Формирование кластера общественного питания в Республике Башкортостан

Как известно, в воспроизводстве общественного продукта решающая роль отводится потреблению. Через потребление происходит увеличение  потребительной стоимости самого человека в экономическом смысле, в форме повышения эффективности  его последующего  труда.

В зависимости от уровня развития производства каждый человек должен получить возможность потребить такую общественно необходимую меру благ, которая  обеспечивала бы расширенное воспроизводство всех  процессов его жизнедеятельности.

Потребление выступает источником воспроизводства человека. Значительное место в этом воспроизводстве отводится общественному питанию.

В современной экономической литературе существует множество  трактовок  общественного питания, рассматривающих его, как правило, как одну из общественно организованных форм  удовлетворения потребностей населения в услугах по организации  питания во  внедомашних условиях. Несмотря на все возрастающее социально-экономическое значение данной сферы отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг по-прежнему объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль.

В литературе выделяются три взаимосвязанных функции отрасли  общественного питания: производство  кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация  потребления кулинарной продукции.

Таким образом, общественное питание рассматривается в отрыве от задач расширенного воспроизводства человека, именно поэтому данная сфера на сегодняшний день  не выполняет функции, возлагаемые на нее по воспроизводству человека, соответствующего императивам постиндустриального общества. Это проявляется в том, что  внутренняя структура общественного питания (по типам и классам предприятий), объем оказываемых  им услуг формируются спонтанно, под воздействием  только рыночных отношений. Не  прослеживается связь между развитием данной сферы  и уровнем  жизни людей. Не выявляются и не анализируются эффекты от потребления услуг общепита. Не ясна истинная картина  потребностей в услугах  общественного питания, а следовательно, невозможно определиться с мерами, стимулирующими и поддерживающими развитие  данной отрасли, не в полной мере исследованы факторы, воздействующие на динамику и структуру  потребностей в общественном питании и т.д.

По мнению автора, общественное питание – эта сфера  особой  деятельности, благодаря  которой восстанавливаются, поддерживаются и расширяются физиологические возможности человека за счет организации здорового, рационального питания (социальное питание, питание в рабочих столовых); осуществляется обслуживание свободного времени; реализуются коммуникационные потребности человека (рестораны, кафе, бары); происходит сокращение затрат времени в домашнем хозяйстве (использование полуфабрикатов, заказы на дом); активизируется использование рекреационных ресурсов (придорожные объекты питания, питание в  местах отдыха и развлечений и т.д.). Исследование сферы общественного питания с позиций воспроизводства человека позволит  отразить вклад общественного питания в формирование и развитие человеческого капитала, определить критерии  эффективности по видам и типам  предприятий данной сферы, разработать новые подходы к организации общественного питания, механизмам его поддержки и государственного регулирования. Это еще раз доказывает, что сфера общественного питания – эта сфера специфических экономических отношений по поводу воспроизводства возможностей человека, обеспечивающая взаимосвязи, взаимообусловленность и, следовательно, сбалансированное развитие производства и потребления в рамках  воспроизводственного цикла.

В контексте удовлетворения потребностей человека представлена новая классификация услуг общественного питания (табл. 1).

Таблица 1

Классификация  услуг и типов предприятий общепита

Данная классификация позволяет провести  позиционирование предприятий общественного питания в зависимости от уровня удовлетворения потребностей, выработать систему критериев оценки их эффективности и соответствующие меры по развитию конкурентоспособности предприятий рассматриваемой сферы.

Формирование кластера общественного питания в Республике Башкортостан

Развитие рынка общественного питания, повышение качества,  доступности услуг общепита для всех категорий граждан, рост эффективности деятельности предприятий сферы общественного питания во многом определяются их кооперационным взаимодействием с поставщиками  соответствующей продукции, сотрудничеством в целях реализации отраслевых и корпоративных интересов, эффективного управления  рыночной конъюнктурой.

В мировой хозяйственной практике кооперация реализуется посредством формирования кластеров  в экономике.

Основными участниками кластера общественного питания могут быть: предприятия (организации) общественного питания разных типов и  классов; предприятия (организации), поставляющие или оказывающие услуги для предприятий общепита, продовольственные товары, оборудование; предприятия инфраструктуры (транспортной, инженерной, экологической, информационной и др.); организации рыночной инфраструктуры (аудиторские, консалтинговые, кредитные, страховые и лизинговые услуги, логистика, торговля, операции с недвижимостью); научно-исследовательские и образовательные организации; некоммерческие и общественные организации, объединения предпринимателей; организации инновационной инфраструктуры и инфраструктуры поддержки малого и среднего предпринимательства и др.

Республика Башкортостан обладает  уникальными  возможностями для реализации кластерного подхода,  выдвижения и внедрения в практику  кластерных инициатив. Развитый агропромышленный комплекс, собственная машиностроительная база, развитая  инфраструктура, научная  и учебная базы, внятная политика по поддержке  малого и среднего предпринимательства создают объективные условия для формирования  республиканского кластера  общественного питания.

Программа развития кластера общественного питания включает  в себя  следующие элементы:

1. видение развития кластера;
2. измеряемые цели и задачи  развития  кластера, определяемые  с учетом существующих барьеров, перспектив и потенциала развития кластера;
3. систему кратко-, средне- и  долгосрочных мероприятий и проектов, направленных на  достижение целей программы;
4. определение роли и зон ответственности ключевых заинтересованных сторон;
5. оценку  результатов  развития  кластера  при  различных  сценариях (моделирование);
6. оценку финансовых  и временных затрат.

Формирование республиканского кластера общественного питания должно обеспечить повышение  качества и  доступность услуг общепита за счет: использования потенциала местной продовольственной базы; организации новых и модернизации существующих перерабатывающих производств; диверсификации аграрного сектора Республики Башкортостан; перевода системы общественного питания РБ на широкомасштабное  использование республиканских продовольственных товаров; предоставления экологически чистой и здоровой  пищи в системе общепита; совершенствования технологии приготовления пищи; ориентации  республиканских промышленных предприятий  на выпуск оборудования, оснастки, приспособлений, предметов интерьера для  предприятий общепита; дифференциации услуг общественного питания с учетом нужд и потребностей различных потребительских сегментов; укрепления имиджа РБ как территории, благоприятной для бизнеса, жизни и отдыха.

На рисунке 1 представлено картографирование кластера общественного питания в РБ. В диссертационной работе рассмотрены  задачи и функции каждой группы предприятий (организаций, учреждений) – участников  кластера.

Можно выделить три группы инструментов реализации кластерной инициативы в общественном питании РБ (табл. 2).

Инструменты по развитию кластера общественного питания

Учитывая, что сегодняшний бизнес не готов в полной мере, оперативно перейти  на кластерные принципы деятельности, целесообразно начать их практическую реализацию с муниципального уровня. И именно с этой точки зрения сфера общественного питания наиболее благоприятный сектор  экономики для объединения вокруг него потенциальных участников кластера. В каждом  муниципальном образовании РБ есть предприятия общепита, агропромышленного комплекса, промышленности, что позволяет администрациям на местном уровне  изначально выстроить  цепочки  производств (спроектировать полный цикл производства и реализации продовольственных товаров  на территории  муниципального образования), необходимых для широкого развития сети общественного питания, включающей предприятия разных типов и классов. Для  практической реализации  данного проекта  местным администрациям необходимо  способствовать организации  работ  по: стандартизации и сертификации  выпускаемой продукции, повышению  общего уровня профессиональных навыков  персонала фирм, входящих в муниципальный кластер; защите экономических, правовых и имущественных интересов членов кластера; созданию условий для саморазвития кластеров (развитие инфраструктуры, общественных объединений); развитию  кооперационного взаимодействия участников кластера и др.

Программа мер по формированию и активации кластера общественного питания

Данная программа включает комплекс мер по следующим направлениям:

1. Участие региональных властей  в формировании пилотного кластера общественного питания в режиме «ручного управления»: организация формальной институциональной структуры, координирующей развитие кластера; корректировка соответствующих республиканских и отраслевых программ; согласование реализации региональной стратегии со стратегией  развития кластера общественного питания; выявление ключевых точек роста в общественном питании региона; достижение консенсуса между деловыми и административными элитами региона в вопросе развития кластера общественного питания; участие администрации в кластерных совещаниях и реализации решений, касающихся развития кластера; взаимодействие между различными субъектами развития кластера; консолидация усилий государственных органов власти самых разных направлений в решении задачи формирования кластера общественного питания и др.

2. Предоставление  инфраструктурных льгот: налоговые льготы для отечественных поставщиков продовольственных товаров, льготное кредитование, административная поддержка (контроль процесса формирования кластера, содействие в решении различных вопросов, разрешении конфликтных ситуаций и т.д.).

3. Использование государственного заказа как механизма реализации кластерных инициатив. Государственный заказ – это не только система обеспечения государственных нужд, но и мощный инструмент поддержки кластерных инициатив. Предметом закупок должны быть не только товары и технологии, но и объекты инфраструктуры и прочие элементы сетей, составляющих основу кластера. Перспективой развития рынка государственного заказа является встраивание его в систему бизнес-для-бизнеса, а не только бизнес-для-государства.

4. Развитие частно-государственного партнерства. Главная цель данного партнерства – создание системы и механизмов внебюджетного финансирования приоритетных научных разработок и инновационных проектов в части создания технологий, оборудования для общественного питания, их промышленная разработка и коммерциализация.

5. Формирование инфраструктуры самообразования кластеров:

–                  поиск, подготовка и продвижение инвестиционных площадок на территории муниципальных районов и городских округов республики для  размещения объектов  общепита разных типов и классов, малых и средних фирм, производящих оборудование, оснастку, инвентарь, перерабатывающих сельхозпродукцию и т.п.;

–                  формирование комплексов, создаваемых для организации производственной деятельности субъектов малого предпринимательства на базе незанятых (неиспользуемых) объектов государственного нежилого фонда, а также объектов незавершенного строительства для расширения местной продовольственной и технологической базы общественного питания с  предоставлением налоговых льгот. Установлено, что 1 тыс. руб. налоговых льгот для субъектов малого предпринимательства обеспечивает прирост прибыли на 2,68 тыс. руб. и на 1,92 тыс. руб. – налоговых поступлений в республиканский и местный бюджеты;

–                  упрощение процедуры доступа к земельным участкам,  инженерным сетям и др.;

–                  адаптация кадровой политики для решения вопросов обеспечения реализации кластерных инициатив: повышение адекватности и качества образовательных программ в средних и высших профессиональных учебных заведениях (например, через создание отраслевых стандартов); создание специализированных программ повышения квалификации; организация студенческой практики на предприятиях кластера; обеспечение тесного взаимодействия отраслевой и вузовской науки со специалистами предприятий кластера и др.;

6. Развитие промышленной кооперации в Республике Башкортостан. Систематический мониторинг и оценка состояния предприятий, площадок и зон с позиции удовлетворения потребностей предприятий общественного питания в оборудовании, оснастке, инвентаре, продовольственных товарах и т.п. Результаты мониторинга могут использоваться для: информационного обеспечения хозяйствующих субъектов о производственных возможностях промышленных предприятий и потребностях общественного питания; разработки механизмов снижения рисков кооперированных поставок за счет реализации финансовых схем, обеспечивающих привлечение кредитных учреждений в кластер общественного питания; выработки предложений по диверсификации производства промышленных предприятий РБ с целью более полного удовлетворения потребностей общественного питания в ресурсах. 

Оценка экономической эффективности  кластеризации общественного питания

Кластерный комплекс, ориентированный на конечную продукцию, образуя устойчивый межотраслевой рынок, является более эффективной организацией по сравнению с той, которая функционирует на случайных рыночных связях.

Кластеризация, на наш взгляд, дает два вида экономических эффектов: организационно-экономический; экономию  на кредитных операциях.

Анализ эффективности, связанный  с первым  направлением, позволяет выявить макроэкономическую, отраслевую и потребительскую  эффективность кластеризации общественного питания.

Макроэкономическая эффективность кластера общественного питания включает:

–                  экономическую эффективность, обусловленную ростом занятых в отраслях-поставщиках, выполняющих заказы общественного питания;

–                  экономическую эффективность за счет повышения загрузки производственных мощностей в отраслях-поставщиках,  выполняющих заказы общественного питания;

–                   экономическую эффективность от повышения спроса и экономии государственных расходов  в связанных отраслях.

Отраслевая эффективность общественного питания включает:

–                  экономическую эффективность, обусловленную снижением затрат в общественном питании в результате реализации  кластерного подхода (концентрация производства, аутсорсинг  вспомогательных и управленческих процессов,  переход на потребление отечественных  продовольственных товаров и т.п.);

–                  экономическую эффективность, полученную в результате роста постоянного контингента предприятий общепита;

–                  экономическую эффективность, обусловленную территориальной доступностью услуг общепита.

Потребительская эффективность кластера общественного питания определяется  соотношением экономии расходов домашних хозяйств на питание в домашних условиях к затратам на внедомашнее питание.

Что касается второго направления, то здесь, видимо, необходимо отметить, что система кооперационных договорных отношений повышает статус фирм кластера в банковских  учреждениях. Таким образом, фирмы, включенные в кластерную систему, могут претендовать на получение кредитных ресурсов для реализации внутрикластерных проектов (например,  переработка сельхозпродукции под потребности предприятий общепита). Но в кластере общая сумма привлекаемых кредитных ресурсов может быть значительно меньше. Предположим, что мы  имеем последовательную технологическую цепочку производства продовольственного товара, являющегося исходным продуктом для предприятий общепита. 

Итак, экономия на кредитных операциях есть непосредственная или прямая экономия, которая может распределяться в качестве дополнитель­ной прибыли между участниками кластера, обеспечивая тем самым дополнительную устойчивость и надежность договорным отношениям. Помимо прямого воздействия можно рассматривать и эффект косвенный. Когда действует традиционный рыночный механизм взаимодействия поставщика и потребителя, то прибыль, как мы видим, включается в сто­имость продаваемых товаров. Это приводит к тому, что, во-первых, как мы отметили, увеличивается спрос на заемные средства, а во-вто­рых – происходит наращивание цен по мере того, как потребитель перехо­дит к роли поставщика. Отсюда цепочка, как снежный ком, наращивает цену продукции, пока она не попадет к предприятию общественного питания, оказывающему услуги непосредственно конечному потребителю. Но, учитывая большие издержки, ему в свою очередь приходится повышать цену на свои продукты и услуги. С ростом цены спрос на продукты и услуги падает, а соответственно упадет спрос и на все промежуточные продукты.

Эту проблему можно в значительной степени нейтрализовать за счет устойчивого соглашения между участниками кластера. Экономия на кредитных операциях позволяет снизить издержки и цены конечного предприятия, расширить рынок сбыта, повысить устойчивость сбыта. Сам по себе этот факт приводит ли­бо к общему росту производства, либо к устойчивости рынка сбыта, либо к тому и другому, а как следствие к сокращению общих издержек. 

Экономическая эффективность повышения устойчивости договорных отношений в кластере

Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Совершенствование системы питания в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране. В РБ особое внимание уделяется организации питания учащихся  образовательных школ. Охват  питанием  учащихся  общеобразовательных  школ по республике составляет 91 %.

Организацию питания в образовательных учреждениях г. Уфы осуществляют: четыре комбината школьного и  детского питания,  являющиеся муниципальной собственностью; базовые столовые средних образовательных учреждений. Вместе с тем к числу недостатков в организации школьного питания можно отнести: составление меню с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах;  нарушение соотношения основных питательных веществ, невыполнение норм питания по мясу, рыбе, молочным продуктам, овощам и фруктам (восполнение энергетических затрат обучающихся происходит за счет макаронных, крупяных,  кондитерских изделий); занижение объема порций (для детей разного возраста устанавливаются единые выходы блюд); вытеснение горячего питания буфетной продукцией, имеющей несбалансированный состав; отсутствие координации и централизации снабжения продовольствием, системного контроля за качеством поступающих продуктов, технологией производства продукции школьного питания, приводящее к хаотичности цен и  ассортимента продуктов питания, разбалансированности рационов питания, что в целом ставит под угрозу качество и безопасность питания учащихся.

Программу реорганизации системы школьного питания в г. Уфе необходимо построить  на создании крупнейшего оператора социального питания – муниципального унитарного предприятия «Управление школьного и детского питания» городского округа г. Уфа.

Данное управление целесообразно создать на базе одного из комбинатов школьного и детского питания путем слияния 4-х существующих муниципальных комбинатов школьного питания Калининского, Кировского, Октябрьского, Советского районов г. Уфы Республики Башкортостан, а также муниципального торгово-закупочного предприятия «Южное», специализирующегося на закладке и реализации картофеля и овощей.

Основной целью организации данного предприятия является создание единой структуры на основе внедрения современных технологий, позволяющих выйти на качественно новый уровень обслуживания учащихся общеобразовательных школ города, создания высокопрофессиональной службы управления с использованием программных продуктов по учету и документообороту, формирования схем логистических потоков, разработки рационов питания и стандартов производства, организации лабораторного контроля за качеством сырья и готовой продукции.

Централизация производства предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинатах питания. При этом в школьных столовых будут осуществляться только доготовочные функции и/или разогрев и раздача готовой продукции. Это дает возможность наиболее полного производственного, финансового контроля и контроля качества на всех этапах производства продукции школьного питания, позволяет сократить до минимума затраты на оснащение школьных пищеблоков и усилить контроль качества готовой продукции.

Такая система позволит обеспечить учащихся общеобразовательных школ рациональным и качественным питанием в соответствии с действующими нормативами с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов региона.

Выбор поставщиков будет осуществляться в соответствии с действующим порядком размещения заказов на поставки продовольственных товаров для муниципальных нужд. Однако заказ в данном случае будет укрупнен в несколько раз, что позволит созданному управлению самостоятельно размещать заказ на поставку продовольствия и, несомненно, привлечет к проводимым торгам больше местных товаропроизводителей.

Разработка и внедрение единого сбалансированного рациона питания позволит определить схему логистики потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с минимизацией затрат на доставку, производство и реализацию.

Аутсорсинг управленческих процессов, внедрение передовых технологий решают проблему формирования кадрового потенциала путем привлечения высокопрофессиональных специалистов, подготовки, переподготовки, повышения квалификации работников школьного питания, повышения престижности работы в системе школьного  питания.

Основной формой управления создаваемым предприятием должно стать применение единой политики учета и документооборота, максимальной механизации всех систем управления – производством, кадрами, снабжением, транспортом.

Целесообразно в аппарат управления включить  3 основные службы: производственно-технологическую, учета и планирования, снабжения.

Торгово-закупочная база должна взять на себя все функции по снабжению продовольственными товарами, приобретению специализированного автотранспорта для централизованной поставки полуфабрикатов и продовольственных товаров, созданию транспортного цеха и собственной ремонтной службы по ремонту автотранспорта и ремонту и обслуживанию всего технологического, торгового и холодильного оборудования.

Производственно-технологическая служба будет осуществлять все функции по разработке собственных стандартов на производство полуфабрикатов и готовой продукции, применению нового сырья, контролю за качеством выпускаемой продукции, соблюдению стандартов производства, технологии приготовления, формированию рационов питания.

Кластерный подход позволяет распространить представленную программу  реорганизации школьного питания г. Уфы по всей территории РБ, способствуя  решению острой проблемы – организации качественного  школьного питания  в сельской местности, отдаленных населенных пунктах.