Коровье молоко, определенное для переработки производства сыров, должно быть свежим и не может иметь посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, которые находятся в зависимости от корма животных и времени года, передаются также и сыру. На них отлично влияет флора заливных лугов, а также лугов, где произрастают многолетние и однолетние травы; лучшее время года – пастбищный период. Кроме того, хорошее для сыров молоко получается при вскармливании животных разнотравьем в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Травы из низинных и болотистых мест, а также низкокачественный силос резко ухудшают качество молока.
Молоко для производства сыра должно соответствовать не только ГОСТ13264-88, но и санитарно-ветеринарным правилам, что должно ежемесячно подтверждаться соответствующими справками из ветеринарных органов.
Молоко подразделяется на два сорта и, так называемое, не сортовое. Сорт зависит от физико-химических и микробиологических показателей. Для сыропроизводства применяется только первосортное молоко.
Для производство сыра непригодно молоко, которое:
- не соответствует ГОСТу,
- является молозивом или стародойным молоком,
- имеет в составе нейтрализаторы или консерванты,
- имеет запах химикатов,
- содержит остатки химвеществ, которыми обрабатывались растения, а также антибиотиков,
- имеет прогорклый, затхлый запах или гнилостный вкус,
- испорчено или полученное от неблагополучных по заболеваниям животных.
Видео по теме: Удивительное производство сыра и невероятные станки нового уровня
