Любой суп базируется на двух составляющих: бульоне и овощах. Бульон, как правило, изготавливают из мяса и костей рыбы или животных, грибной бульон – из сушеных грибов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления используют мясо, кости, домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты. Бульон из мяса старого животного получается вкуснее, чем бульон из мяса молодого. Требования, предъявляемые к технологии приготовления:
1. Перед варкой кости необходимо несколько раз промыть в холодной воде и измельчить.
2. Котел с продуктами должен закипеть через четверть часа после того, как его поставили на огонь
3. Открыть крышку котла – как только начнется процесс кипения – тогда бульон получится прозрачным
4. Установить определенный режим варки для бульона – тогда он получится более прозрачным и вкусным.
5. За тридцать минут до окончания варки – добавить в бульон специи.
6. Общее время варки не должно превышать шесть часов
Из 1 кг мяса или других продуктов получается – 4,5 л бульона в среднем. Когда это соотношение приближается к единице, бульон получается концентрированным. Приготовление такого бульон дает возможность экономить энергию и емкость котлов. Для того, чтобы сделать из концентрированного бульона обычный – его разводят кипяченой водой и снова кипят.
