Pitportal
Все для общепита России

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Изменения жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %  распре- деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1)  при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера- туре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.

При эмульгировании  увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.

Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменения жиров при жарке

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отношение жира и продукта (20:1)) и  периодической  (отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания.

При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230. —

На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см   температура  дымообразования оказалась соответственно (185 и 169)0С.

Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.

На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу- фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следователь-
но, и расход.

При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К):

К =  П/ М

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме-
няется.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

 

Таблица 1 — Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

 

Полуфабрикаты

 

Температура, 0С

Продолжи-тельность жарки, мин.
Котлеты по-киевски

Рыба в тесте

Порционные куски рыбы

Картофель (брусочки)

Картофель (соломка)

Мясо, птица, кролик отварные

Пирожки, пончики, чебуреки

160-170

160-170

160-170

175-180

175-180

170-180

180-190

3-4

2-3

3-5

5-6

3-4

3-4

4-6

 

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector