Изменения крахмала. Часть вторая

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах – пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2-5%).  Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых...

Изменения крахмала. Часть первая

Крахмал содержится в растениях в виде отдельных зерен. В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь различные размеры – от долей до 100 мкм и более. Крахмальное зерно — это биоло- гическое образование с хорошо организованными формой и...

Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть третья

Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 1000С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара,...

Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть первая

Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пече­ни, в среднем (2—6)% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 — 1,5) %, од­нако в норме 2/3 от общего его количества находится в мышцах....

Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть первая

Углеводы составляют значительную часть рациона питания че­ловека. Пища растительного происхождения в первую очередь со­держит углеводы. Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют...
Adblock
detector