Pitportal
Все для общепита России

Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

Грубая эмульсия в процессе приготовления майонеза производится в главном смесителе, который совершает перемешивание с небольшой частотой вращения, таким образом, чтобы обеспечить равномерное перемешивание сырья во всех его слоях без «мертвых зон». При гомогенизации должна строго соблюдаться очередность ввода масла и уксусно-солевого раствора в пасту, так как одновременный ввод этих ингредиентов с большой интенсивностью может привести к выработке эмульсии обратного типа, а, следовательно, на определенных стадиях эмульгирования – к обращению фаз.

Полученная таким образом эмульсия должна быть «маслом в воде» по установленной типологии эмульсий, а также быть достаточно прочной, чтобы не расслаиваться до прохождения роторно-пульсационного аппарата. На вид полученная эмульсия должна иметь однородный цвет и консистенцию.

Готовая эмульсия для превращения в майонез, как конечный продукт, проходит гомогенизацию, то есть прогон грубой эмульсии через пульсационный аппарат, который может повториться до получения гомогенной эмульсии.

Проба, взятая на деревянную пластину, не должна иметь комочков, расслоений, тое сть должна быть однородной и вязкой.

 

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector