Pitportal
Все для общепита России

Технологическая инструкция (ТИ) по производству блинчиков с начинками замороженных (приложение к ТУ)

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание страницы:

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на   блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  • Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
  • Блинчики домашние с  яблоками
  • Блинчики домашние с  яблоками и клюквой
  • Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей
  • Блинчики  домашние с  повидлом, изюмом и орехами
  • Блинчики с конфитюром
  • Блинчики  домашние с курагой
  • Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
  • Блинчики  домашние с картофелем
  • Блинчики домашние с картофелем и грибами
  • Блинчики домашние с грибами
  • Блинчики домашние с капустой
  • Блинчики  домашние с капустой и яйцом
  • Блинчики с творогом
    • Блинчики домашние с  творогом
    • Блинчики домашние с  творогом и изюмом
    • Блинчики домашние с творожной массой
  • Блинчики домашние со сгущенным молоком
  • Блинчики  с мясопродуктами, рыбой
  • Блинчики домашние с  мясом
    • Блинчики домашние с  мясом, картофелем
    • Блинчики  домашние с  мясом, рисом
    • Блинчики домашние с мясом и яйцом
    • Блинчики домашние с мясом и сыром
    • Блинчики домашние с мясом и грибами
    • Блинчики домашние с мясом и капустой
  • Блинчики  домашние с  печенью
  • Блинчики домашние с печенью и яйцом
  • Блинчики домашние с печенью и сыром
  • Блинчики домашние с печенью и грибами
  • Блинчики домашние с  рыбой и  рисом

Сырье и материалы

Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:

  1. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  2. Сахар-песок по ГОСТ 21;
  3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
  4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
  5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
  6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
  7. Творог по РСТ 371;
  8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
  9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
  10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
  11. Ванилин по ГОСТ 16599;
  12. Курагу по ГОСТ 28501;
  13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
  14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;
  15. Масло растительное по ГОСТ 1129;
  16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
  17. Мясо говядины по ГОСТ 779;
  18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;
  19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;
  20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
  21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;
  22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;
  23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;
  24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
  25. Повидло по ГОСТ Р 51934;
  26. Корица по ГОСТ 29049;
  27. Мясо свинины  по ГОСТ 7724;
  28. Масло сливочное   по ГОСТ 37;
  29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;
  30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;
  31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
  32. Творожная масса, разрешенная  Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
  34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
  • Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
  • Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
  • Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

Рецептура блинчиков с начинкой

Блинчики вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-6.

Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329

Таблица 1

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Яблочный №1 Яблочный с клюквой №2 Яблочный с изюмом и корицей №3 Повидло с изюмом и орехами №4 Конфитюр  №5
брутто нетто брутто нетто брутто

нетто

брутто нетто брутто

нетто

Яблоки свежие 1150 1012
Сахар-песок 300 300
Клюква 300 300
Загуститель 50 50
Изюм 163 160 255 250
Ядра ореха грецкого 169 160 159 150
Корица 7 7
Фарш яблочный 700 700 700
Повидло  яблочное 650 650
Конфитюр 1000

Таблица 2

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Из кураги №6 Из риса, изюма, кураги №7 Картофельный №8 Картофельный с грибами №9 Грибной №10
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Повидло яблочное 550 550
Курага 510 500 255 250
Крупа рисовая 169 169
Масса отварного риса 475
Изюм 153 150
Сахар-песок 50 50
Масло сливочное 150 150
Картофель 1209 880 918 670
Лук репчатый 310 260 214 180 338 284
Масло растительное 40 40 100 100 100 100
Масса пассерованного лука 130 90 142
Шампиньоны свежие 592 450 2204 1675
Масса обжаренных грибов 180 670
Соль 10 10 10 10 20 20
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Соус белый основной 10 10

Таблица 3

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Из капусты № 11 Из капусты с яйцом №12 С творогом №13 С творогом и изюмом №14 Из творожной массы № 15
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста белокачанная 1500 1200 1500 1200
Масса обжаренной капусты 900 900
Маргарин или масло растительное 100 100 100 100
Зелень укропа или петрушки 14 10 14 10
Яйца куриные 2,5 шт 100  3 шт 120-
Лук репчатый 238 200
Масса пассерованного лука 100
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Соль 10 10 10 10
Творог 8 % жирности 852 844 721 714
Изюм 136 130
Сахар – песок 70 70 70 70
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1
Творожная масса 1000

Таблица 4

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Со сгущенным молоком №16 Мясной №17 Мясной с картофелем №18  Мясной с рисом №19
брутто нетто брутто нетто брутто

нетто

брутто нетто
Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное 750
Орехи грецкие 265 250
 Говядина (котлетное мясо) 855 629 680 500
Свинина (котлетное мясо) 652 555 518 441
Масса обжаренного мяса 880 600
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука 50 42
 Маргарин или масло растительное 40 40 60 60
Зелень укропа или петрушки 14 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
Соус белый основной 30 30 30 30
Крупа рисовая 100 100
Масса вареного риса 280
Фарш мясной №17 500
Фарш картофельный №8 500

Таблица 5

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Из мяса с яйцом

№20

Из мяса и сыра

№21

Из мяса и грибов

№22

 Мясной с капустой

№23

брутто нетто брутто нетто       брутто

нетто

брутто нетто
Фарш мясной №17 500 500 500 500
Сыр голландский 545 500
 Яйца куриные отварные 12,5 шт 500
Фарш грибной  №10 500
Фарш капустный № 11 500

Таблица 6

Наименование сырья Расход сырья , г, на 1000г.  фарша
Из печени

№24

Из печени с яйцом №25 Из печени  и сыра

№26

 Из печени и грибов

№27

С рыбой и рисом

№28

брутто нетто брутто нетто брутто нетто       брутто

нетто

брутто нетто
Яйца куриные отварные 12,5 шт 500
Сыр голландский 545 500
Печень говяжья 1416 1176
Масса обжаренной печени 800
Соус белый основной 30 30
Фарш из печени № 24 500 500
Фарш грибной  №10 500
Фарш капустный №11
Маргарин или масло растительное 100 100 40 40
Лук репчатый 238 200 100 84
Масса пассерованного лука 100 42
Зелень укропа или петрушки 0,5 0,5
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
 Соус белый основной 30 30
Крупа рисовая 120 120
Масса вареного риса 336
Консервы натуральные в масле 645 615

Таблица 7.  Приготовление блинчиков – полуфабрикатов 

Наименование сырья Брутто Нетто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 416 416
Молоко коровье цельное 1040 1040
Яйца 2 шт 80
 Соль 8 8
Сахар 25 25
Итого: 1535
Масло растительное 16 16
Выход: 1000

Таблица 8. Приготовление блинчиков с начинками

Наименование сырья Брутто Нетто
Блинчики – полуфабрикат 500
Фарш 500
Масло сливочное 50 40
Выход: 1000

 

Таблица 9. Приготовление белого соуса

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Бульон * 800
Маргарин столовый или масло растительное 50 50
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 50 350
Выход: 1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.

В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную  муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения. 

Характеристика изготовляемой продукции

По органолептическим показателям блинчики   должны соответствовать требованиям, указанным в таблице  8.

По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям,  указанным в таблицах 9-10.

Таблица 10. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя Характеристика
Форма Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция* оболочки охлажденных блинчиков Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция* начинок Однородная, мягкая
Вкус* Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах* Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения*  В основе и начинке не допускаются

*Показатель определяется в готовой продукции

Таблица 11. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование изделия  Массовая доля сухих  веществ в начинке, % , не менее Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее Кис-лот-ность начинки , град Т, не более Массовая доля жира в начинке, % , не менее Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее Массовая доля хлорида натрия  в начинке, %, не более
1.  Блинчики с  яблоками 46,5 50 37,0
2.   Блинчики с  яблоками и клюквой 44,0 50 25,5
3.  Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей 53,5 50 32,0
4. Блинчики  с  повидлом, изюмом и орехами 62,0 50 11,0
5. Блинчики с конфитюром 60,5 50 4,5
6.    Блинчики с  курагой 61,5 50 10,0
7. С рисом, изюмом, курагой 55,5 50 20,0
8.   Блинчики с  картофелем 41,0 50 7,0 1,2
9.   Блинчики с  картофелем и грибами 42,5 50 9,0 1,2
    Блинчики с  грибами 42,0 50 8,5 1,2
Блинчики  с  капустой 38,0 50 7,5 1,2
 Пирожки с  капустой и яйцом 38,0 50 8,5 1,2
Блинчики  с  творогом 41,0 50 220 8,0
   Блинчики с  творогом и изюмом 45,5 50 220 14,0
Блинчики с  творожной массой 54,0 50 200
Блинчики с   со сгущенным молоком 62,5 50 2,0
  Блинчики с  мясом 51,5 50 18,0 1,2
 Блинчики с  мясом и картофелем 44,5 50 11,0 1,2
 Пирожки с  мясом и рисом 51,5 50 16,0 1,2
 Блинчики  с  печенью 41,0 50 9,5 1,2
Блинчики  с  рыбой и рисом 46,5 50 12,0 1,2
Блинчики  с  печенью и яйцом 43,0 50 9,0 1,2
Блинчики  с  мясом и яйцом 45,5 50 13,0 1,2
Блинчики  с  мясом и сыром 66,5 50 24,5 1,2
Блинчики  с  печенью и сыром 42,0 50 5,1 1,2
Блинчики  с  мясом и грибами 42,0 50 19,0 1,2
Блинчики  с  печенью и грибами 45,0 50 12,0 1,2
Блинчики  с  мясом и капустой 40,0 50 11,0 1,2

Таблица 12. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование показателя Температура
Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более 4+2
Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более минус 18+3

Блинчики вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9214-003-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

  • Подготовка  овощей, лука, зелени, ягод
  • Подготовка, варка  риса
  • Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени
  • Обработка яиц
  • Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли
  • Подготовка  кураги, изюма, орехов
  • Подготовка, жарка капусты, грибов
  • Приготовление белого основного соуса
  • Подготовка сыра
  • Подготовка яблок
  • Подготовка конфитюра
  • Подготовка творога
  • Подготовка сгущенного молока

Первичная обработка овощей, лука, зелени, ягод

Картофель  сортируют, промывают, очищают, промывают повторно.

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают. Подготовленный лук нарезают кубиками, пассеруют на растительном масле.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм.

Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику) промывают, перебирают.

Подготовка, варка риса

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток  ( 6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы ) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.

Подготовка мяса, печени,  рыбы

Подготовленные  мясо и печень  режут на куски массой 0,5 кг. Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанный маслом глубокий противень, помешивая,  доводят до готовности.

Печень  нарезают на куски и отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем  2-3 см на разогретые противни с разогретым маслом, обжаривают

Консервы рыбные  отделяют от  костей, жидкость сливают.

Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы, измельчают на терке.

Подготовка сахара, корицы, перца, соли

Все сыпучие компоненты  просеивают через сито.

Подготовка кураги, изюма, орехов грецких

Подготовленную  курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают. Орехи грецкие перебирают, измельчают.

Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны)  перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле до готовности.

Подготовка яблок

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают  ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая,  при нагреве до мягкой консистенции.

Подготовка творога, конфитюра

Творог и творожную массу освобождают от упаковки. Творог и конфитюр протирают через сито.

Подготовка сгущенного молока

Молоко цельное сгущенное с сахаром  уваривают в течение 3-4 часов, не вскрывая промышленную упаковку (жестяные банки).

Подготовка сыра

Сыр освобождают от упаковки, натирают на терке.

Таблица 11.  Приготовление фаршей

Наименование фарша Способ приготовления
1 ЯБЛОЧНЫЙ

 

Подготовленные  яблоки варят, помешивая,

при нагреве до мягкой консистенции.

2 ЯБЛОЧНЫЙ С КЛЮКВОЙ Ягоды пересыпают загустителем, соединяют с

яблочным фаршем.

3 ЯБЛОЧНЫЙ С ИЗЮМОМ, ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ       Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют яблочный фарш, корицу,

перемешивают.

4 С ПОВИДЛОМ, ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют повидло, перемешивают.

5 ИЗ КОНФИТЮРА       Используют подготовленный конфитюр
6 С КУРАГОЙ
     Подготовленную курагу   соединяют с

повидлом, перемешивают.

7 С РИСОМ, ИЗЮМОМ, КУРАГОЙ
     Отварной рис, подготовленные изюм, курагу

соединяют. Заправляют сахаром и растопленным

сливочным маслом, перемешивают.

8 КАРТОФЕЛЬНЫЙ

 

 

Отварной  картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солью, перцем.
9 С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

 

Картофельный фарш  смешивают с пассерованным

луком и обжаренными   грибами.

10 ГРИБНОЙ

 

 

       Обжаренные  грибы соединяют с  пассерованным

луком, перцем, солью,  добавляют белый соус и

перемешивают.*

11  КАПУСТНЫЙ

 

Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с  солью, пассерованным луком. Перемешивают.
Наименование фарша Способ приготовления
12 КАПУСТНЫЙ С ЯЙЦОМ

      

 

    Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с

солью, пассерованным луком, яйцами.

Перемешивают.

13 ТВОРОЖНЫЙ

 

Творог протирают через сито, затем добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
14 ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ

 

 

В творог   добавляют яйца, сахар, изюм, ванилин и все тщательно перемешивают.
15 ИЗ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ Используют творожную массу.
16 ИЗ СГУЩЕНОГО МОЛОКА Уваренное сгущенное молоко соединяют с измельченными грецкими орехами, тщательно перемешивают.
17 МЯСНОЙ

 

Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем.*
18 МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ

 

Обжаренный мясной фарш смешивают с луком, картофельным фаршем,  солью, перцем.
19 МЯСНОЙ С РИСОМ

 

  Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, рассыпчатой рисовой кашей,  заправляют белым соусом, перцем.*
20 МЯСНОЙ С  ЯЙЦОМ  Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем, добавляют яйца сваренные вкрутую, натертые на терке и перемешивают.*
21 МЯСНОЙ С СЫРОМ  Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем, добавляют сыр,  натертый на терке, перемешивают.*
22 МЯСНОЙ С ГРИБАМИ  Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем.*

Измельченные грибы обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, белый соус и перемешивают.*

Готовый мясной фарш соединяют с грибным фаршем.

23 МЯСНОЙ С КАПУСТОЙ         Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем.*

Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с  солью, пассерованным луком. Перемешивают.

Готовый мясной фарш соединяют с капустным фаршем.

24 С ПЕЧЕНЬЮ

 

 

В готовую печень  добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и перемешивают.*
25 ИЗ ПЕЧЕНИ С ЯЙЦОМ        В готовую печень  добавляют пассерованный лук,

соль, перец, белый соус, яйца сваренные вкрутую,

натертые на терке и перемешивают.*

26 ИЗ ПЕЧЕНИ С СЫРОМ   В готовую печень  добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус, сыр,  натертый на терке,  и перемешивают.*
27 ИЗ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ   В готовую печень     добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и перемешивают.*

Измельченные грибы обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, белый соус и перемешивают.*

Готовый фарш из печени соединяют с готовым грибным фаршем.

28 РЫБНЫЙ С РИСОМ

 

       Рыбу измельчают, добавляют пассерованный

лук, белый соус и тщательно перемешивают с

рассыпчатым рисом*.

*  В зависимости от консистенции фарша, допускается не использовать белый соус.

Приготовление теста

Меланж,  соль, сахар размешивают,   добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.

Блинчики выпекают на разогретых, смазанных маслом сковородах.

Допускется изготовление блинчиков на специальном оборудовании – аппарате для приготовления блинной ленты.

Блины полуфабрикат готовят по рецептуре , указанной в таблице №7

Влажность   готового блинного  полуфабриката  не более  30,0 %.

Формование блинчиков

Блинчики  готовят по рецептуре , указанной в таблице №8

На одну сторону блинчика кладут фарш и заворачивают в виде прямоугольного плоского пирожка или в форме «бочонка». Смазывают растопленным сливочным маслом.

Замораживание и охлаждение блинчиков

Замораживание   блинчиков  производят до температуры в толще продукта минус 10 град  С или ниже. Блинчики укладывают на противни тележек (или листы) в один ряд, тележки устанавливают  в холодильную камеру. Продолжительность заморозки не менее 4 часов, но не более 16 часов при температуре минус 23+ 2 град.

Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение  в холодильные камеры  при температуре от 2 до 6 град.

Блинчики охлажденные  со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой, которую приготовляют путем измельчения сахарного песка на специальных сахародробилках. 

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • масса нетто;
  • термическое состояние продукта;
  • состав продукта;
  • пищевая ценность продукта;
  • способы и условия изготовления готовой продукции;
  • условия хранения;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • количество упаковочных единиц и масса брутто;
  • условия хранения;
  • термическое состояние продукта;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

Упаковка

Блинчики  выпускают   штучными массой 100-120 г.

Блинчики  охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики  замороженные  – сначала замораживают, затем упаковывают.

Блинчики    выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г.  Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы  не должно превышать +3 %.

Блинчики  упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Контейнеры и лотки с  блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли  блинчики     упаковывают  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

Для предприятий общественного питания блинчики  упаковывать  в многооборотную тару  в соответствие с требованиями п. .

Правила транспортирования и хранения

Блинчики    транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности  блинчиков замороженных    с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С – не более одного  месяца,

минус 18 0С – не более трех  месяцев.

Срок годности   блинчиков   охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С –  24 часа. 

Способы и условия изготовления готовой продукции

 Замороженные  блинчики    на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки,  размораживают при температуре 18-200С в течение 30-50 мин, затем  обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.     Блинчики  со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности  аналогично блинчикам замороженным.

Контроль производства

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления блинчиков, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

На всех стадиях приготовления блинчиков осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

Показатели пищевой и энергетической ценности

Показатели пищевой и энергетической ценности блинчиков  на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9214-003- 02853907-2004.

Метрологическое обеспечение производства

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства блинчиков  приведена в приложении к ТИ 9214-003-02853907-2004.

Приложение А (справочное) Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

ГОСТ Р  50474 –93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
ГОСТ 240-85 Маргарин. Технические условия.
ГОСТ 779-55 Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1129-93 Масло растительное. Технические условия.
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
ГОСТ  6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный.  Технические условия.
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства.  Технические условия.
ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ 15113.0-77 Правила приемки, отбор и подготовка проб.
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясопродукты. Метод определения жира
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia.
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 29049-91

Корица. Технические условия.

ГОСТ 29050-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

РСТ 608-79 Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.
РСТ  748-88

Петрушка свежая. Технические условия

ТУ 10.10-541-87 Ящики алюминиевые. Технические условия.
ТУ 10.10.01-04-89 Ящики полимерные. Технические условия.
ТУ 49 631-79 Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ТУ 9212-460-00419779-99 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Наименование изделия Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1  Блинчики с  яблоками 4,0 6,0 40,0 230
2   Блинчики с  яблоками и клюквой 4,0 6,0 36,0 214
3  Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей 6,0 11,0 39,0 279
4 Блинчики  с  повидлом, изюмом и орехами 6,0 10,5 49,0 314
5 Блинчики с конфитюром 4,0 6,0 55,0 290
6    Блинчики с  курагой 5,0 6,0 54,0 291
7 С рисом, изюмом, курагой 6,0 11,5 41,0 290
8   Блинчики с  картофелем 5,0 7,0 29,0 199
9   Блинчики с  картофелем и грибами 6,0 9,0 27,0 213
10     Блинчики с  грибами 7,0 8,5 22,0 192
11 Блинчики  с  капустой 5,0 7,5 23,0 179
12  Пирожки с  капустой и яйцом 6,0 8,5 22,0 188
13 Блинчики  с  творогом 11,0 9,4 23,0 220
14    Блинчики с  творогом и изюмом 11,0 9,5 28,0 241
15 Блинчики с  творожной массой 8,0 17,5 33,0 321
16 Блинчики   со сгущенным молоком 9,0 16,7 36,0 330
17   Блинчики с  мясом 13,0 18,0 20,0 294
18  Блинчики с  мясом и картофелем 9,0 11,0 21,0 219
19  Пирожки с  мясом и рисом 12,0 16,0 23,0 384
20 Блинчики  с  мясом и яйцом 12,0 13,0 20,0 245
21 Блинчики  с  мясом и сыром 20,0 24,5 20,0 380
22 Блинчики  с  мясом и грибами 8,0 19,0 20,0 283
23 Блинчики  с  мясом и капустой 7,0 11,0 21,0 211
24  Блинчики  с  печенью 15,0 9,5 40,0 305
25 Блинчики  с  печенью и яйцом 12,0 9,0 20,0 209
26 Блинчики  с  печенью и сыром 14,0 5,0 20,0 181
27 Блинчики  с  печенью и грибами 12,0 12,0 19,0 232
28 Блинчики  с  рыбой и рисом 10,0 12,0 23,0 240

Приложение  В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 Номер изменения.     Номера страниц Всего   страниц  после внесения изменения Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия и дата внесения изменений
Замененных Дополнительных Исключенных Измененных

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства  блинчиков

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением НД, регламентирующая показатели Средства измерений Методы измерений Погрешность измерений Периодичность контроля Форма регистрации, срок хранения информации
1 Входной контроль       – ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия      –        –      – Постоянно Журнал
1.1 Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

пестициды, радионуклиды

      – СанПиН

2.3.2.1078-01

     – СанПиН

2.3.2.1078-01

     – Выбороч

Ный конт-роль

Журнал
1.2 Контроль температуры воздуха на складах     +18°С ТИ по производству блинчиков Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71       – +3°С Постоянно           –
1.3 Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья     -18°С    -«-    -«-       –   +2°С Постоянно           –

 

1.4 Вода       –      – Сан

ПиН 2.1.4.

559-96

       –      – Выбороч-ный

Контроль

Журнал
2 Подготовка компонентов
2.1 Измельчение кураги, зелени, лука, картофеля  По ТИ ТИ     –       –     – Перио-дически          –
2.2 Просеивание муки, сахара, корицы, сахарной пудры, соли Размер решеток  по ТИ ТИ
2.3 Тепловая обработка   картофеля, капусты, грибов, лука, печени, мяса Время  обработ-ки ТИ Часы бытовые        – +1 мин Постоянно           –
2.4 Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов От +2 до + 6°С ТИ Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71         –      – Постоянно           –
3 Приготовление  блинчиков . Контроль массы компонентов По рецеп-туре ТИ ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные ГОСТ 29329-92 +1% Постоянно            –
3.1 Приготовление  блинчиков. По реце-птуре ТИ Весы технические ГОСТ 29329-92 +0,2   % Постоянно
4 Контроль массы упакованных  пирожков ТИ ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные      – + 3%

+1 %

Постоянно          –
5 Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха От +2 до +6°С ТИ Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71       –      – Постоянно         –
6 Определение термического состояния продукции: температура в толще продукта Минус 10°С,

Минус 18°С,

ТИ Термометры сопротивления цифровые  ТС – ЦО12
Adblock
detector