В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит изменение объема, массы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.
За счет миоглобилина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина, происходит при температуре выше 80°С. и при этом образуется серовато-коричневый цвет.
Причинами аномальной (розоватой) окраски мяса, после тепловой обработки, может быть использование несвежего мяса, которое накапливает аммиак; избыточный состав нитратов в мясе. Если после тепловой обработки мяса сохраняется розовый цвет, это предупреждение о порче.
Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35—40%. Мышечные волокна мяса при жарке уплотняются меньше, так как прогревается только до 85°С, а при варке температура составляет 95°С.
Содержащейся в мясе коллаген при нагревании до температуры 55°С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот процесс называется свариванием коллагена.
Быстрота приготовления мяса зависит от возраста и вида животного. Распад коллагена ускоряется при такой температуре, которая более 100°С, т.е. находящаяся в условиях автоклавирования.
Ускоряет распад коллагена также и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса.
