Обзоры рынка общепита Екатеринбурга

Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.

Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.

Екатеринбург – один из крупнейших торговых центров России. Именно развитие потребительского рынка города в последние годы стало одним из тех факторов, которые позволили столице Урала занять ведущее положение среди российских городов (третье место – после Москвы и Санкт-Петербурга).

Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания (табл. 12). За все представленные годы в табл. 12 по обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.

Расположение Екатеринбурга в центре Уральского региона, отличающегося богатыми природными ресурсами, с сохраняющимся высоким промышленным, научным, трудовым и инженерно-творческим потенциалом, способствует сохранению
и закреплению его роли в качестве главного экономического, организационного и политического центра региона, «столицы» Свердловской области, ядра Свердловской (Екатеринбургской) городской агломерации.

Таблица 12

Оборот общественного питания
(в фактически действовавших ценах), млн руб.

Город	1990	1999	2001	2003	2004	2005
Москва	5 250,0	12 144,0	23 895,0	40 947,0	52 532,0	98 956,0
Санкт-Петербург	1 056,0	3 044,0	5 277,0	7 627,0	10 041,0	19 550,0
Екатеринбург	0,262	844,2	1 730,0	3 933,0	4 712,0	8 350,0
Нижний Новгород	0,225	600,9	1 196,2	1 262,8	1 564,5	3 005,0
Уфа	0,147	666,5	1 471,3	2 727,0	3 856,5	6 950,0
Казань	0,186	427,9	1 715,5	2 814,0	3 522,8	6 542,1
Челябинск	0,192	503,1	981,7	1 537,3	1 804,6	3 125,0
Волгоград	0,129	330,5	687,6	1 157,8	1 397,9	2 124,0
Ростов-на-Дону	0,166	370,1	750,1	1 436,7	2 151,8	3 987,0
Самара	0,186	474,1	1 057,7	2 831,1	3 682,3	6 875,0

Формирование и развитие сети предприятий общественного питания крупнейшего города находится под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых внешних и внутренних факторов и условий.

I. Демографические факторы. Спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональную зависимость от демографической ситуации в стране.

Численность постоянно проживающего населения Екатеринбурга составляет 1 339,6 тыс. чел. Этот показатель за последнее десятилетие имеет тенденцию к уменьшению, что, однако, частично компенсируется миграцией. В 2002–2006 гг. отмечалось увеличение рождаемости.

Действующие демографические тенденции позволяют прогнозировать дальнейшее уменьшение естественной убыли населения.

Численность трудоспособного населения в ближайшие несколько лет останется примерно на уровне 2001 г., главным образом за счет миграционного притока.

Характеристика половозрастной структуры населения представлена в табл. 13.

 

Таблица 13

Половозрастная структура населения Екатеринбурга,
тыс. чел.

Показатель	2002	2003	2004	2005	2006
Численность постоянного населения, всего В том числе:	1 333,0	1 334,4	1 331,0	1 336,6	1 339, 6
мужчины	603,2	604,1	602,6	603,2	604,3
женщины	729,8	730,3	728,4	733,4	735,3
Количество детей от 0 до 15 лет	201,2	200,1	194,8	201,5	202,1
Численность населения трудоспособного возраста	870,5	871,6	871,2	876,5	879,8
Численность населения старше трудоспособного возраста	261,3	262,7	265,0	258,6	257,7

Приведенные в таблице данные позволяют сделать ряд выводов о потенциальном влиянии демографических факторов на развитие общественного питания.

1. В городе Екатеринбурге проживает более 1 млн чел., что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке.
2. Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население.
3. Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании
   на месте работы) и более низкого уровня доходов.

Исходя из вышесказанного можно заключить: в услугах общественного питания в городе нуждается порядка 1 млн чел.

II. Экономические факторы. Спрос на тот или иной вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.

Общее состояние экономики сказывается и на деятельности предприятий общественного питания. Общая экономическая обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров.

Основные показатели, характеризующие развитие Екатеринбурга, представлены в табл. 14.

Таблица 14

Показатели развития Екатеринбурга

Показатель	2002	2003	2004	2005	2006
Численность постоянного населения, тыс. чел.	1 333,0	1 334,4	1 331,0	1 336,6	1 372
Объем производства промышленной продукции, млрд руб.	62,5	63,7	74,0	76,4	78,1
Средняя заработная плата, руб.	5 025	6 022	7 430	9 500	10 750
Уровень бедности, %	20,1	18,9	14,5	11,0	9,5
Уровень безработицы, %	1,1	0,9	0,7	0,7	0,6
Объем инвестиций в основной капитал, млрд руб.	15,0	16,0	19,9	27,2	31,0
Оборот розничной торговли, млрд руб.	61,2	82,2	103,0	128,0	150,7
Оборот общественного питания, млрд руб.	2,57	4,1	4,7	6,5	8,35
Объем платных услуг населению, млрд руб.	18,1	20,9	25,4	33,4	39,7
Сводный индекс потребительских цен, % к прошлому году	119,0	112,3	109,0	114,0	108,9

В 2002–2006 гг. темпы экономического развития города Екатеринбурга в основном соответствовали общероссийским показателям. Наибольшими темпами развиваются сфера услуг
и потребительский рынок. Устойчивый рост показывают предприятия черной металлургии и пищевой промышленности, что частично компенсирует продолжающееся падение объемов производства в машиностроительной отрасли. В 2002–2006 гг. в Екатеринбурге продолжался наблюдаемый с 1999 г. рост реальной заработной платы. Коэффициент покрытия прожиточного минимума средней заработной платой увеличился до 2,7. Численность населения, живущего ниже уровня прожиточного минимума, в первом полугодии 2005 г. в Екатеринбурге (по расчетным данным) составила 20,6%. Таким образом, уровень бедности в городе ниже, чем в среднем по России и Свердловской области.

Снижение инфляционных процессов в 2006 г. в совокупности со снижением ставки НДС способствовало дальнейшему опережающему росту реальной заработной платы по сравнению с ростом ВВП. Одним из основных факторов, положительно воздействовавших на развитие социальной сферы города
в 2002–2006 гг., явилось повышение заработной платы работникам бюджетной сферы и введение муниципальных надбавок.

Рост доходов населения стимулирует развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных услуг населению в Екатеринбурге растет среднегодовыми темпами 14–15%. Высокая потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания.

Развитие общественного питания во многом зависит от сложившейся инфраструктуры пищевой промышленности,
а также оптовой торговли.

К положительным факторам в этой сфере следует отнести:

1)    наличие собственных производственных мощностей для выпуска пищевых продуктов высокой степени технологической готовности (хлеба, мясных, макаронных изделий, молока, молочных продуктов);

2)    достаточно высокий уровень развития транспортно-экспедиционных услуг и схемы товародвижения;

3)    наличие местных торговых сетей, обладающих потенциалом для развития;

4)    изменение структуры торговых сетей, развитие сети формата «магазин-склад», что особенно важно для малых
и средних предприятий общественного питания, которые получили возможность приобретать продукцию по оптовым ценам, тем самым снижая себестоимость продукции и стоимость реализуемой продукции;

5)    развитие в городе конкуренции на потребительском рынке (способствует повышению качества услуг предприятий общественного питания и появлению различных типов предприятий);

6)    развитие Екатеринбурга как оптового межрегионального торгового центра (способствует привлечению инвестиций
и притоку капитала в регион).

Необходимо отметить и ряд негативных факторов:

1)   товарное предложение по качеству не всегда соответствует требованиям рынка;

2)   высокий удельный вес транспортных и иных расходов;

3)   высокий удельный вес импортной продукции в товарообороте общественного питания (особенно алкогольной продукции), что приводит к росту цен.

III. Политические факторы, в первую очередь влияние государственного управления. 

Главная задача власти и бизнеса – добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной стороны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой.

Реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. Среди предприятий общественного питания преобладают малые с численностью работников до 50 чел. Субъекты малого предпринимательства дают более 60% товарооборота.

Удельный вес крупных и средних организаций Екатеринбурга в 2006 г. снизился на 6,7% и составил 31,9%; 68,1% оборота общественного питания дают субъекты малого предпринимательства (+6,7% к факту 2005 г.).

В структуре предприятий преобладают предприятия частной формы собственности.

Формы работы власти – это и индивидуальные консультации для представителей малого бизнеса, и участие бизнеса
в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.

IV. Научно-технический прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы. 

Основные направления научно-технического прогресса
в общественном питании предусматривают:

1)   рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;

2)   индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);

3)   механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

4)   увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

5)   механизацию трудоемких работ;

6)   внедрение научной организации труда;

7)   применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.

Также является необходимым совершенствование форм разделения труда – процессы концентрации, специализации
и кооперирования.

Основным направлением внедрения достижений НТП на предприятиях общественного питания Екатеринбурга является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50% в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.

Автоматизированные системы учета в первую очередь внедряются на предприятиях общественного питания общедоступной сети города (ПБО, кафе, рестораны и т.д.), однако перспективным направлением развития являются сетевые предприятия общественного питания и корпоративные столовые. В 2006 г. была внедрена полная автоматизация учета производства на 368 предприятиях общественного питания. Информация в разрезе районов города представлена в табл. 15.

Таблица 15

Внедрение полной автоматизации учета производства
предприятий общественного питания за 2006 г.

Районы	На 01.01.2006	План	Факт	Всего на 01.01.2007
Верх-Исетский	22	5	13	35
Железнодорожный	18	3	4	22
Кировский	77	7	7	84
Ленинский	74	23	24	98
Октябрьский	52	8	13	65
Орджоникидзевский	28	1	4	32
Чкаловский	32	3	5	37
Город, всего	303	50	70	373

В целом рынок автоматизации предприятий общественного питания динамично развивается. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще огромное пространство для его развития за счет модернизации
и усовершенствования уже установленных систем.

V. Социально-культурная среда. Несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведения людей как потребителей.

Жизненные ценности, традиции, установки, определяю­щие социально-культурные факторы для предприятий общественного питания, находят отражение в производимом ассортименте продукции.

В последние годы на рынке общественного питания произошли изменения спроса: более всего востребованы традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения (рис. 11). Также наблюдается спрос на уральскую кухню.

Рис. 11. Спрос жителей на рынке общественного питания Екатеринбурга

Предприятия общественного питания Екатеринбурга
в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню,
в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов.

VI. Природно-климатические факторы. Такие особенности, как серединное месторасположение Екатеринбурга в пространстве России, расположение его между динамично развивающимися мировыми центрами деловой активности Европы и Азии определяют ключевую роль города в обеспечении евроазиатских транспортно-торговых связей. Размещение его в центре Уральского экономического района, в южной, наиболее хозяйственно освоенной и заселенной части Свердловской области, становится долговременным благоприятным фактором устойчивого социально-экономического развития города. Однако на развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения. 

Обобщенные показатели влияния внешней среды на работу предприятий общественного питания в Екатеринбурге представлены ниже (табл. 16).

Таблица 16

Влияние факторов внешней среды
на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге

Позитивные факторы	Негативные факторы
Большая численность населения. Приток мигрантов. Рост доходов населения. Увеличение притока туристов. Строительство новых торговых центров. Защищенность от конкуренции крупных международных сетей. Низкий уровень безработицы	Высокие издержки обращения из-за постоянного роста тарифов ЖКХ, увеличения цен на топливо, электроэнергию. Высокий уровень арендной платы. Высокие издержки обращения. Увеличенная налоговая нагрузка на предприятия общественного питания

В экономике нашего города торговля и общественное питание занимают второе место по количеству занятых – 16,5%, или более 100 тыс. чел. (2006 г.). В Екатеринбурге в последние годы сфера общественного питания развивается быстрыми темпами, о чем свидетельствуют данные табл. 17.

Таблица 17

Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга

Показатель	2002	2003	2004	2005	2006
Оборот общественного питания, млн руб.	2 569	3 900	4 920	6 500	8 350
Количество предприятий общественного питания, ед.	1 225	1 262	1 304	1 347	1 415
Ввод в действие новых предприятий, ед.	37	42	43	53	68

Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн руб. Факторы наращивания товарооборота:

увеличение количества предприятий общественного питания;

рост цен (в том числе за счет инфляции);

увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.

Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, ПБО. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга ПБО.

Как правило, ПБО представляют собой сети недорогих предприятий общественного питания с едиными стандартами обслуживания. Данный тип предприятий является привлекательным за счет относительно небольшого объема инвестиций
и быстрого срока окупаемости. Снижение доли столовых в структуре сети предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит за счет закрытия заводских столовых.

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение,

в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.

Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам по состоянию на 01.01.2007 г. представлена в табл. 18.

Таблица 18

Структура общедоступной сети предприятий
общественного питания по районам Екатеринбурга
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Район	Рестораны	Бары	Кафе	Закусочные	Столовые	ПБО	Прочие	Всего
Верх-Исетский	7	7	30	25	70	8	19	166
Железно­дорожный	3	6	18	45	71	6	17	166
Кировский	11	12	32	39	84	17	27	222
Ленинский	12	22	43	42	70	22	38	249
Октябрьский	12	25	32	41	65	13	37	225
Орджоникидзевский	3	3	21	50	103	2	23	205
Чкаловский	2	6	16	22	79	8	8	141
Город, всего	50	81	192	264	542	76	169	1374
% от общего количества	3,6	5,9	14,0	19,2	39,5	5,5	12,3	100,0

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре предприятий общественного питания имеют столовые. Распределение столовых по месту расположения представлено на рис. 13.

Анализируя рисунок, необходимо отметить, что столовые в различных районах Екатеринбурга расположены неравномерно. Так, в Орджоникидзевском, Верх-Исетском, Чкаловском и Кировском районах наиболее распространены школьные столовые, в Железнодорожном и Октябрьском – столовые при промышленных предприятиях. В то же время общедоступные столовые практически во всех районах имеют наименьший удельный вес.

Распределение типов предприятий по районам города на 01.01.2007 г. представлено в табл. 19.

Таблица 19

Распределение типов предприятий общественного питания
по районам города, % (город=100%)

Район	Рестораны	Бары	Кафе	Закусочные	Столовые	ПБО	Прочие	% от города
Верх-Исетский	14,0	8,6	15,6	9,5	12,9	10,5	11,2	12,1
Железно­дорожный	6,0	7,4	9,4	17,0	13,1	7,9	10,1	12,1
Кировский	22,0	14,8	16,7	14,8	15,5	22,4	16,0	16,1
Ленинский	24,0	27,2	22,4	15,9	12,9	28,9	22,5	18,1
Октябрьский	24,0	30,9	16,7	15,5	12,0	17,2	21,9	16,4
Орджоникидзевский	6,0	3,7	10,9	18,9	19,0	2,6	13,6	14,9
Чкаловский	4,0	7,4	8,3	8,4	14,6	10,5	4,7	10,3

Как видим, по территории Екатеринбурга наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки (табл. 20).

Таблица 20

Обеспеченность местами предприятий общественного питания
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Район	Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2006	Количество мест предприятий общедоступной сети	Обеспеченность местами общедоступной сети на 1000 жителей
Верх-Исетский	178,1	7723	43
Железнодорожный	147,3	6085	41
Кировский	215,2	6135	29
Ленинский	156,5	10268	65
Октябрьский	140,1	6538	47
Орджоникидзевский	264,6	4773	18
Чкаловский	237,8	5332	22
Город, всего	1339,6	46854	35

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.

Таблица 21

Охват услугами
предприятий общественного питания Екатеринбурга
по различным возрастным группам,
% положительно ответивших от общего числа опрошенных
по каждой возрастной группе

Возрастная группа	Пользуются услугами предприятий общественного питания, %	Не пользуются услугами предприятий общественного питания, %
До 7 лет	67	33
С 7 до 15 лет	78	22
С 15 до 25 лет	86	14
С 25 до 35 лет	92	8
С 35 до 45 лет	89	11
С 45 до 55 лет	76	24
Старше 55 лет	22	78

Следует отметить, что природа потребления у возрастных групп разная. У детей и подростков потребность в услугах предприятий общественного питания реализуется в основном
за счет питания в столовых дошкольных учебных заведений, школ, училищ.

Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям,
в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. Осуществляется комплексная застройка объектов потребительского направления, которые позволяют покупателям не только делать покупки по низким ценам, получать дополнительные услуги
с максимальным комфортом и минимальными затратами времени, но и прекрасно проводить досуг.

Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».

В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность
в залах на 120–150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, по оценкам экспертов, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.

С одной стороны, конкуренция в городе – это благо для наших предпринимателей, так как у них появляется стимул
к росту, но с другой – любая сеть, появившаяся на территории города, в первую очередь влияет на экономику.

Анализ состояния и развития общественного питания в РФ в целом и крупном городе Екатеринбурге в частности подтверждает объективную необходимость тщательного изучения управления предприятиями, а также определения эффективности отдельных предприятий. Оптимизация управления общественным питанием требует выявления общих подходов к оценке уровня эффективности и управления ею на разных предприятиях. Отсюда, необходимость оценки предприятий общественного питания Екатеринбурга с целью разработки научных и методических рекомендаций по выработке стратегии развития отрасли. В соответствии с поставленной целью из функционирующих на потребительском рынке Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети (без учета столовых при учебных заведениях
и промышленных предприятиях) по состоянию на 01.01.2007 г. выбрано 210 предприятий, расположенных во всех семи районах Екатеринбурга – Ленинском, Верх-Исетском, Кировском, Чкаловском, Железнодорожном, Октябрьском, Орджоникидзевском. Выборка является репрезентативной (табл. 22).

Таблица 22

Выборка предприятий общественного питания
для исследования эффективности их деятельности
на территории Екатеринбурга

Район	Общее количество предприятий общественного питания	Минимальное количество исследуемой выборки
Верх-Исетский	101	30
Железнодорожный	89	22
Кировский	137	34
Ленинский	177	44
Октябрьский	157	33
Орджоникидзевский	113	28
Чкаловский	66	19
Итого:	840	210

Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:

Верх-Исетский			……………………………………………………………………….			14,3
Железнодорожный				……………………………………………………………		10,5
Кировский	……………………………………………..…………….………..					16,2
Ленинский	………………………………………………..………….……….					20,9
Октябрьский		……………………………………………………….…………				15,7
Орджоникидзевский					…………………………………………………………	13,3
Чкаловский	………………………………………………………..…………..					9,1

Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:

Рестораны				……………………………………………………………………………		6,2
Бары	…………………………………………………………………………………					9,5
Кафе	…………………………………………………………………………..					22,9
Закусочные					…………………………………………………………..……….	31,4
Столовые			………………………………………………………………………			5,2
ПБО	………………………………………………………………………….					9,1
Прочие		……………………………………………………………………….				15,7

Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.

Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты a_i, b_i, c_i, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:

1)   эффективность использования ресурсов;

2)   результативность деятельности предприятия общественного питания;

3)   конкурентное положение предприятия;

4)   качество производственной деятельности;

5)   качество сервиса;

6)   качество обслуживания.

Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя
в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.

Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).

Таблица 23

Расчет значимости коэффициента каждого блока
экономической эффективности

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
1	Эффективность использования ресурсов	1.1.     Коэффициент уровня издержек производства и обращения	0,32
		1.2.     Коэффициент изменения фондоотдачи	0,28
		1.3.     Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств	0,40
2	Результативность деятельности предприятия общественного питания	2.1.     Коэффициент роста оборота предприятия	0,32
		2.2.     Коэффициент рентабельности оборота	0,30
		2.3.     Коэффициент оборачиваемости мест	0,38
3	Конкурентное положение предприятия	3.1.     Отношение рентабельности оборота к среднему по территории	0,30
		3.2.     Индекс уровня цен	0,55
		3.3.     Доля рынка	0,15

Таблица 24

Расчет значимости коэффициента каждого блока
социальной эффективности

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
1	Качество производственной деятельности	1.1.     Коэффициент удовлетворенности качеством продукции	0,48
		1.2.     Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции	0,32
		1.3.     Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции	0,20

Окончание табл. 24

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
2	Качество сервиса	2.1.     Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса	0,51
		2.2.     Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг	0,29
		2.3.     Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания	0,20
3	Качество обслуживания	3.1.     Коэффициент удовлетворенности состоянием материально-технической базы (доступной потребителю)	0,41
		3.2.     Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия	0,38
		3.3.     Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (наличие информации, информированность)	0,21

Средневзвешенные значения коэффициентов по каждому блоку представлены ниже:

Эффективность использования ресурсов				………………………………….0,30
Результативность деятельности предприятия общественного питания			………………………………….…..0,35
Конкурентное положение предприятия			………………………………………0,35
Качество производственной деятельности				………………………………….0,42
Качество сервиса	……………………………………………………………..0,28
Качество обслуживания		………………………………………………………0,30

I. Расчет комплексного коэффициента
экономической эффективности
предприятия общественного питания

1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания:

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_(ОС).

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:

Эрп = 0,32I_(ОРТ) + 0,30I_(R)+ 0,38I_(RВД).

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия»:

Экп = 0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_ДР.

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):

К_ээп = 0,30Э_р + 0,35Э_рп + 0,35 Э_кп.

II. Расчет комплексного коэффициента
социальной эффективност
 предприятия общественного питания

1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания:

Э_кпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_(ОА).

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Качество сервиса» на предприятии общественного питания:

Э_кс = 0,51 I_(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_(ВО).

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания:

Э_ко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_(РИ).

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп):

К_сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС + 0,30 Э_КО.

Большинство предприятий общественного питания Екатеринбурга, входящих в выборку по уровню экономической эффективности, являются эффективными (табл. 25).

Таблица 25

Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности

Уровень эффективности предприятия общественного питания	Значение комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия	Количество предприятий общественного питания
Абсолютно эффективное	1,0–0,99	–
Высокоэффективное	0,98–0,85	19
Эффективное	0,84–0,70	111
Низкоэффективное	0,69–0,55	70
Неэффективное	Ниже 0,55	10

В группу «высокоэффективные предприятия» входят 19 предприятий, что составляет 9% от их общего числа. Наибольший удельный вес имеют «эффективные предприятия» – 53% (111 предприятий) и «низкоэффективные предприятия» – 33% (70 предприятий). Соответственно большая часть предприятий общественного питания имеет неиспользованный совокупный потенциал, и в перспективе им необходимо реагировать на изменяющуюся ситуацию на рынке, вносить существенные изменения в свою деятельность.

Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности представлено в табл. 26.

Таблица 26

Распределение предприятий
общественного питания Екатеринбурга
по комплексному коэффициенту социальной эффективности

Уровнень эффективности предприятия общественного питания	Значение комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия	Количество предприятий общественного питания
Абсолютно эффективное	1,0–0,99	–
Высокоэффективное	0,98–0,85	11
Эффективное	0,84–0,70	74
Низкоэффективное	0,69–0,55	69
Неэффективное	Ниже 0,55	58

По уровню социальной эффективности большая часть предприятий общественного питания Екатеринбурга относятся к эффективным – 35% (74 предприятия); низкоэффективных предприятий – 33% (69 предприятий); неэффективных – 27% (58 предприятий) (рис. 15).

Рис 15. Распределение комплексного коэффициента
социальной эффективности

Результаты оценки эффективности предприятий общественного питания по типам представлены в табл. 27.

 

Таблица 27

Оценка эффективности предприятий общественного питания
Екатеринбурга

Тип предприятия общественного питания	Количество предприятий	Коэффициент эффективности
		КЭЭП	КСЭП	КЭЭП	КСЭП	КЭЭП	КСЭП	КЭЭП	КСЭП
		0,98–0,85		0,84–0,70		0,69–0,55		ниже 0,55
Рестораны	32	11	5	21	27	–	–	–	–
Бары	29	3	2	17	14	9	10	–	3
Кафе	62	5	4	39	22	17	26	1	10
Закусочные	29	–	–	10	3	16	6	3	20
ПБО	26	–	–	16	6	10	12	–	8
Столовые	32	–	–	8	2	18	13	6	17
Итого	210	19	11	111	74	70	69	10	58

Наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, расположенных в центральной зоне Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне Екатеринбурга.