Способы термической обработки продуктов связаны с их нагреванием или охлаждением.
Нагревание. Основной способ технологического процесса во всех видах кухонь. Нагревание продукта происходит за счет использования различных сред – погружением в жидкую среду, обработка горячим паром, или месью пара и воды, нагрев токами СВЧ, контактный нагрев, инфракрасный нагрев. Все способы обработки можно разделить на поверхностный и объемный нагрев. В первом случае нагревается поверхность обрабатываемого продукт за счет соприкосновения с уже нагретыми агентами, и затем тепло проникает вглубь продукта. Такой вид нагрева может быть контактным – когда продукт перемещается в нагретую поверхность или среду и радиационным, когда продукт под воздействие лучей прогревается одновременно со всех сторон. Для того, чтобы оптимизировать процесс на практике используется сразу несколько приемов прогрев продукта.
Во втором случае – при объемном нагреве практически вся масса изделия нагревается одновременно. Существует два способа такого нагрева – электроконтактный (через продукт пропускают ток) и сверхвысокочастотный (изделие помещают в переменное электромагнитное поле).
