Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным бульоном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки).
Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с томатом-пюре, размешивают и варят 1 ч при небольшом нагреве до разваривания овощей. В процессе варки с поверхности снимают пену, в конце ее вводят лавровый лист, соль (можно сахар т- 15-20 г на 1 кг). Затем соус “процеживают, а неразварившиеся овощи протирают, соединяют с жидкой частью и доводят до кипения с целью стерилизации. Готовый соус заправляют сливочным маслом для улучшения вкуса, повышения калорийности и предохранения от образования поверхностной пленки. Красный основной соус подают к блюдам из мясной котлетной массы, сосискам, сарделькам, тушеным мясным и овощным блюдам, изделиям из картофельной массы.
На 1 кг соуса – бульон мясной 8501, мука пшеничная 70, масло сливочное 70, морковь 100, петрушка 43, лук репчатый 85, томат-пюре 43.
Путем добавления в красный соус различных продуктов получают производные соусы. В детской питании используют красный основной и красный кисло-сладкий соусы, но ограниченно.
Соус кисло-сладкий. Чернослив и изюм без косточек перебирают, промывают. Чернослив замачивают в воде до набухания и удаляют из него косточки. Приготавливают красный основной соус, добавляют в него подготовленные сухофрукты вместе с настоем, варят 10 мин. В соус можно ввести также протертые грецкие орехи, лимонный сок или раствор лимонной кислоты.
Подают его к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.
Соус белый основной (мясной). Мелко нарезанную петрушку и лук пассеруют на сливочном масле. Приготавливают белую жировую пассеровку и постепенно разводят ее горячим мясным бульоном. Добавляют подготовленные овощи, размешивают и варят соус 30 мин, снимая с поверхности пену, вводят соль (можно добавить сок лимона). Процеживают и протирают овощи, доводят соус до кипения, заправляют сливочным маслом, разбрасывая кусочки по его поверхности, чтобы при испарении влаги не образовывалась пленка.
Этот соус подают к блюдам из отварного, припущенного и запеченного мяса и птицы, применяют для заправки супов и приготовления производных соусов.
Кости мясные 600, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 13, петрушка (корень) 24.
Соус томатный. Этот соус является производным от белого основного соуса. Морковь и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре 10-15 мин. Белую сухую пассеровку разводят небольшим количеством холодного бульона, вливают в кипящий мясной бульон, добавляют овощи с томатом, размешивают и варят 25-30 мин, затем вводят лавровый лист, сахар, соль. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Подают к блюдам из мяса и овощей (сосискам, тефтелям, рагу, котлетам картофельным и др.)
Бульон мясной 900, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, морковь 50, лук репчатый 50, томат-паста 150, сахар 10.
Соус томатный из томатного сока. Белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов прокипяченным томатным соком, добавляют соль, сахар и варят 5-7 мин, затем процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить сок лимона. Подают к блюдам из овощей, рыбы и мяса.
Соус белый основной (рыбный). Этот соус готовят так же, как белый мясной соус, но на рыбном бульоне. Для приготовления белого соуса можно использовать сухую белую пассеровку, ее или сразу разводят бульоном, или вначале растирают со сливочным маслом, Этот соус подают к отварной, припущенной, запеченной рыбе, он служит основой для приготовления производных соусов путем добавления различных продуктов.
Соус польский (на белом соусе). В .горячий белый соус добавляют рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло.
Используют его для приготовления отварной рыбы,
Соус грибной. Бульон варят из сухих или свежих белых грибов, процеживают. Репчатый лук шинкуют соломкой или мелко рубят, пассеруют на сливочном масле. Так же нарезают отварные грибы, обжаривают их и соединяют с луком. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, варят 15-20 мин, добавляют соль, процеживают, соединяют с подготовленным луком и грибами, продолжают варить 10 мин. Соус заправляют кусочками сливочного масла, размешивают. Подают его к картофельным зразам, запеканке, рулету, котлетам, к рисовым котлетам и биточкам; используют также для приготовления запеченной рыбы.
Грибы белые сухие 30, бульон грибной 1 900, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 174.
Соус грибной со .сметаной. Готовый грибной соус соединяют с прокипяченной сметаной (250 г на 1 кг соуса), варят 5 мин. Подают к тем же блюдам, что и грибной.