 1

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).

Расчеты сведены в таблицу 2.84.

 

Таблица 2.84 Расчет количества столов в кондитерском цехе

Наименование помещений Выполняемая операция Количество работников, человек Норма длины стола на 1 чело-века, м Общая длина столов Длина стандартного стола, м Количество принятых столов, шт.
Отделение замеса теста, разделки и выпечки Раскатка и разделка те-ста; кондитеры, пекари 6 1,25 6,25 1,2 6
изделий Кухонные рабочие 3
Отделение отделки полуфабрикатов Отделка полуфабрикатов; кондитеры 3 1`,25 5 1,2 2
Кухонные рабочие 1
Итого 8

 

Расчет листов и противиней

n к.изд.
n л.,п.= a1*b*ф ,                                                            (2.50)

где nк.изд.-количество изделий, шт.;

а1- количество изделий на одном листе, шт.;

ф-оборачиваемость листа в смену;

b-коэффициент запаса (b=0,3).

Т*60
ф= tзан , (2.51)

где tзан-время занятости листа, мин.

Расчет количества лотков:

nк.изд.
nлот. а2 , (2.52)

где а2-средняя емкость одного лотка;

ф-оборачиваемость лотка в смену.

Расчет количества стеллажей:

Ест.= nполок*nт , (2.53)

где nполок-количество полок у принятого стеллажа;

nт-количество тары на полке;

Ест.
nт= nполок , (2.54)

Расчеты сведены в таблицы   2.85, 2.86, 2.87.

 

Таблица 2.85 Расчет количества листов и противней

Наименование изделий Количество изделий, шт., кг Количество изделий на листе,шт., кг Масса одного изделия, кг Время подоборо-та,  мин Оборачиваемость листа в смену раз Количество листов, шт.
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки 580 50 0,05 55 7 5
Берлинское гнутое пирожное 744 50 0,039 50 8 6
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 537 20 0,054 10 42 2
Пирожное“Бисквитное”

фруктово-желейное

537 50 0,054 55 7 5
Пирожное “Песочное кольцо” 604 15 0,048 10 42 3
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой 690 20 0,042 25 17 7
Пирожное “Слойка” соленое 690 20 0,042 25 17 7
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 744 38 0,039 15 28 2
Пирожное заварное с обсыпкой 690 30 0,042 25 17 4
Сдоба в ассортименте 580 25 0,05 15 28 3
Торт “Свадебный” 10 2 1,0 55 7 2
Итого 46

 

Таблица 2.86 Расчет количества лотков

Наименование изделий Количество изделий, шт Количество изделий в лотке, шт Оборачиваемость лотка в смену, раз Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм)
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки 580 50 2 6
Берлинское гнутое пирожное 744 50 2 7
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” 537 35 2 8
Пирожное“Бисквитное”

фруктово-желейное

537 50 2 5
Пирожное “Песочное кольцо” 604 40 2 7
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой 690 40 2 8
Пирожное “Слойка” соленое 690 40 2 8
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом 744 50 2 7
Пирожное заварное с обсыпкой 690 50 2 7
Сдоба в ассортименте 580 50 2 6
Торт “Свадебный” 10 2 2 2
Итого 71

 

Таблица 2.87 Расчет количества стеллажей

Тип стеллажа Габаритные размеры, мм Количество полок, шт. Вместимость, лотков Принятое количество стеллажей, шт.
СТ-3 960*600*2000 5 10 2
СЖ-2 1000*600*1750 5 10 7

Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам

Расчеты сведены в таблицы 87, 88.

 

Таблица 87 К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий

Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц, шт. Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм Площадь, занимаемая оборудованием,  м2
Просеиватель малогабаритный МПМВ-300 1 460*380*510 0,17
Тестомесильная машина ТММ-1М 1 d=790 0,79
Взбивальная машина МВ-35 1 750*440*1100 0,33
Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 1050*740*1200 0,78
Шкаф холодильный ШХ-1,60 1 1760*970*1920 1,70
Шкаф электрический пекарский ЭШ-3М 2 1438*1100*1600 3,16
Стол производственный СП-1200 6 1200*800*850 5,76
Стеллаж СТ-3 1 960*600*200 0,6
Стеллаж передвижной кондитерский СЖ-2 2 1000*600*900 1,2
Ванна моечная передвижная ВМ-4 1 630*630 0,4
Раковина 1 500*400 0,2
Итого 15,09

 

Таблица 2.89 — К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй

Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц, шт. Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм Площадь, занимаемая оборудованием,  м2
Шкаф электрический пекарский ЭШ-3М 1 1438*1100*1600 1,6
Печь электрическая ПЭ-0,17-01 1 500*800*850 0,4
Машина взбивальная МВ-35М 1 750*440*1100
Шкаф холодильный ШХ-0,56 1 1120*786*1726 0,88
Стол производственный СП-1200 2 1200*800*850 1,5
Стеллаж СТ-3 2 960*600*2000 1,15
Раковина 1 500*400 0,2
Итого 5,73

 

Таблица 2.90 — К расчету площади экспедиции

Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц, шт. Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм Площадь, занимаемая оборудованием,  м2
Стеллаж передвижной кондитерский СЖ-2 4 1000*600*1750 2,4
Шкаф холодидьный ШХ-0,56 1 1120*786*1726 0,88
Стол производственный С-2А 1 1000*750*900 0,75
Итого 4,03

 

 

Таблица 2.91 Расчет площадей помещений кондитерского цеха

Наименование помещения Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Условный коэффициент использования площади Общая площадь, м2
Отделение выпечки кондитерских изделий 15,09 0,3 50,0
Отделение отделки кондитерских изделий 5,73 0,3 19,1
Экспедиция 4,03 0,45 9,0

 

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector