Одними из значительных вех в истории El Bulli с 2003-го по 2007-й гг. стали публикации в журналах New York Times, Le Monde и Time. Не только отраслевые издания, но и средства массовой информации, адресованные непрофессиональной аудитории, формируют известность ресторана. А для заведения такого уровня очень важно быть ближе к потребителям. В воскресном приложении к New York Times вышел 14-страничный материал о Ферране и новой испанской кухни.
Несколько месяцев спустя не менее интересный репортаж из El Bulli опубликовал Le Monde. Time примерно в то же время включил Адриа в топ 100 влиятельнейших людей мира. Дело не в пафосе этих публикаций, но справедливости ради надо отметить, что они сыграли в плюс.
И плюс был огромным.
Творческие поиски уже шли нога в ногу с наукой. В близком окружении Феррана появились новые увлеченные люди, для которых диалог химии и высокой гастрономии значил не меньше, чем для него самого. Пере Кастельс (Pere Castells) и Ингрид Фарре (Ingrid Farre) стали настоящими соратниками, с которыми он мог без устали обсуждать кухню, выходить на изготовителей и поставщиков продуктов, а также новых устройств или инструментов. Но что занимало львиную долю их общения, так это анализ гастрономических текстур, созданных за последнее время (кремы, горячие желе, “облака”, пены, сферы и т.д.), попытка понять, как такое вообще стало возможным, какие физические и химические процессы были вовлечены в это преобразование продуктов.
Сначала – ничего сверхсложного: воздушно-пенная эспума (“пена”). Инертный газ, образующийся в аппарате, внешне похожем на сифон, вводится в измельченный до полужидкой консистенции продукт, в результате чего частицы вещества раздуваются, как мыльные пузыри.
Потом – сложнее: то, что у вас на тарелке, струится, шевелится, переливается, меняет форму, имитирует текстуру снега и песка, – да мало ли.
Вот этим они и занимались. Но Ферран никогда не мог в своих изысканиях довольствоваться одним сюжетом. Параллельно его продолжал занимать вопрос о массовом питании. Он понимал: El Bulli – не станет рестораном “на каждый день”. И в 2004-м к сонму его активов прибавился Fast Good. Сперва это было просто понятием: абстрактным вопросом, действительно ли возможно обеспечить быстрое питание, по разумной цене, которое будет здоровым и качественным? Обладая таким багажом знаний в области полезной еды, Адриа хотел предложить их обществу. Потом абстрактное понятие трансформировалось в бизнес-план, как итог – открытие Fast Good.
В последующие годы (вплоть до сегодняшнего дня) путеводная звезда светит El Bulli столь же ярко и полновесно. Возможно, у этой звезды есть имя, ведь ресторан стал главной идеей и делом всей жизни Феррана Адриа. Стоит ли так долго описывать его отношение к этому проекту, если все равно, никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.
Ферран Адриа:
- Кулинария – язык, через который можно выражать гармонию, творческий потенциал, счастье, красоту, поэзию, комплексность, волшебство, юмор, культуру.
- Использование продуктов высшего качества и знаний технологии приготовления должны быть априори.
- Все продукты имеют одинаковую гастрономическую ценность, независимо от их цены.
- Предпочтение должно отдаваться овощам и дарам моря, а также молочным продуктам, орехам и всему тому, что мы относим к здоровой кухне. Главное – легкость, использование красного мяса и домашней птицы в контексте высокой кухни постепенно теряет актуальность.
- Хотя особенности продуктов могут быть изменены (температура, структура, форма, и т.д.), цель кулинарной обработки состоит в том, чтобы максимально сохранить чистоту их оригинального вкуса и аромата.
- Кулинарные методы – и классические и современные, являются наследием, которое повар должен знать на очень высоком уровне, чтобы использовать по максимуму и во благо.
- Новые технологии – ресурс для продвижения кулинарии.
- Приветствуется минимизация жиров за счет использования воды, бульонов, соков и т.д.
- Оформление и способы подачи должны гармонировать с самим блюдом.
- Не только вкус еды может воздействовать на чувства гурмана, и не только он должен браться в расчет.
- Вершина поварского креатива: поиск техники, который увенчался успехом.
- Кулинария – процесс, в котором важна слаженность команды.
- Барьера между сладким и несладким больше нет, а замороженные закуски – тренд ближайших лет.
- В блюдах основного курса видоизменяется иерархия соуса и гарнира.
- Набирает популярность новый способ подачи: иногда в этот процесс вовлекаются те, кто будет есть.
- Большое внимание уделяется региональности и терруару.
- Продукты и техники приготовления блюд национальной кухни должны соответствовать тем, которые приняты в регионе заимствования.
- Готовить блюда других регионов можно по памяти, но обязательно их хоть когда-нибудь там попробовать.
- Новый кулинарный язык иногда идет в разрез с общепринятыми канонами, в некоторых случаях он более взаимосвязан с миром творчества и искусства.
- Разработка рецептов должна гарантировать соблюдение стандартов.
- Важна зрелищность.
- Дегустационное меню – лучший способ предложения авангардной кулинарии.
- Важно сотрудничество поваров с представителями науки, искусства, промышленности и других областей. Только в условиях тесного сотрудничества может происходить развитие и движение вперед.
Кадрина Айситулина
Готовые документы, Power Point презентации здесь