Жировое сырье часто используется в приготовлении разного рода блюд в заведениях общепита.
В связи с этим, специалисты должны знать полностью весь процесс обработки жирового сырья.
Жировое сырье разделяется на два вида: мягкое и твердое.
Околокопченый, щуповой, околосердечный жир, жир с головы крупного рогатого скота, сальники, вымя молодняка, жировой обрез после зачистки шпика относят к мягкому жировому сырью.
К твердому жировому сырью относятся кости после обвалки мяса всех видов животных в колбасных и консервных цехах, кости голов и после обваливания костные остатки.
До момента вытапливания кости хранят при температурах 0-4°С но не больше суток.
Для обработки мягкого жирового сырья для последующего получения пищевых топливных жиров происходит по следующей схеме: сначала процесс промывания жирового сырья, после чего происходит охлаждение, потом измельчение и вытапливание с помощью специального оборудования (центробежной машине АВЖ), за этим следует обезжиривание шквары, вычищается жир на сепараторах, охлаждается и упаковывается.
Твёрдое костное сырье достаточно мелко измельчают, раскладывают в корзины, происходит процесс вытапливания в специальных аппаратах, с отделением жира и клеевого бульона.
Говяжий, свиной, бараний и костных топленые жиры производят высшего и первого сорта.
Простой собранный жир на товарные сорта не распределяется вообще.
Для каждого вида животного жира характерен свой запах и вкус.
