Pitportal
Все для общепита России

Крахмал

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki
Крахмал

Крахмал – один из самых известных полисахаридов, в рационе человека он играет значительную роль, так как он содержится в значительной части продуктов ежедневного потребления. По видам крахмал подразделяется на клубневый, содержащийся в картофеле и  батате, и зерновой, который содержится в злаках – пшенице, рисе, кукурузе.

Основными характеристиками крахмала, проявляющимися при кулинарной обработке, являются следующие: клейстеризация, адсорбция влаги и набухание. Для разных видов крахмала эти показатели разнятся, например, самый высокий процент набухания у картофельного крахмала, он составляет 1005%. То есть этот крахмал увеличивается в объеме во много  раз! Но при достижении температуры 58-62 градуса происходит изменение структуры зерна и начинается процесс клейстеризации, то есть он становится очень вязким. В кулинарии это свойство используется при приготовлении киселей и сладких блюд, различных соусов.

Если же поместить крахмал в холодную воду, то в ней он не растворится, но там проявится другое его полезное свойство – он сможет впитать до 30% от собственной массы, тем самым адсорбировав влагу.

Таким образом, используя выявленные свойства крахмала, можно разнообразить свое меню различными интересными блюдами.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector