Если разложить все расходы ресторана по пунктам и выделить среди них неконтролируемые (налоги, аренда и пр.), можно поставить менеджера перед фактом, что остальные статьи без исключения подлежат его компетенции. Это будет особо полезно, если он недавно назначен на должность и придаст большой мотивационный порыв.
Во время распределения обязанностей между менеджерами, кроме функций по организации смен работы и управления персоналом, передать им так же функции по организации расходов ресторана.
Это необходимо и в том случае, если в вашей компании уже имеется человек, отвечающий за закупки продуктов у поставщиков. Минимальное количество товара на складе должен устанавливать и контролировать именно менеджер. Это количество определяется на основе отчетов реализации продукции.
Попробуем понять, на примере. Где пивной ресторан может получить или потерять дополнительную прибыль?
Закупка товара это одна из самых важных затратных статей расходов ресторана. В данном этапе нужно выяснить, нет ли неучтенного списания, правильно ли хранится товар, рассчитаны ли нормы заказа продукции, как часто проводится инвентаризация с анализ ее результатов, частота пересчета коэффициента отходов.
Пример. Небольшой ресторан, специализирующийся на пиве со скромным ассортиментом (в основном из разновидностей пива и закусок к нему), с заменяемыми продуктами (позволяющих приготовить более 1 блюда из одного продукта) часто оказывается на стоп-листе.
Хотя с поставкой продукции с рынка нет проблем и менеджер по закупке своевременно пополняет запасы продукции. Но ведь отдает то менеджеру бланк заказа главный бухгалтер. Он руководствуется своими отчетами, и желая свести дебет с кредитом, принимает самостоятельные решения о необходимости закупки товаров. В итоге ресторан попадает в петлю – отсутствие продукции неминуемо ведет к стоп-листу, что в свою очередь дает спад продаж на сегодня и в будущем, так как частые посетители станут «привыкать», что в ресторане регулярных недостаток тех или иных блюд. Снижение оборотов вынуждает бухгалтера снизить расходы на закупку товара, в итогде возникает новый стоп-лист и т.д. Причем Директор ресторана и менеджер, не имея доступа к отчетности, а так же не умеющие ее проанализировать, не смогут положительно повлиять на ситуацию. Рано или поздно бухгалтер просто не даст денег на товара в виду их отсутствия . Реальный случай: менеджер за личные средства купил товары на рынке и через время, продукция реализовывалась и деньги возвращались менеджеру.
