Самец тетерева может достигать в весе полутора килограмм и более, самки немного им уступают, поэтому тетерев считается довольно крупной птицей. Тетеревиное мясо весьма нежирное, нежное и имеет два слоя – один темный (сверху), другой – бело-розового цвета (снизу). Тетеревиное мясо обычно жарят и запекают, а также варят или тушат (в соусе, сметане, вине).
Утка известна кухне с давних времен, а сегодня она одна из самых распространенных птиц. Мясо утки нежное, но темного цвета, имеет мало жира, поэтому ее обычно запекают, чтобы не вытопить весь жир. По обычаю перед готовкой утку обдают кипятком – ее кожа побелеет и натянется, затем ее натирают солью и оставляют на ночь в холоде. После такой подготовки у мяса будет хрустящая корочка. На стол утка подается не только целиком, но и по частям (скажем, грудки ли ножки). Разделанная утка, кстати, весьма быстро готовится: для начала ее можно слегка обжарить, чтобы появилась корочка, а затем поместить в духовку.
Еще одной крупной, а также красивой птицей является фазан. Охота на этих птиц во многих странах ограничено, но большой спрос на его мясо побудил человека разводить фазанов на фермах. Мясо фазана также маложирное, но сочное, цвет его темный. Готовят фазанов разными способами, например, жарят на вертеле или тушат, а также запекают.
Африканская птица цесарка появилась в Европе еще в античности, с наступлением средневековья же в Старом свете про нее забыли вплоть до XV столетия, когда португальские мореплаватели завели цесарок повторно. Русское название «цесарка» связано с «царем» или «цесарем», так как на Руси первоначально цесарка считалась украшением царского двора.
