- 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Таблица 1. Органолептические показатели пельменей
- Таблица 2 Физико-химические показатели пельменей
- Таблица 3. Микробиологические показатели пельменей
- Таблица 4. Показатели безопасности пельменей
- 2.6 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:
- 3. Маркировка
- 4. Упаковка
- 5. Правила приемки
- 6. Методы контроля
- 7. Правила транспортирования и хранения
- 8. Рекомендации по приготовлению
- ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на пельмени «домашние» замороженные полуфабрикат, (далее «пельмени»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Пельмени домашние в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
- Пельмени «Дружба»
- Пельмени «Кунак Ашы»
- Пельмени «Пекинские»
- Пельмени «Мечта хозяйки»
- Пельмени «Жениховские»
- Пельмени «Для Босса»
- Пельмени «Пышка»
- Пельмени «Батыр»
- Пельмени «Весенние»
- Пельмени «Хан Ашы»
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Пельмени должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели пельменей
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает. |
Поверхность | Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке |
Цвет | От светло – серого до темно – серого |
Промес* | Без уплотнений и следов непромеса |
Вкус и запах* | Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. |
Посторонние включения | В основе и начинке не допускаются |
* Показатель определяется в готовых изделиях.
2.3. По физико – химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Физико-химические показатели пельменей
№ | Наименование изделия | Массовая доля белка, %, не менее | Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля хлорида натрия , % , не более |
Пельмени «Дружба» | 10,0 | 50 | 8,0 | 1,7 | |
Пельмени «Кунак Ашы» | 13,0 | 50 | 16,0 | 1,7 | |
Пельмени «Пекинские» | 11,0 | 50 | 7,0 | 1,7 | |
Пельмени «Мечта хозяйки» | 11,0 | 50 | 13,0 | 1,7 | |
Пельмени «Жениховские» | 14,0 | 50 | 17,0 | 1,7 | |
Пельмени
«Для Босса» |
12,0 | 50 | 26,0 | 1,7 | |
Пельмени «Пышка» | 12,0 | 50 | 26,0 | 1,7 | |
Пельмени «Батыр» | 14,0 | 50 | 17,0 | 1,7 | |
Пельмени «Весенние» | 12,0 | 50 | 21,0 | 1,7 | |
Пельмени «Хан Ашы» | 12,0 | 50 | 26,0 | 1,7 |
2.4 По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1.4,1.1.9.3), указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели пельменей
Наименование пельменей
|
Количество мезофильных аэробных
и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более |
Macса продукта (г.), в которой не допускаются
продукта 1 (Г.), В KOTOt: рой не допус жаются |
Примечания | |
Бактерии
Группы кишечных палочек (колиформы) |
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы |
|||
1 Пельмени с мясопродуктами | 2х106 | 0,0001 | 25 | L.monocytogenes в 25 г. не допускается;
плесени – 500 КОЕ/г, не более |
2 Пельмени из мяса птицы | 1 х 106 | 0,0001 | 25 | L.monocytogenes в 25 г. не допускается |
2.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в пельменях не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.6.1), приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Показатели безопасности пельменей
Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
1.Свежие овощи | Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,5 | ||
Мышьяк | 0,2 | ||
Кадмий | 0,03 | ||
Ртуть | 0,02 | ||
Нитраты: | |||
лук репчатый | 80 | ||
Листовые овощи (капуста салатных сортов, петрушка, укроп и т.д.) | 2000 | ||
Пестициды: | |||
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) | 0,5 | Овощи | |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
Радионуклиды: | |||
Цезий-137 | 120 | Бк/кг | |
Стронций-90 | 40 | То же |
Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание | |
2.Мясо убойных животных | Токсичные элементы: | |||
Свинец | 0,5 | |||
Мышьяк | 0,1 | |||
Кадмий | 0,05 | |||
Ртуть | 0,03 | |||
Антибиотики: | ||||
Левомицетин | Не допускается | <0,01 | ||
Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г | ||
Гризин | Не допускается | <0,5 ед/г | ||
Бацитрацин | Не допускается | <0,02 ед/г | ||
Пестициды: | ||||
Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры) | 0,1 | |||
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |||
Радионуклиды: | ||||
Цезий-137 | 160 | Бк/кг | ||
Стронций-90 | 50 | Бк/кг | ||
3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные | Токсичные элементы: | |||
Свинец | 0,6 | |||
Мышьяк | 1,0 | |||
Кадмий | 0,3 | |||
Ртуть | 0,1 | |||
Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 2 | ||||
4. Мясо птицы | Токсичные элементы: | |||
Свинец | 0,5 | |||
Мышьяк | 0,1 | |||
Кадмий | 0,05 | |||
Ртуть | 0,03 | |||
Антибиотики: | ||||
Левомицетин | Не допускается | <0,01 ед/г | ||
Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г | ||
Гризин | Не допускается | <0,5 ед/г | ||
Бацитрацин | Не допускается | <0,02 ед/г | ||
Пестициды: | ||||
Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры) | 0,1 | |||
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |||
Радионуклиды: | ||||
Цезий-137 | 180 | Бк/кг | ||
Стронций-90 | 80 | Бк/кг |
2.6 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:
1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
6. Мясо говядины по ГОСТ 779;
7. Мясо баранины по ГОСТ 1935
8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;
9. Мясо конины по ГОСТ 27095
10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779
12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;
13. Масло сливочное по ГОСТ 37;
14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.10 Пищевая ценность пельменей в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).
3. Маркировка
3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- масса нетто;
- термическое состояние продукта;
- состав продукта;
- пищевая ценность продукта;
- способы и условия изготовления готовой продукции;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- количество упаковочных единиц и масса брутто;
- термическое состояние продукта;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации
4. Упаковка
4.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.
4.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
4.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.
5. Правила приемки
5.1. Пельмени принимают партиями. Партией считается любое количество пельменей одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.
При приемке каждой партии проводят:
– органолептическую оценку качества
– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в месяц.
5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.
5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.
5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
6. Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 4288-76.
6.2 Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 % от объема партии, но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).
Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 – х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три – для определения физико – химических и микробиологических показателей.
При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.
6.3 Органолептическую оценку качества пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.
6.4 Определение массовой доли фарша
Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.
Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:
Х= М1*100 /М2 ,
Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;
М2-масса 20 шт пельменей, г.
6.5 Из каждой упаковочной единицы с пельменями по п. 6.2. для определения физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.
Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .
Содержание массовой доли жира определяют по ГОСТ 23042-86.
6.6 Определение внешнего вида пельменей производят визуально.
6.7 Определение вкуса и запаха пельменей:
Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.
6.8 Содержание массовой доли белка по ГОСТ 25011-81.
6.9 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.
6.10 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.
6.11 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
7.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 С – не более одного месяца,
минус 18 С – не более трех месяцев.
8. Рекомендации по приготовлению
Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.
Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.
ГОСТ Р 50474 –93 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
ГОСТ 779-55 | Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1723-86 | Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. |
ГОСТ 1760-86 | Подпергамент. Технические условия. |
ГОСТ 1935-55 | Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия. |
ГОСТ 4288-76 | Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. |
ГОСТ 7724-77 | Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия. |
ГОСТ 9957-73 | Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. |
ГОСТ 9959-91 | Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. |
ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 | Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов. |
ГОСТ 15113.0-77 | Правила приемки, отбор и подготовка проб. |
ГОСТ 23042-86 | Мясо и мясопродукты. Метод определения жира |
ГОСТ 24297-87 | Входной контроль продукции. Основные положения. |
ГОСТ 25011-81 | Мясо и мясные продукты. Метод определения белка. |
ГОСТ 25391-82 | Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия. |
ГОСТ 26574-85 | Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27095 – 86 | Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия. |
ГОСТ 27583-88 | Яйца куриные пищевые. Технические условия. |
ГОСТ 28501-90 | Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 29055-91 | Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. |
ТУ 10.10-541-87 | Ящики алюминиевые. Технические условия. |
ТУ 10.10.01-04-89 | Ящики полимерные. Технические условия. |
ТУ 49 631-79 | Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
ТУ 9212-460-00419779-99 | Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. |
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
МУК 4.2.1122-02 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах. |
СанПиН 2.3.6.1079-01 | Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
№ | Наименование пельменей | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий-ность, ккал |
1 | Пельмени «Дружба» | 10,0 | 8,0 | 25,0 | 200,0 |
2 | Пельмени «Кунак Ашы» | 13,0 | 16,0 | 25,0 | 195,0 |
3 | Пельмени «Пекинские» | 11,0 | 7,0 | 25,0 | 170,0 |
4 | Пельмени «Мечта хозяйки» | 11,0 | 13,0 | 25,0 | 195,0 |
5 | Пельмени «Жениховские» | 14,0 | 17,0 | 25,0 | 200,0 |
6 | Пельмени «Для Босса» | 12,0 | 26,0 | 25,0 | 245,0 |
7 | Пельмени «Пышка» | 12,0 | 26,0 | 25,0 | 245,0 |
8 | Пельмени «Батыр» | 14,0 | 17,0 | 25,0 | 190,0 |
9 | Пельмени «Весенние» | 12,0 | 21,0 | 25,5 | 200,0 |
10 | Пельмени «Хан Аши» | 12,0 | 26,0 | 25,0 | 195,0 |
Приложение В (рекомендуемое)
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Лист регистрации изменений настоящих технических условий | ||||||||
Номер изме-нения. | Номера страниц | Всего страниц после внесе-ния измене-ния | Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) | Под-пись лица, внес-шего изменение | Фамилия и дата внесения изменений | |||
Заменен-ных | Дополни-тельных | Исклю-ченных | Изменен-ных | |||||