К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам, относятся соусы на рыбном бульоне, сметанные, молочные и яично-масляные.
В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. Большинство соусов имеют консистенцию сливок.
Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов.
Белая пассеровка. В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.
Соус белый (основной)
На 1/2 соуса—1/2 л рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, Д головки репчатого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, ½ чайной ложки соли.
Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении. Готовый соус процедить.
Соус паровой
На /2 л соуса — /2 л рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, А головки репчатого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея, /4 лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла (для заправки соуса), молотый черный перец (1—2 щепотки), соль по вкусу.
В готовый рыбный белый соус положить мелко нарезанные лук и петрушку и все проварить при слабом кипении 10—12 мин. Затем ввести вино, сок, отжатый из лимона, или лимонную кислоту, перец, соль и довести до кипения; процедить, добавить масло, перемешать до полного соединения его с соусом.
Соус «белое вино»
На 1/2 л соуса — /2 л рыбного бульона, по 1 ст. ложке муки и маргарина, 1 чайная
ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 яичных желтка, 2 ложки белого сухого вина, 1/4 лимона или 1—2 шепотки лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного маслг соль по вкусу.
В белый соус положить нарезанные лук и петрушку, варить 7—10 мин, добавить вино и довести до кипения Прекратив кипение, ввести яичные желтки, проваренные с маслом, соль, сок, отжатый из лимона, и процедить
Соус белый с рассолом
На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса белого (основного), 1/4 стакана огуречного рассола, ¼ лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 ст. ложка; сливочного масла, соль по вкусу.
В соус белый (основной) добавить прокипяченный рассол и варить 3—5 мин. Затем добавить соль, сок лимона и прокипяченное вино. Соус процедить и заправить маслом.
Соус рассол
На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса белого с рассолом. Для гарнира — 1/3 соленого огурца, 2—3 ст, ложки отварных шампиньонов или белых грибов, нарезанных небольшими ломтиками.
Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками и отварить. Грибы, огурцы перед употреблением положить в готовый соус белый с рассолом (см. выше).
Соус белый с укропом
На 1/2 л соуса — ½ л белого соуса (основного), 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа.
В приготовленный белый соус добавить укроп и хорошо перемешать.
Соус белый со сливками
На 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 4—5 ст. ложек сливок, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
По окончании варки белого соуса ввести в него смесь сливок, желтков, сока лимона, проваренную при слабом нагреве со сливочным маслом. При подаче в соус положить зелень петрушки.
Соус белый из мидий
На 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
В белый соус (основной), приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, провернутые через мясорубку мидии, сок лимона. Соус нагреть, но до кипения не доводить. При подаче положить в соус зелень петрушки.
Соус белый с шампиньонами
На 1/2 л соуса—1/2 л белого соуса (основного), 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/4 лимона, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко нарезанный и пассерованный с отварными нарезанными шампиньонами лук, посолить. Все это варить при слабом кипении 5—7 мин. Затем соус протереть через сито, влить в него вино, сок лимона и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.
Соус для запекания рыбных блюд
На 1/2 л соуса — ½ л белого соуса (основного), приготовленного на рыбном и грибном бульонах, 1 головка репчатого лука, 4— 5 ст. ложек сливок, 1/4 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Белый соус (основной) соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, добавить соль и варить 10—15 мин, доведя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, сок лимона, добавить рубленые яйца и заправить маслом.
Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
На 1/2 л соуса — 1/2 л бульона рыбного, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, соль по вкусу.
Муку, поджаренную на жире, развести бульоном, проварить при слабом кипении 5—7 мин и процедить.
Соус томатный (основной)
На 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 2—3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 головки репчатого лука, 1/4 корня петрушки или сельдерея, 1/2 моркови, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 чайной ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеровать с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить 4—5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.
Соус томатный с вином
На ½ л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
В готовый томатный соус влить вино и довести до кипения, затем заправить маслом. При подаче положить в соус зелень петрушки.
Соус матросский
На /2 л соуса — ½ стакана томатного соуса (основного), 3 ст. ложки мелко нарезанных вареных шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 головка репчатого лука, ½ моркови, /4 корня петрушки, 50 г анчоусов (кильки), 3—4 ст. ложки рыбного бульона, 3 ст. ложки белого или красного сухого вина, 1—2 ст. ложки сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.
Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин. В конце варки положить шампиньоны, добавить вино. Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем. Если соус недостаточно посолен, добавить соль.
Соус томатный по-русски
На 1/2 л соуса — 1/2 стакана томатного соуса (основного), 2—3 ст. ложки вареных белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 соленого огурца, 1 ст. ложка каперсов, 4—5 оливок, 50 г вареных хрящей осетрины, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб (соус можно готовить и без хрящей) нарезать ломтиками. Мякоть оливок освободить от косточек. Все это соединить, добавив грибы и каперсы. При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить. Готовый соус заправить маслом.
Соус томатный с овощами
На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 горошин черного перца, 1 лавровый лист.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине, соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист, варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.
Соус провансаль
На 1/2 л соуса— 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 100 г вареных белых грибов, 1—2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2— 3 мин; соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5—7 мин. Добавить толченый чеснок и заправить маслом.
Соус свекольный
На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 вареная свекла, 1 соленый огурец, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 чайной ложки сахарного песка.
Мелко нарезанный лук обжарить на маргарине, добавить свеклу, натертую па мелкой терке, мелко нарезанные огурцы (без кожицы и семян), томат-пюре, сахар (можно добавить гвоздику, душистый перец) и тушить 5—7 мин. Влить готовый томатный соус, перемешать и проварить 4 мин при слабом кипении.
Соус молочный (основной)
На 1/2 л полужидкого соуса — 11/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки. На 1/2 л соуса средней густоты— 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки. На 1/2 л густого соуса — 11/2 стакана молока, по 4 ст. ложки сливочного масла и муки. Для всех видов соусов—1/2 чайной ложки соли.
Молочный соус можно приготовить густой, средней густоты и полужидкий в зависимости от соотношения молока и обжаренной муки. Густой соус можно использовать в качестве начинки (для фарширования), соус средней густоты — для запекания рыбных блюд (приготовляют этот соус перед использованием), жидкий — как подливку к блюдам.
В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4—5 мин. Готовый соус процедить.
Соус молочный с луком
На /2 л соуса — /2 л полужидкого молочного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, молотый черный перец.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, соединить с молочным соусом, размешать, варить 5— 7 мин, добавить перец и протереть через сито.
Соус молочный с томатом
На 1/2 л соуса — по 1 стакану полужидкого молочного соуса и томатного соуса (основного), 1 ст. ложка сливочного масла.
Молочный соус соединить с томатным и проварить 2—3 мин. Заправить маслом.
Соус молочный с мускатным орехом
На /2 л соуса — 1/2 л молочного соуса средней густоты, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2— 3 щепотки тертого мускатного ореха.
Белки мелко порубить, а желтки растереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Готовый соус заправить маслом.
Соус молочный с грибами
На /2 л соуса — 1/2 л молочного соуса средней густоты, 50 г свежих белых грибов или шампиньонов, 60—70 г мякоти вареных креветок, 1 ст. ложка сливочного масла.
В молочный соус добавить (не более 72 стакана) отвар от грибов или креветок, положить мелко нарезанные креветки, нарубленные вареные грибы и проварить. Заправить соус маслом.
Соус молочный с белым вином (розовый)
На 1/2 л соуса — 1 стакан густого молочного соуса, 1 стакан молока, 2 ст. ложки томатного соуса (готового), 3 ст. ложки сухого белого вина, /2 чайной ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовленный молочный соус развести кипяченым молоком, добавить томатный соус, сахар, соль (по вкусу) и проварить 5—7 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая. Соус процедить, влить в него вино и довести смесь до кипения, затем заправить маслом.
Соус сметанный (натуральный)
На 1/2 л соуса — 1/2 кг сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, молотый черный перец, /2 чайной ложки соли.
Сметану довести до кипения. Затем постепенно влить ее в обжариваемую на масле муку, непрерывно помешивая. Добавить соль и перец, процедить и довести до кипения.
Белый соус со сметаной
На 1/2 л соуса — по 1 стакану белого соуса (основного) и сметаны, специи, 1 ст. ложка сливочного масла.
В приготовленный белый соус положить сметану, добавить соль и перец, хорошо размешать и довести до кипения. Заправить соус маслом.
Соус сметанный с томатом
На 1/2 л соуса — ½ л соуса сметанного (натурального), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.
Томат-пюре пассеровать на жире, соединить со сметанным соусом и хорошо перемешать.
Соус сметанный с луком
На 1/2 л соуса — ½ л соуса сметанного (натурального), 2 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ст. ложки соуса «Южный», специи.
Мелко нарезанный лук пассеровать на масле и соединить со сметанным соусом, затем заправить соусом «Южный», посолить, добавить перец и довести до кипения.
Этот соус можно приготовлять на белом соусе со сметаной.
Соус сметанный с томатом и луком
На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, специи.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить томат-пасту и продолжать пассерование еще 2—3 мин, затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения и добавить соль и перец.
Соус сметанный с хреном
На 1/2 л соуса — 1/2 л соуса сметанного (натурального), 1 корень хрена, 2 ст. ложки 3%- ного уксуса (лучше винного или виноградного), 1 ст. ложка сливочного масла, специи.
В натертый хрен добавить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин. Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.
Соус польский
На 1/2 л соуса — 350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лимон или 2—3 щепотки лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки соли.
Масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и посолить. В готовую смесь добавить зелень петрушки или укропа, лимонный сок и осторожно перемешать.
Соус польский с белым соусом
На ½ л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 200 г сливочного масла, 3; сваренных вкрутую яйца, /2 лимона или 2 щепотки лимонной кислоты, ½ чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки, специи.
В приготовленный белый соус положить рубленые яйца, зелень петрушки, сок лимона, соль, перец, масло и, перемешав, прогреть.
Соус сухарный
На ½ л соуса — 0,4 кг сливочного масла, 150 г пшеничных сухарей, Д лимона или 2— 3 щепотки лимонной кислоты, /2 чайной ложки соли.
На сковороде обжарить молотые сухари из пшеничного хлеба. Масло нагреть в неглубокой кастрюле до выпаривания из него влаги, добавить поджаренные сухари, соль, сок лимона или лимонную кислоту (2—3 щепотки) и хорошо перемешать.
РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ
