Способы тепловой кулинарной обработки продукции делятся на основные и вспомогательные. Первые, наиболее важные для повара, помогают довести продукт до состоянии и готовности и также делятся на жарку и варку.
Варка – это кулинарный процесс, который представляет собой кулинарную обработку продуктов в водной среде или в среде водяного пара.
Жарка – способ кулинарной тепловой обработки, который обеспечивает образование по поверхности продуктов специфической корочки.
Жарка и варка бывают разными и классифицируются следующим образом:
Варка может быть:
- С полным погружением продукта в жидкую среду
- С частичным погружением продукта в жидкую среду
- С использованием горячего пара и давления
- С использованием пара и пониженной температуры
- С использованием повышенной температуры
- в СВЧ печах
Жарка может быть:
- На нагретых поверхностях с использованием жира или заменяющих его веществ
- Во фритюре
- В специальных шкафах
- На открытом огне
Зачастую оба процесса тепловой обработки комбинируют друг с другом так.
Что касается вспомогательных способов тепловой обработки, то они не позволяют довести продукт до готовности, но делают его дальнейшую обработку более легкой.
