Коровье молоко – это удивительная жидкость, содержащая множество компонентов, которая в результате переработки может превратиться в самые разнообразные продукты, такие как масло, йогурт, сыр. Но каким же образом молоко становиться сыром? И что такое творог, сыворотка и сычуг?
Как делают сыр? И что конкретно мы едим?
Что вам нужно знать:
- Компонентом молока, активно участвующим в процессе производства сыра является растворимый протеин казеин.
- Английское слово cheese (сыр), скорее всего, происходит от латинского caseus (отсюда казеин), которое, в свою очередь, произошло от более раннего слова kwat, что означает «бродить, скисать».
- Для того, чтобы начался процесс производство сыра, в молоке должно начаться брожение, то есть, как говорят непрофессионалы, молоко должно скиснуть. Это можно сделать, добавив в свежее молоко заквасочные бактерии, например, лактококки, лактобациллы или стрептококки.
- Следующий этап, свёртывание, производится с помощью ферментов животного (сычуг) или растительного происхождения.
- Сычуг – это фермент, который берут из кишечника телят. Он веками использовался в традиционном сыроделии и до сих пор распространён в Центральной Европе. Остальной мир перешёл на другие ферменты.
- Среднестатистический американец ежегодно съедает около 30 фунтов сыра (около 13,6 кг). Мировой лидер, Франция, гордится тем, что потребляет 45 фунтов (около 20,1 кг) сыра на человека в год.
- К тому времени, как ферменты (сычуг ли другие) сделают своё дело, молоко превращается в кремообразную массу, называемую творогом, при этом выделяется жидкость, называемая сывороткой.
- Сыворотка содержит лактозу (молочный сахар), витамины, минералы и небольшое количество жира. Сывороточный протеин, выделяемый из сыворотки, используется во многих продуктах и добавках, поскольку легко усваивается организмом человека.
- Затем творог обрабатывается и созревает, до тех пор, пока не сформируется желаемый сыр.
- Свежий сыр, например, домашний, совсем не созревает и обычно портится в течение недели или нескольких дней.
- Что касается пищевой ценности продукта, то сыр стал важной частью нашего питания, обеспечивая нас концентрированными дозами протеина и кальция, которые сравнимы с содержащимися в молоке. К несчастью, содержание насыщенных жиров в большинстве сыров очень высоко.
- Соль – это важный элемент сыроделия, необходимый не только для придания сыру вкусовых качеств. Соль защищает сыр от порчи, удаляет влагу из творога, и укрепляет его текстуру. Некоторые сыры настолько солёные, что их следует использовать в качестве соли, как приправу для блюд.
Источник: blog.fooducate.com