«Маленькая течь топит большой корабль»
Бенджамин Франклин
Вот вроде бы и кончился кризис. Надо радоваться. Надо, потирая шишки от полученного пинка от кризиса, всем без исключения участникам рынка напрячь свой ленивый мозг и активно включиться в работу. И сделать это так, чтобы не повторить прошлых ошибок.
Но что я вижу и слышу? Я слышу слова о том, что рынок оправился от кризиса и идёт вперёд. Согласен лишь с тем, что рынок оправился, но движется он совершенно в другую сторону. И, несмотря на очень нестабильную ситуацию с потреблением, начинает рыть себе новую погребальную яму. Причём ярко выделяются на этом фоне все – от рестораторов до банкиров, от поставщиков до арендодателей. Простите меня за мою неосведомленность и, может быть, преступную наивность, но такой масштаб воровства и откровенного «кидалова» внутри рынка я и представить себе не мог. Как можно развивать рынок, когда это никому не нужно?! Как можно развивать бизнес поставщиков, когда рынку это «до фонаря»? Да и – страшно признаться, и владельцам бизнеса это не особо нужно, особенно если учредителей в компаниях больше одного. Потому как воровать друг у друга – это, оказывается, нормально и естественно. Звоню как-то одному сетевику, говорю, мол у тебя в сети воруют, воруют нагло, крупно и почти в открытую. А он меня и спрашивает: мол, тебе-то что? Ну, воруют, и что, никому об этом не говори, это наше дело. Впоследствии я понял, что они со своим подельником – соучредителем просто строят сеть, параллельно осваивая деньги инвестора. Страшно то, что этим они показывают своим менеджерам, что воровать можно, нужно – и ничего такого в этом нет.
Что ещё очень обидно, так это то, что мы медленно, но верно погружаемся в пучину нелегального бизнеса, и всё из-за того, что инвестиции идут не из банков и иных финансовых учреждений, а из карманов частных инвесторов. Причём, самое неприятное, что за счёт подобных инвестиций строятся целые сети. А где нелегальное начало, там нелегальное продолжение и, всё-таки продолжаю надеяться, и легальный конец. Вышел на меня недавно крупнейший европейский банк с предложением о глобальном сотрудничестве. Давайте, говорит, работать. Послушали и поняли, что снова ничего не выйдет – кредитование под твёрдый залог, эксперты банка – и так же, в том же духе. На вопрос, как они станут оценивать ресторанный бизнес, если не имеют никакого отношения к нему и опыт перенимать отказываются, ответ сразил наповал – наши эксперты разбираются в нём не хуже вас. Через два дня мне звонит клиент этого же банка (нашёл мою визитку в комнате переговоров) и просит ему помочь. Оказывается, он у этого банка взял кредит суммой в два миллиона долларов на строительство гостиничного комплекса в Сочи. На эти деньги он планировал построить бизнес. Мне было не смешно, а страшно грустно. Вот вам и хвалёные эксперты банка, вот вам и профильное кредитование. Подобный комплекс стоит построить от двадцати миллионов долларов. Клиент это понял уже тогда, когда банк накинул на него свою кредитную удавку.
Вроде бы со страниц профильных журналов рекой течёт информация о том, что наш рынок облагораживается и становится цивилизованным. Бред это чистой воды. Одна из лидеров кейтерингового рынка России «кинула» на полтора миллиона рублей фирму – поставщика продуктов, и не какую-нибудь, а действительного члена ФРиО. Состоялся суд. Ребята «отморозились» окончательно, перерегистрировали компанию и продолжают заниматься бизнесом, причём на крупных конференциях по ресторанному делу выступают с лекциями об эффективности бизнеса. Денег не платят, на звонки не отвечают. В чём-то они правы, конечно. В чем? Да в том, что живут по принципам и понятиям своей родины: «С волками жить, по волчьи выть» и «И не на….шь, не проживёшь». Здесь по-другому, видимо, нельзя. И как бороться с этим – тоже не понятно. Потому как бороться с данным недугом почти невозможно, поскольку наш закон, что дышло, куда повернёшь, туда и вышло. Вот они и повернули, куда им надо. А компания-поставщик лелеет смутную надежду на справедливое возмездие со стороны закона. Зря! Не выйдет ничего. С такими нельзя по-хорошему, с ними надо как по жизни, то есть по-плохому. Денег не вернёшь, конечно, но уважать себя заставишь. А другим козлам потенциальным неповадно будет.
Пример другой, на сей раз «попал» ваш покорный слуга. Есть у меня проект реконструкции ресторана в двух часах езды от Москвы. Для этого было необходимо привлечь грамотного шеф-повара, имеющего подобный опыт. Мне предложили «звезду» – бывший бренд-шеф двух не менее «звёздных» сетей. Как расхваливали, как убеждали! Согласился под впечатлением личности тех, кто расхваливал. Договорились. Дал предоплату. Через неделю получаю меню, глазам своим не верю, но факт – меню сделано «на коленке», причём уровень явно не бренд-шефа. После недели отговорок, что ему некогда, шеф пропал совсем. Но вместо него появился некий су-шеф, которому, как оказалось, «звезда» кулинарии просто поручил работать над моим проектом, ничего мне про это не говоря. А сам исчез с деньгами, но уже без репутации. Знаете, искренне жаль, что нельзя здесь писать кто это – с фамилиями и именами, формат не позволяет. Но одно могу сказать определённо, что трубить я об этом буду на каждом углу и на всю «ивановскую», потому как этот вопиющий по своей борзоте случай не должен остаться безнаказанным. Хочу добавить к вышесказанному небольшой исторический эскурс в недалёкое прошлое и настоящее нашей великой державы, которое читателю даст понять, откуда есть пошли подобные повара-мошенники. Кто наши великие отечественные повара? Какое у них образование? Большинство именитых шеф-поваров начали своё развитие «от сохи», то есть из кулинарных ПТУ. Дети не из благополучных семей, двоечники и троечники, с превеликим трудом закончившие 8 классов школы шли в токари, слесари и повара. После окончания ПТУ по распределению попадали в рестораны и столовые, где по крупицам, жадно всасывая интереснейший опыт наставников по обману и мошенничеству бухгалтерии и гостей, трудились на благо своего кармана. Единицы из них всё-таки поступали в высшие учебные заведения, потому как знания и любовь к профессии ценили больше сворованного куска вырезки. Они-то сейчас руководят крупными холдингами и общественными организациями. Но все остальные, после прихода капитализма назвались шеф-поварами и начали торжественное шествие «разводилова» по стране. Что им удалось и удаётся до сих пор. «Великие» ездят по стране, продают за немыслимые деньги свои и чужие наборы блюд, которые они называют «разработкой эсклюзивного меню», обучают поваров – и спустя несколько дней уезжают. Проходит ещё несколько дней, и вроде бы обученные повара, как в сказке про Золушку, из сказочных карет превращаются в тыквы, которыми они и были до обучения «звездой», но деньжищи заплачены, а результатом является «пшик» или «дырка от бублика». Пару дней назад, общаясь с руководителем одной компании – поставщика технологического оборудования, я узнал, что повар, получающий здесь 150 тысяч рублей зарплаты, готов разработать меню и дать технологические карты не менее чем за 300 тысяч рублей, а приехать и обучить «своему» меню – ещё за 300 тысяч и это на продуктах Москвы. Сумасшедшие, да и только. К слову сказать, шеф-повар пятизвёздной гостиницы Парижа и одновременно шеф-повар мишленовского ресторана готов выехать на обучение в Россию на неделю за 200 тысяч рублей гонорара. Вот теперь и думайте, кто у вас работает, и как же нам вылезти из подобного заднего прохода.
Фирмы – поставщики ещё совсем недавно, как котята, тыкавшиеся во все углы и жалобно мяукавшие от волчьего рыка кризиса, за одну весну и лето превратились в стаю хитроумных бестий, которые, правда, идут на поводу у полубезумных рестораторов и отельеров. С недавнего времени приобретя свой «свечной заводик» – пару мебельных фабрик под Питером, я стал поставщиком ресторанного рынка. Ну и принялся осваивать новое для себя направление. За лето 2010 года моё разочарование в настоящем российском ресторанном бизнесе достигло своей вершины. То, что я понял, перевернуло моё «экспертное» представление о рынке. Надо признаться, что повернуть рынок в сторону прогресса и инноваций будет не просто тяжело, а практически невозможно. Откуда у нас идут инновации? Во всём мире они идут от «терпил» рынка, которым далеко не по фигу, что на этом самом рынке происходит – от консалтинговых компаний, от учебных центров, от проектных бюро и попросту людей энтузиастов. В России они идут от поставщиков, поскольку к экспертам и иным участникам нашего безмудрого рынка не обращаются по определению.
Как-то я принял участие в встрече одного моего клиента – поставщика с другим моим клиентом – поставщиком. Один не бизнесмен, а творчески, то есть практически альтруистически подходящий к процессу, отбивался от наших доводов, что бизнес надо вести по-другому, чтобы деньги зарабатывать. Альтруист он не потому, что цены низкие назначает, а потому что наоборот, предлагает заказчику разумное решение, но почему-то в 90% случаев тендеры проигрывает. Другой поставщик, значительно более продвинутый и успешный, поделился своим знанием и поразил этим откровением меня до глубины души. Оказывается, чтобы «взять» клиента, надо попросту предложить самую низкую цену, исходя из наиболее дрянных составляющих. К примеру, у вас есть хороший товар, если вы его предложите клиенту, то в 95% случаев он откажется. Что делать? Проще не бывает. Предложите товар самого низкого качества, который сможете найти. Дайте цену в сантиметре «от пола» и тендер ваш. А уже потом, когда клиент вас спросит, почему у него такое д…мо стоит, вы ему ответите, что, мол, сам просил низкую цену, а что просил, то и получил. Да, на таком товаре заработать невозможно, но клиента «взять» – да, а на следующем с ним проекте можно попытаться и заработать. Такая тактика оправдывает себя на 100%. В начале моей деятельности поставщика я пришёл на встречу к директору очень известного реконструируемого ресторана, располагающегося непосредственно на прудах в центре Москвы. Молодой человек очень подробно рассказал, что ему нужно, несколько раз сделав акцент, что мебель необходима самого высокого качества, непременно из массива дерева ценных пород. Через три дня предложение у него на почте. Ответ меня ошеломил и заставил засомневаться в адекватности заказчика. Оказалось, что ему нужны самые низкие цены – и ни в коем случае не из массива, а из шпона самого паршивого качества, потому как бюджет не резиновый и всё такое прочее. Он попросту использовал тактику «выноса мозга» поставщикам. Потом я вновь столкнулся с подобным проявлением «профессионализма» ещё у представителей минимум пяти сетей. Теперь не только я, но и вы можете себе представить, какое качество ресторанов достаётся потребителю после кризиса, да что там ресторанов, качество блюд и продуктов настораживает больше этого.
Продолжать можно долго, примеров откровенного идиотизма и тщательно спланированного воровства и мошенничества хоть отбавляй. Каждый день открывается что-то новое. Прогнозируемый аналитиками в начале кризиса «исход тупости и невежества» не состоялся и, видимо, не произойдет вовсе. Безответственность перед персоналом, гостями и инвесторами близится к абсолюту и бесконечности одновременно. И как выходить из этого – у меня ответа нет. Приходит на ум только возглас, очень подходящий под нашу ситуацию: «Король умер, да здравствует король!». Только в нашей ситуации король это новый кризис.
Денис Яхно
Эту и другие статьи Яхно Дениса Вы можете прочитать на сайте www.yakhnoproject.ru
