Методология оценки качества птицы и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы при приемке технологом предприятия общественного питания

Данные требования обязательны для применения   при приемке от поставщиков и реализации   мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков  компании.

Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепита

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

• целым, неповрежденным;
• свежим на вид;
• здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
• чистым, практически без видимого постороннего вещества;
• без излишка влаги на поверхности;
• без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении в предприятии общепита

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материяалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка птицы в предприятии общепита

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

• упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
• тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
• происхождение: страна, регион, название местности;
• дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а  срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – +2 +6^оС, замороженная – не выше -18^оС.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.