Как изменяется крахмал

Как изменяется крахмал Технологии общепита

Как изменяется крахмал

Крахмал заключается в растениях в форме отдельных зерен, который представлен в мире в своем широком многообразии. Зерна имеют размеры до 100 мкм и даже больше, это зависит от типа растительной ткани.

Крахмальное зерно представляет собой биологическое образование, которое имеет хорошо организованную структуру и форму. В центре находится ядро, называется точкой роста или зародышем, вокруг ядра расположены несколько рядов концентрических слоев или их еще называют «кольца роста». Толщина слоев примерно составляет 0,1 мкм.

При кулинарной обработке крахмал имеет способность к адсорбции влаги, клейстеризации и набуханию. Кроме этого, возможны процессы
деструкции. Насыщенность этих процессов зависит от температуры самого крахмала, соотношения крахмала и воды, продолжительности нагревания, а также вида и активности ферментов.

Нативный крахмал почти не растворяется в холодной воде. Может в результате гидрофильности адсорбировать влагу, около 30 % своей массы.

При нагревании до температуры 55С крахмальные зерна медленно поглощают воду и отчасти набухают.

При последующем нагревании суспензии (до 100 С) ускоряется процесс набухания крахмальных зерен, тогда объем увеличивается в несколько раз.

Читать также:
Скачать сборники рецептур блюд
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий