Вполне логично, что производство мучных изделий кондитерского направления технологически намного более сложно, чем изготовление обычных хлебобулочных изделий. Технология требуется более сложной разработки – так как при производстве кондитерских мучных изделий используется большое количество ингредиентов с ограниченным сроком годности – сметана, молок, крем, яйца, сливочное масло. Что приводит к появлению риска возникновения носителей кишечных инфекций. Каждый проект цеха должен учитывать такую специфику производства.
В правильном проекте кондитерского цех должны существовать следующие зоны:
— зона для приемки и хранения сырья
— зона выполняющая функции подготовки сырья к производству
— зона непосредственного производства
— помещения вспомогательного характера
— зона упаковки изделий, их хранения и экспедиции
Коме того, все зоны должны быть построены таким образом, чтобы обеспечить целостность технологического процесса. Согласно ГОСТу предприятия, производящие изделия из крема необходимо оснащать специальными помещениями, выполняющими функцию
— хранения запаса сырья сроком на сутки с использованием холодильных камер
— растаривания сырья и его подготовки к процессу производства
— помещения для работы с яйцами
— помещения для работы с масляным продуктами
— помещения для приготовления кремовой массы
— сироповарочное помещение;
— помещения для выпечки
