Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на I л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального используют сухое молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в. молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.
Суп молочный из моркови с манной крупой. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
Морковь 100, молоко 170, вода 50, крупа манная 8, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.
Суп молочный с тыквой и манной крупой. Обработанную тыкву нарезают кубиками (1X1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10-15 мин, кладут соль и сахар.
При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами, причем используют один вид овощей или смесь нескольких овощей.
Суп молочный с рисом. Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10- 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
Рис 24, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.
Суп молочный с «Геркулесом». Молоко соединяют с водой, постепенно, помешивая, доводят до кипения, постепенно помешивая, вводят геркулес, варят суп 40-45 мин, пока крупа не разварится и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.
Суп с ячневой крупой. Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2-3 минуты. Суп модно заправить льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло.
Суп с манный молочный. В кипящее молоко вводя при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15-20 минут. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла.
Суп молочный с вермишелью. В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 минут, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.
Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают его со сливочным маслом.