Pitportal
Все для общепита России

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Вареные и припущенные овощи

Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Карто­фель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха па­реных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

 

Картофельное пюре

Уложено на тарелку и полито сли­вочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слег­ка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пыш­ная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

 

Капуста отварная

Белокочанная капуста нарезана круп­ными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допус­кается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от свет­ло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеле­ный или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

 

Цветная капуста отварная

Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кре­мового, на поверхности не допускаются черные пятна и по­краснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе

Нарезаны кубиками правиль­ной формы и одинакового размера. Не допускается запах под­горевших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из ко­торых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

 

Жареные овощи

Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистен­ция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без ком­ков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

 

Тушеные овощи

Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

 

Запеченные овощи

Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отвар­ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с при­пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, мож­но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector