Вполне логично, что производство мучных изделий кондитерского направления технологически намного более сложно, чем изготовление обычных хлебобулочных изделий. Технология требуется более сложной разработки – так как при производстве кондитерских мучных изделий используется большое количество ингредиентов с ограниченным сроком годности – сметана, молок, крем, яйца, сливочное масло. Что приводит к появлению риска возникновения носителей кишечных инфекций. Каждый проект цеха должен учитывать такую специфику производства.
В правильном проекте кондитерского цех должны существовать следующие зоны:
– зона для приемки и хранения сырья
– зона выполняющая функции подготовки сырья к производству
– зона непосредственного производства
– помещения вспомогательного характера
– зона упаковки изделий, их хранения и экспедиции
Коме того, все зоны должны быть построены таким образом, чтобы обеспечить целостность технологического процесса. Согласно ГОСТу предприятия, производящие изделия из крема необходимо оснащать специальными помещениями, выполняющими функцию
– хранения запаса сырья сроком на сутки с использованием холодильных камер
– растаривания сырья и его подготовки к процессу производства
– помещения для работы с яйцами
– помещения для работы с масляным продуктами
– помещения для приготовления кремовой массы
– сироповарочное помещение;
– помещения для выпечки
