Во многих пищевых продуктах содержится определенное количество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компонентом большинства клеток здорового организма: входит в состав оболочек и других частей клеток и тканей организма, используется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов надпочечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим организмом.
Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, уравновешено.
В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень.
Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: окисление, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, гидролиз и др.
Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.
Если жир используется в качестве теплопередающей среды,
особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное зна-
чение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низ-
кие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко
выраженных вкуса и запаха.
Не следует
также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные
растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжи-
тельном нагреве существенно снижается.
При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров,
которое ускоряется с повышением их температуры. При темпера-
турах хранения (от 2 до 25)С в жире происходит автоокисление,
при температурах жарки (от 140 до 200)С — термическое окис-
ление.
В начальный период автоокисления имеет место длительный
индукционный период, в течение которого накапливаются свобод-
ные радикалы. Однако, как только концентрация их достигнет
определенного значения, индукционный период заканчивается и
начинается автокаталитическая цепная реакция — процесс быст-
рого присоединения к радикалам кислорода. Первичными продуктами автокаталитической цепной реакции являются гидропере-
киси, склонные к реакциям распада, в результате которых обра-
зуются два новых радикала, увеличивающие скорость цепной
реакции. При соединении двух радикалов с образованием неактив-
ной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической
цепной реакции.
Если жир нагрет до температуры от (140 до 200)С –
(жарка продуктов), индук-
ционный период резко сокращается. Присоединение кислорода
к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более
беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при авто
окислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидропере-
киси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при
температурах автоокисления, не могут длительно существовать
при высоких температурах термического окисления и распадаются
по мере образования. В результате их распада образуется много-
численная группа новых реакционноспособных веществ, увеличи-
вающих возможность вторичных химических реакций в нагретом
жире и их многообразие.
Продукты, образующиеся при авто- и термическом окислении.
можно подразделить на три группы:
Ø продукты окислительной деструкции жирных кислот, в резуль-
тате которой образуются вещества с укороченной цепью;
Ø продукты изомеризации, а также окисленные триглицериды,
которые содержат то же количество углеродных атомов, что и
исходные триглицериды, но отличаются от последних наличием
в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функцио-
нальных групп, содержащих кислород;
Ø продукты окисления, содержащие полимеризованные или кон-
денсированные жирные кислоты, в которых могут находиться и
новые функциональные группы, содержащие кислород.
Помимо окислительных изменений, при любом способе тепло-
вой обработки в жирах происходят гидролитические процессы,
обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.
В присутствии воды гидролиз жира протекает в три стадии.
На первой стадии от молекулы триглицерида отщепляется одна
молекула жирной кислоты с образованием диглицерида. Затем от
диглицерида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с об-
разованием моноглицерида. И наконец, в результате отделения от
моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется
свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на
промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При
полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида об-
разуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных
жирных кислот.
Преобладание в жире гидролитического или окислительного
процесса зависит от интенсивности воздействия на него темпе-
ратуры, кислорода воздуха и воды, а также продолжительности
нагревании и присутствия веществ, ускоряющих или замедляю-
щих эти процессы.
