Методика расчета производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле

  P*ф*x  
Nчас= 100 ,                                                                       (2.1)

где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);

ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x-загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей за сутки определяется по фомуле:

N=     Nчас                                                                                (2.2)

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

n=N*m,                                                                                (2.3)

где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5,  для пивного бара m=2).

Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре

Время ,   Ресторан     Пивной бар  
Ч Оборачива-емость места за 1 час Средний % загрузки зала Количест-во гостей Оборачивае-мость места за 1 час Средний % загрузки зала Количест-во гостей
10-11       2 70 56
11-12 1,5 60 24 2 90 72
12-13 1,5 90 81 2 90 72
13-14 1,5 100 90 2 90 72
14-15 1,5 90 81 2 90 72
15-16 1,5 60 54 2 90 72
16-17 1,5 50 45 2 90 73
17-18 1,5 50 45 2 90 72
18-19 0,4 50 12 2 70 56
19-20 0,4 100 24 1,5 70 42
20-21 0,4 100 24 1,5 70 42
21-22 0,4 100 24 1,5 70 42
22-23 0,4 80 19      
Итого     508     670

 

Таблица 2.2- Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня

Наименование предприятия Количество потреби-телей за сутки, человек Коэффициент потребления блюд Количество блюд, реализуемых за день
Ресторан 508 3,5 1778
Пивной бар 670 2 1340

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 — Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

Наименование вида блюда   Процентная величина количества блюд Числовая величина количества блюд,
  от общего количества, % от данной группы, % порций
Холодные блюда 40   711
   Рыбные   25 178
  Мясные   30 213
  Салаты   40 36
  Кисло-молочные продукты   5 36
Горячие закуски 5   89
Супы 10   179
  Прозрачные   20 36
  Заправочные   70 125
  Холодные, молочные, сладкие   10 18
Вторые горячие блюда 30   533
  Рыбные   25 133
  Мясные   50 266
  Овощные   5 27
  Крупяные   10 53
  Яичные, творожные   10 53
Сладкие блюда и горячие напитки 15   267

 

Таблица 2.4 — Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара

Наименование вида блюда Процентная величина количества блюд, % Числовая величинв количества блюд, порций
Пиво, напитки 55 737
Холодные блюда 30 402
Горячие блюда 15 201

 

В таблице 2.5 приводятся примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерский изделий.

Таблица 2.5 — Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование продукции Единицы измерения Коэффициент потребления Количество продукции
Холодные напитки, в том числе: л 0,25 126
  Фруктовая вода   0,05 25,4
  Минеральная вода   0,08 40,6
  Натуральные соки   0,02 10,2
  Напитки собсвенного производства   0,1 50,8
Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 50800
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 254
Конфеты, печенье кг 0,02 10,2
Фрукты кг 0,05 25,4
Продолжение таблицы 2.5  
Наименование продукции Единицы измерения Коэффициент потребления Количество продукции
Вино-водочные изделия л 0,1 50,8
Пиво   0,025 12,7

Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Adblock
detector